雅魚(yú)是什么

雅魚(yú)，為雅安周公河一種重要食用魚(yú)，學(xué)名齊口腹裂魚(yú)，又名嘉魚(yú)，古稱(chēng)丙穴魚(yú)。有肉多、刺少、質(zhì)嫩的特點(diǎn)，為川中魚(yú)鮮烹飪?cè)现兄铣苏摺?/p>

唐代大詩(shī)人杜甫詩(shī)云：“魚(yú)知丙穴由來(lái)美，酒憶郫筒不用酤”，盛贊雅魚(yú)之美。

砂鍋雅魚(yú)的特點(diǎn)

四川雅安市設(shè)有雅魚(yú)餐廳。雅安歷史食俗，注意營(yíng)養(yǎng)，講求養(yǎng)身，喜原汁濃味，故以砂鍋烹菜。所用砂鍋，均以榮經(jīng)縣“白善泥”焙燒而成。以這種砂鍋烹制雅魚(yú)，味鮮美，保溫好。

砂鍋雅魚(yú)怎么做

1、將魚(yú)對(duì)剖，頭背相連，兩邊各留魚(yú)尾一半，剔去脊骨，在魚(yú)身的兩面用直刀下、平刀進(jìn)的刀法（深度為肉的2/3 以上）剞六七刀，然后用川鹽，紹酒抹遍魚(yú)的全身，浸漬入味。將蔥白洗切成6 厘米長(zhǎng)的段，再順切成絲，漂入清水中，豆瓣剁細(xì)，泡辣椒切成細(xì)絲。

2、炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至七成熱，將魚(yú)全身粘滿(mǎn)干淀粉，手提魚(yú)尾，用勺舀油淋于刀口處，待魚(yú)肉翻卷定形后，將魚(yú)腹貼鍋入油里，炸呈黃色魚(yú)熟時(shí)，撈出裝盤(pán)。

3、炒鍋留油25克置旺火上，下豬油，依次下豆瓣、姜、蒜炒出香味后，下肉湯、白糖、醬油燒沸后，用濕淀粉精勾薄芡，撒蔥花，然后烹入醋，快速起鍋，淋在魚(yú)上，撒入蔥白絲、泡辣椒絲即成。

砂鍋雅魚(yú)制作要點(diǎn)

1、魚(yú)不宜過(guò)小，約500克重的墨魚(yú)。

2、魚(yú)的頭尾不裹干淀粉。

3、魚(yú)肉要剞花，細(xì)刺要炸酥。

4、主輔料的用量要配比恰當(dāng)。

5、火候和煮的時(shí)間要掌握好，入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，給人以動(dòng)感。