泰州三麻基本介紹

泰州的“三麻”，這個(gè)名字或許不為外地人所熟知，但對(duì)于泰州人來(lái)說(shuō)，它們是家鄉(xiāng)最珍貴的傳統(tǒng)名產(chǎn)。這“三麻”即麻油、麻糕和麻餅，雖然價(jià)格不高，但卻散發(fā)著濃厚的地方特色和深厚的文化底蘊(yùn)。

在歷史上，泰州曾是前清揚(yáng)州府的揚(yáng)八屬會(huì)考之地，各地的讀書(shū)人會(huì)聚集在這里參加童試。每逢考試年，這些學(xué)子會(huì)前來(lái)泰州，考完試后，他們會(huì)購(gòu)買(mǎi)當(dāng)?shù)氐拿a(chǎn)“三麻”，并帶回家鄉(xiāng)饋贈(zèng)親友。這種傳統(tǒng)延續(xù)至今，使得“三麻”成為了海陵地區(qū)的代表。有一首民歌唱道：“泰州人送禮三件頭，麻餅麻糕香麻油。千里送鵝毛，禮輕人誼厚。一片真心拎過(guò)來(lái)，你不收也要收。

泰州三麻——麻油

泰州小磨麻油，已有300多年的傳承，據(jù)說(shuō)在明代時(shí)，泰州每家每戶都用小石磨生產(chǎn)這種特別的麻油，因此有了“小磨麻油”的別名。清代乾、嘉年間，一位泰州書(shū)生儲(chǔ)碧山用竹枝詞頌揚(yáng)了小磨麻油的美味，其中寫(xiě)道：“揀勻淘凈炒微黃，黃家麻油特擅長(zhǎng)，同在一城分高下，南門(mén)不及北門(mén)香?！?/span>

傳說(shuō)泰州北門(mén)外的一對(duì)黃姓老夫妻，開(kāi)了一家小麻油作坊。因?yàn)槲恢貌缓?，他們的生意一度清淡。但他們并沒(méi)有放棄，而是在麻油的香氣上下足了功夫。這樣的精益求精讓黃家麻油的濃郁香氣充滿了街頭巷尾。美味的口感吸引了無(wú)數(shù)顧客，黃家麻油聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，生意也是蒸蒸日上。其他同行得知這個(gè)消息后也紛紛前來(lái)取經(jīng)，老夫妻們慷慨地傳授了制作秘訣。結(jié)果，泰州的小磨麻油聲名鵲起，成為這個(gè)地方的代表。

小磨麻油的制作過(guò)程遵循傳統(tǒng)的“水代法”，包括選材、篩選、洗凈、炒制、過(guò)濾等多道復(fù)雜工序。最終，制成的小磨麻油，清澈透明、質(zhì)純色美、香氣撲鼻，它的特點(diǎn)可謂是“質(zhì)純、香濃、味醇”。

泰州三麻——麻糕

泰州麻糕歷史悠久，尤其以“嵌核桃麻糕”而聞名遐邇?！爸ヂ槟爰?xì)嵌桃香，切片微烘色淡黃。甜脆香酥夸絕詣，外銷能為國(guó)爭(zhēng)光”，這是《新泰州竹枝詞》中對(duì)本地嵌桃麻糕的美妙形容。

這款美食的主要原料包括白芝麻、核桃、糯米和白糖。正宗的嵌桃麻糕有著獨(dú)特的特點(diǎn)：厚薄適宜、色澤茶黃、形狀端正，一口咬下去，酥而不散、脆而不板，核桃香氣四溢，回味無(wú)窮。

泰州麻糕的歷史可以追溯到明末清初，特別是在清代中期達(dá)到巔峰。關(guān)于嵌核桃麻糕還有一個(gè)傳說(shuō)流傳已久。傳說(shuō)在明末清初時(shí)，泰州城外的“趙公橋”旁有一位年過(guò)八旬的老僧，他喜歡飲茶時(shí)吃麻糕，并且特別喜歡核桃。古老的“九如齋”茶食店得知了老僧的這一喜好后，決定創(chuàng)新，將核桃果仁嵌入芝麻屑中，然后烘烤成麻糕。結(jié)果，這款麻糕又酥又脆，香氣四溢，老僧非常喜歡。其他茶食鋪也紛紛仿制，受到了歡迎。于是，傳統(tǒng)的嵌桃麻糕由此誕生，代代相傳，聲名鵲起，摻入核桃果仁制作麻糕的工藝也日益精益求精。

1979年，在江蘇省糖果糕點(diǎn)博覽會(huì)上，泰州嵌桃麻糕獲評(píng)為“江蘇省名特產(chǎn)品”。1983年4月，泰州紅梅牌嵌桃麻糕被商業(yè)部評(píng)為“優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品”。1988年，榮獲“首屆中國(guó)食品博覽會(huì)銀獎(jiǎng)”。2010年，嵌桃麻糕技藝入選泰州市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

泰州三麻——麻餅

“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐?！卑拙右自@樣稱贊過(guò)麻餅。泰州的“三麻”之一的麻餅，是一道傳統(tǒng)的蘇式點(diǎn)心，融合了甜咸兩種口味，其質(zhì)地酥脆，令人回味無(wú)窮。清朝同治年間，烹飪大師們精選黑白兩種芝麻，分別涂抹在兩面，從而有了“雙色麻餅”的美稱。

麻餅的制作需要精心挑選材料，包括白面粉、去皮白芝麻、酵種、精鹽、香蔥、食堿、油渣、花生油、去皮黑芝麻、熟豬油。制作過(guò)程也頗為繁瑣，但最終呈現(xiàn)出的美味令人陶醉。

麻餅除了可以制作成咸味，還可以用豬板油丁、綿白糖加豆沙或棗泥等做成甜味，每年清明節(jié)后都供應(yīng)于市場(chǎng)，成為了泰州傳統(tǒng)美食的一部分。這種簡(jiǎn)單而美味的點(diǎn)心，早已融入了泰州人的生活，傳承了數(shù)代，仍然讓人心生回味。