雙皮鯽魚的做法

食材：鯽魚、豬網(wǎng)油、香菇、冬筍、豬肉、松子仁、椒鹽、花生油、豬油、醬油、小蔥、姜、黃酒、淀粉、味精。

步驟：

1、香菇去蒂，洗凈；冬筍去老皮，洗凈；蔥去根，洗凈，切末；姜洗凈，去皮，切末；鯽魚去鱗、鰓，洗凈；豬網(wǎng)油洗凈，鋪開晾干。

2、將香菇、鮮筍、瘦肉切成豌豆大的碎丁。將鯽魚順脊背刺剖開，剔出脊骨，取出內臟，洗凈，瀝干水分；用椒鹽在魚身來回搓擦。

3、加醬油5克，黃酒5克，味精少許和勻，在魚全身抹勻，約腌10分鐘。

4、炒鍋上火，舀入熟豬油10克，姜、蔥末各3克投入，炸香；將香菇、鮮筍、瘦肉放入煸炒。

5、加雞清湯50毫升、紹酒適量、醬油10克、白糖10克、味精少許燒沸；用濕淀粉勾芡炒干，放入盤中。

6、冷卻后連同松子仁從魚脊背開口處塞入魚腹內。兩邊蘸干淀粉25克，用網(wǎng)油裹起，放入盤中。裹好的鯽魚入籠蒸熟取出，再蘸一層干淀粉待炸。

7、炒鍋上火，舀入花生油，燒至八成熱，將魚放入炸至皮呈金黃色，用漏勺撈起，瀝油。

8、從魚肚上劃一刀，露出內餡裝盤。