1、花鰱魚(yú)頭刷去表面魚(yú)鱗，摳去魚(yú)鰓，從魚(yú)腦處劈開(kāi)一分為二，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內(nèi)臟，洗凈血水，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘。

2、炒鍋多凈，添入清水，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻，大火燒沸后放入魚(yú)頭，倒入料酒煮5分鐘，待魚(yú)鰭翹起，放入美蛙繼續(xù)大火煮1分鐘，澆入火鍋油，轉(zhuǎn)小火燜3分鐘，倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再捕上一層干紅辣椒段。

3、煮魚(yú)頭時(shí)在另一爐灶加熱菜籽油，待油溫升至八成熱時(shí)菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油，將辣椒全部激出香味即可走菜，上桌后可直接食用，中途無(wú)需開(kāi)火，久煮蛙肉容易脫落、變老。

火鍋醬做法

1、炒鍋炙凈，下入干青花椒、大紅袍花椒中火干炒3分鐘至出香，倒出晾涼、春碎；郫縣豆瓣醬、陽(yáng)江豆豉分別打碎。將制好的花椒碎、郫縣豆瓣碎、陽(yáng)江豆豉碎，以及八角粉、肉桂粉、王守義十三香拌勻備用。

2、鍋入菜籽油燒至五成熱，下入姜末、蔥段小火炸至干香，撈出渣滓，在油中放入干紅辣椒段炒香，倒入糍粑辣椒碎以及步驟1中混勻的豆瓣碎，小火煸炒20分鐘至出紅油，調(diào)入白糖、老抽、味精、雞粉再炒5分鐘，關(guān)火晾涼，盛入不銹鋼桶即成。

香料粉做法

白蔻、草果、香砂、八角、小茴香、香果、香葉、孜然、桂皮、蓽撥、當(dāng)歸、千里香、山奈、丁香，一同入鍋干炒出香香，取出磨成細(xì)粉即可。

美蛙魚(yú)頭火鍋制作須知

1、清水熬鍋底，魚(yú)頭補(bǔ)鮮味

制作這款火鍋，添的不是高湯而是清水，因高湯由雞、鴨、肉、骨多種原料燉制而成，香味駁雜，很容易遮去魚(yú)頭和美蛙本身的鮮味。但只用清水如何提鮮？答案就是魚(yú)頭，將它放入水中大火煮5分鐘，沸騰的湯汁不斷沖刷魚(yú)肉，使其鮮味融入水中，香得恰到好處。

2、紅油封湯面，小火燜3分

在中途加入火鍋油，這樣做的目的是用油封住湯面，這樣鍋內(nèi)形成一個(gè)密閉空間，小火保持湯汁沸騰，美蛙泡在其中中浸熟，不僅肉質(zhì)細(xì)嫩，還特別入味。

3、花椒入熱油，辣椒鋪鍋中

花椒的外皮厚、不易出味，如跟干辣椒一同鋪入鍋中，澆入熱油也很難沖出椒麻的香味，因此我將這兩種調(diào)料分別處理:辣椒鋪入鍋中，花椒則放入剛剛燒好的熱油中，寺5秒后炸出香味，再將花椒與油一同澆入鍋中，激出辣椒的香味。為了不使油溫降低，花椒一般不提前泡水，直接投入熱油激香即可，需注意炸制時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則花椒發(fā)苦，影響成菜香味。

4、白菜豆腐不汆，水高溫湯汁泡入味

剛出鍋的湯汁溫度很高，因此作為輔料墊入鍋底的白菜、豆離無(wú)需求水，泡入其中就可以充分制熟，如提前氽水，菜葉變軟，反而無(wú)法完全吸入湯汁的香味。

美蛙魚(yú)頭火鍋食用須知

重慶的美蛙魚(yú)頭火鍋吃的就是一個(gè)“原汁原味”，蔥和香菜、豌豆、花生提香是重頭戲，再配上一勺原味紅油湯底，對(duì)于一鍋好的鍋底來(lái)說(shuō)，一盤(pán)黃豆芽總能勾出其特色，飽滿(mǎn)的湯汁都裹在豆芽之上，每一根都脆嫩而入味。

接受了鮮香麻辣的湯底高溫加持的魚(yú)肉，漸漸浮于翻滾的紅油湯鍋中，這時(shí)候便可以大快朵頤了。吸收了蘸料的魚(yú)肉更加入味鮮美，鮮香麻辣、咸香四溢的口感在唇齒間游走。魚(yú)肉鮮嫩順滑，一抿就化，肉質(zhì)肥厚豐美，給你一種停不下來(lái)的味覺(jué)快樂(lè)。

美蛙經(jīng)過(guò)熱氣騰騰的滾燙湯底里涮一番后，鮮香麻辣滲入每一寸肌理。蒜瓣般的肉塊豐厚飽滿(mǎn)，蛙肉的鮮嫩與緊實(shí)瞬間霸占味蕾，肉欲十足。