亞硝酸鈉(NaNO?)是肉制品生產中最常使用的一種食品添加劑。亞硝酸鈉是一種強氧化劑，進入血液后與血紅蛋白結合，導致組織缺氧，使人體出現青紫而中毒。亞硝酸鈉的外觀與食鹽極為相似，容易被誤用。作為食品添加劑亞硝酸鈉允許加到腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、肉罐頭及肉制品加工中，他的特點是可以增加肉類的鮮度，并有抑制微生物的作用，有助于保持肉制品的結構和營養(yǎng)價值。亞硝酸鈉的缺點也很明顯，由于他是食品添加劑中毒性較強的物質，人體極限攝入量一次最多不能超過0.3g，如果超過這一極限攝入量，就會造成人體亞硝酸鈉中毒，甚至死亡。因此，在食品生產時應盡量少用或不用。食品添加劑亞硝酸鈉的標準號為StandardNo：GB1886.11—2016。

范圍

GB1886.11—2016本標準適用于食品添加劑碳酸鈉吸收二氧化氮氣體制得的亞硝酸鈉。

基本信息

化學名稱

亞硝酸鈉

技術要求

感官要求

感官要求應符合表1的規(guī)定。

表1 感官要求

項 目 要 求 檢驗方法

色澤 白色或微帶淡黃色 取適量試樣置于清潔、干燥的白瓷盤中，在自然光線下，觀察其色澤和狀態(tài)

狀態(tài) 斜方晶體

理化指標

理化指標應符合表2的規(guī)定。

表2 理化指標

項 目 指 標 檢驗方法

亞硝酸鈉(NaNO?)含量(以干基計)，w/% ≥ 99 附錄中亞硝酸鈉(NaNO2)含量(以干基計)的測定

水不溶物含量(以干基計)，w/% ≤ 0.05 附錄中水不溶物含量(以干基計)的測定

砷(As)/(mg/kg) ≤ 2 GB5009.76

重金屬(以Pb計)/(mg/kg) ≤ 20 GB5009.74

鉛(Pb)b/(mg/kg) ≤ 10 附錄中鉛(Pb)的測定

a 干燥減量以出廠檢驗結果為準。

b 當重金屬≤10mg/kg時，不再測定鉛。

附錄

檢驗方法

安全提示

試驗中所用部分試劑具有腐蝕性，原料具有毒性，操作時應小心。

一般規(guī)定

本標準所用試劑和水在沒有注明其他要求時，均指分析純試劑和GB/T6682規(guī)定的三級水。試驗中所需標準溶液、雜質標準溶液、制劑和制品，在沒有注明其他要求時均按GB/T601、GB/T602、GB/T603之規(guī)定制備。試驗中所用溶液在未注明用何種溶劑配制時，均指水溶液。

鑒別試驗

試劑和材料

1 冰乙酸。

2 鹽酸溶液:1 3。

3 硫酸亞鐵溶液:80g/L。

4 硝酸銀溶液:17g/L。

5 鉑絲:一端彎成直徑約4mm的小環(huán)，另一端繞在玻璃棒上。

鑒別方法

亞硝酸根的鑒別

1 取適量試樣溶液，加鹽酸溶液后加熱，應放出紅棕色氣體。

2 取1mL試樣溶液(3g/L)，加冰乙酸呈酸性后，加新配制的硫酸亞鐵溶液應顯棕色。

鈉離子鑒別

稱量1g試樣，加20mL水溶解。用鉑絲環(huán)蘸鹽酸，在無色火焰上燃燒至無色。再蘸取試驗溶液在無色火焰上燃燒，火焰應呈鮮黃色。

亞硝酸鈉(NaNO?)含量(以干基計)的測定

方法提要

在酸性介質中，用高錳酸鉀氧化亞硝酸鈉，根據高錳酸鉀標準滴定溶液的消耗量計算出亞硝酸鈉含量。

試劑和材料

1 硫酸溶液:1 5。加熱硫酸溶液至70℃左右，滴加高錳酸鉀標準滴定溶液至溶液呈微紅色為止。冷卻，備用。

2 高錳酸鉀標準滴定溶液:c（1/5KMnO4）=0.1mol/L。

3 草酸鈉標準滴定溶液:c（1/2Na2C2O4）=0.1mol/L。稱取約6.7g草酸鈉，溶解于300mL(1 29)硫酸溶液中，用水稀釋至1000mL，搖勻。用高錳酸鉀標準滴定溶液標定。

分析步驟

稱取2.5g~2.7g試樣，精確至0.0002g，置于500mL容量瓶中，加水使其溶解，并稀釋至刻度，搖勻。在250mL錐形瓶中，用滴定管滴加約40mL高錳酸鉀標準滴定溶液。加入10mL硫酸溶液，用移液管移取25mL試驗溶液，加熱至約40℃。用移液管加入10mL草酸鈉標準滴定溶液，加熱至70℃~80℃，繼續(xù)用高錳酸鉀標準滴定溶液滴定至溶液呈粉紅色并保持30s不消失為止。

結果計算

亞硝酸鈉(NaNO?)含量(以干基計)的質量分數w1，按式計算:

式中:c1———高錳酸鉀標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L);

V1———加入和滴定試驗溶液所消耗的高錳酸鉀標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL);

c2———草酸鈉標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L);V2———移取草酸鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL);

w2———按A.5測定的干燥減量的含量;

m———試樣的質量，單位為克(g);

M———與1.00mL高錳酸鉀標準滴定溶液相當的以克表示的亞硝酸鈉的摩爾質量，單位為克每摩爾(g/mol)。

試驗結果以平行測定結果的算術平均值為準。在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果絕對差值不大于0.2%。

干燥減量的測定

儀器和設備

1 稱量瓶:Φ500mm×30mm。

2 電烘箱:溫度能控制在105℃~110℃。

分析步驟

用預先于105℃~110℃下干燥的稱量瓶稱取約5g試樣，精確至0.0002g，于105℃~110℃電烘箱中干燥至恒重。

結果計算

干燥減量的質量分數w2，按式計算:

w2=(m1-m2)×m1×100%……………………式中:

m2———干燥后試樣的質量，單位為克(g);

m1———試樣的質量，單位為克(g)。

試驗結果以平行測定結果的算術平均值為準。在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果絕對差值不大于0.005%。

水不溶物含量(以干基計)的測定

試劑和材料

1 鹽酸。

2 淀粉-碘化鉀試紙。

儀器和設備

1 坩堝式過濾器:濾板孔徑5μm~15μm。

2 電烘箱:溫度能控制在105℃~110℃。

分析步驟

稱取約100g試樣，精確至0.1g，置于500mL燒杯中，加300mL水，加熱溶解。用預先于105℃~110℃下干燥的玻璃砂坩堝過濾，用熱水洗至無亞硝酸根離子為止(取20mL洗滌液，加兩滴鹽酸，用淀粉-碘化鉀試紙檢查)。置于105℃~110℃電烘箱中干燥至恒重。

結果計算

水不溶物含量(以干基計)的質量分數w3，按式計算:

式中:m3———玻璃砂坩堝的質量，單位為克(g);

m4———水不溶物和玻璃砂坩堝的質量，單位為克(g);

w2———按A.5測定的干燥減量的含量;

m5———試樣的質量，單位為克(g)。

試驗結果以平行測定結果的算術平均值為準。在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果絕對差值不大于0.005%。

鉛(Pb)的測定

方法提要

同GB/T9723—2007第4章。

試劑和材料

1 鹽酸。

2 鉛標準溶液:1mL溶液含有0.010mg鉛。按GB/T602之規(guī)定配制后，用移液管移取10mL溶液，置于100mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。此溶液使用前配制。

儀器和設備

同GB/T9723—2007第6章。

分析步驟

1 工作曲線的繪制

按GB/T9723—2007中7.2的規(guī)定進行操作。

在一系列50mL容量瓶中，分別加入0mL、0.5mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL、3.0mL鉛標準溶液，用水稀釋至刻度，搖勻。將儀器調整至最佳工作條件，在283.3nm波長下，以水調零，測量各溶液的吸光度。以鉛離子濃度為橫坐標，對應的吸光度為縱坐標，繪制工作曲線。

2 測量

稱取1g樣品，精確至0.01g，置于50mL容量瓶中，搖勻。與標準溶液同時測定。

結果計算

鉛(Pb)的質量分數w4，單位為毫克每千克(mg/kg)，按式計算:

w4=m6 ×1000/ m7……………………式中:

m6———從標準曲線上查得鉛的質量，單位為毫克(mg);

m7———試樣的質量，單位為克(g);

1000———換算系數。

試驗結果以平行測定結果的算術平均值為準。在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果絕對差值不大于1mg/kg。

使用注意事項

首先，各食品加工企業(yè)在使用亞硝酸鈉這一食品添加劑時，必須嚴格按照國際上和我國衛(wèi)生部門對亞硝酸鈉使用量的控制標準。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準對亞硝酸鈉使用量有嚴格規(guī)定，其殘留量為肉類罐頭不超過0.05g/kg，肉類制品不超過0.03g/kg，所以廣大消費者在購買肉類罐頭和肉類制品時，一定要注意選購正規(guī)企業(yè)的產品，在購買個體散銷產品時應慎重。

其次，食品生產企業(yè)要嚴格按照我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準使用亞硝酸鈉，根據《食品安全法》及其實施條例的規(guī)定和部門職責分工，衛(wèi)生部負責食品添加劑的安全性評價和制定食品安全國家標準；質檢總局負責食品添加劑生產和食品生產企業(yè)使用食品添加劑監(jiān)管；工商部門負責依法加強流通環(huán)節(jié)食品添加劑質量監(jiān)管；農業(yè)部門負責農產品生產環(huán)節(jié)監(jiān)管工作；商務部門負責生豬屠宰監(jiān)管工作；工信部門負責食品添加劑行業(yè)管理，制定產業(yè)政策和指導生產企業(yè)誠信體系建設。對出口的肉類制品，檢驗檢疫部門應按照國家標準及外商合同進行檢測，嚴格把關。

第三、廣大消費者應對過量食用亞硝酸鈉的癥狀有所了解，以利應急。一般來講過量的亞硝酸鈉進入血液后，可使正常的血紅蛋白轉變成正鐵血紅蛋白，使血液失去攜帶氧的功能，導致機體細胞組織缺氧失去活力使人中毒。亞硝酸鈉中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1h~3h。中毒的主要特征是：因組織缺氧引起紫紺現象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫，同時伴有頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

第四、國家食品藥品監(jiān)管司要求，亞硝酸鈉要專人采購、專人保管、專人領用、專人登記。采購時索證索票，不購買無證或包裝標識不清的亞硝酸鈉。同時嚴格控制亞硝酸鈉的使用量，按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定，不可超量、超范圍使用。要避免亞硝酸鈉與食鹽、面堿等原料混放，包裝或存放亞硝酸鈉的容器應有醒目標志或有明顯的標簽，以免誤用。

第五、食品添加劑或亞硝酸鈉在使用過程中不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的；不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。事實上，凡是經衛(wèi)生部批準的食品添加劑，都經過了安全性評價和風險性評估，只要使用符合相應的質量規(guī)格要求的添加劑，按照標準規(guī)定的使用范圍和使用量添加到食品中，對消費者的健康沒有影響，也是絕對安全的，消費者盡可放心食用?？傊?，食品添加劑的使用量必須嚴格按照國家規(guī)定的標準執(zhí)行，適則有利，過則有害。隨著科學技術的不斷發(fā)展，我國科學工作者為保護人民健康不受環(huán)境中各種有害因素及化學物質的危害，正加緊從事各種環(huán)境污染、農殘污染和食物中有害物質殘留等方面的研究，正在加緊天然食品添加劑的研究開發(fā)，可以確信，在不久的將來，更科學、更安全的食品一定會展現在人民面前。