甜味劑是指能賦予軟飲料甜味的食品添加劑。甜味劑按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑兩類；按其甜度可分為低甜度甜味劑和高甜度甜I味劑；按其來(lái)源可分為天然甜味劑和合成甜味劑。

食品特點(diǎn)

安全性高、引起味覺(jué)良好、穩(wěn)定性高、水溶性好，并且價(jià)格合理。

主要作用

甜味劑在食品中的主要作用如下：

（1）口感：甜度是許多食品的指標(biāo)之一，為使食品、飲料具有適口的感覺(jué)，需要加入一定量的甜味劑。

（2）風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng)，在糕點(diǎn)中一般都需要甜味；在飲料中，風(fēng)味的調(diào)整就有“糖酸比”一項(xiàng)。甜味劑可使產(chǎn)品獲得好的風(fēng)味，又可保留新鮮的味道。

（3）風(fēng)味的形成，甜味和許多食品的風(fēng)味是相互補(bǔ)充的，許多產(chǎn)品的味道就是由風(fēng)味物質(zhì)和甜味劑的結(jié)合而產(chǎn)生的，所以許多食品都加入甜味劑。

甜味程度

甜味是甜味劑分子刺激味蕾產(chǎn)生的一種復(fù)雜的物理、化學(xué)和生理過(guò)程。甜味的高低稱為甜度，是甜味劑的重要指標(biāo)。甜度不能用物理、化學(xué)的方法定量測(cè)定，只能憑借人們的味覺(jué)進(jìn)行感官判斷。為比較甜味劑的甜度，一般是選擇蔗糖作為標(biāo)準(zhǔn)，其他甜味劑的甜度是與它比較而得出的相對(duì)甜度。測(cè)定相對(duì)甜度有兩種方法：一種是將甜味劑配成可被感覺(jué)出甜味的最低濃度，稱為極限濃度法；另一種是將甜味劑配成與蔗糖濃度相同的溶液，然后以蔗糖溶液為標(biāo)準(zhǔn)比較該甜味劑的甜度，稱為相對(duì)甜度法。

各種甜味劑的相對(duì)甜度

甜味劑的甜度受多種因素影響，其中主要的有濃度、溫度和介質(zhì)、

一般來(lái)說(shuō)，甜味劑的濃度越高，甜度越大。但大多數(shù)甜味劑的甜味隨濃度增大的程度并不相同。

多數(shù)甜味劑的甜度受溫度影響，通常隨溫度升高而降低。如，5%的果糖溶液在5℃時(shí)甜度為147,18℃時(shí)為128.5,40℃時(shí)為100,60℃時(shí)為79.5。

介質(zhì)對(duì)的也有影響，在水溶液中于40℃以下，果糖的甜度高于蔗糖，在檸檬汁中兩者的甜度大致相同。

種類介紹

甜味劑種類較多，可分為：按其來(lái)源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類和非糖類甜味劑。

葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉糖和乳糖等糖類物質(zhì)，雖然也是天然甜味劑，但因長(zhǎng)期被人食用，且是重要的營(yíng)養(yǎng)素，通常視為食品原料，在中國(guó)不作為食品添加劑。

屬于非糖類的甜味劑有天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑有甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀和三鈉等。人工合成甜味劑有糖精、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉、天門冬酰苯丙氨酸甲酯阿力甜等。

GB2760-2011批準(zhǔn)使用的糖醇類甜味劑包括山梨糖醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇（異麥芽糖醇，帕拉金糖醇）、木糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇等共9中類型。

天然來(lái)源

甜菊糖苷（Stevioside）

代碼GB19.008

甜菊糖苷，分子式C38H60O18，結(jié)構(gòu)式為：

1、性狀白色至淺黃色晶體粉末，味清涼甘甜。熔點(diǎn)198~202℃，耐高溫。在空氣中極易吸濕，水中溶解度約為0.12%，微溶于乙醇。

2、性能甜度約為蔗糖的300倍，是天然甜味劑中最接近蔗糖的一種。其甜味純正，殘留時(shí)間長(zhǎng)，后味可口，有輕快涼爽感，對(duì)其它甜味劑有改善和增強(qiáng)作用，在酸性和堿性條件下都較穩(wěn)定。

3、毒性小鼠經(jīng)口LD50≥15g/kg。

4、制法甜菊屬菊科屬多年生草本植物，葉中含甜味成分，它產(chǎn)于南美巴拉圭東北部和巴西。1997年在江蘇、山東等省引進(jìn)成功，江蘇、福建、山東、新疆等地已有大面積栽培。

提取甜菊糖苷的方法很多。如，將葉子干燥后用乙醇提取，提取液中加入乙醚使味物質(zhì)沉淀，然后用乙醇重新結(jié)晶，即得。較為經(jīng)濟(jì)的路線是：甜菊葉、莖經(jīng)水浸、沉淀、離子交換樹(shù)脂精制、噴霧干燥。

5、質(zhì)量指標(biāo)中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB8270—1999規(guī)定甜菊糖苷的質(zhì)量指標(biāo)如下。

甘草（Glycyrrhiza，Licorice）

代碼GB19.009；INS958

甘草別名甜甘草，粉甘草，為豆科植物甘草（Glycyrrhiza Uralensis Fisch）,光果甘草（G.glabra）或脹果甘草（G.inflata Bat.）的干燥根和莖。甘草主產(chǎn)于內(nèi)蒙、甘肅、新疆。甘草甜味成分主要是甘草甜素，分子式C42H62O16，相對(duì)分子質(zhì)量822.54，結(jié)構(gòu)式如圖所示。

1、性狀甘草根為長(zhǎng)圓柱形，長(zhǎng)30~100cm，直徑0.6~3.5cm。表面呈紅棕色或灰棕色，有顯著地縱皺紋、溝紋和稀疏的細(xì)跟痕，并有長(zhǎng)皮孔。質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，斷面呈纖維性，黃白色，有粉性，橫切面有明顯的形成層環(huán)紋和放射狀紋理，有裂隙。根莖表面有芽痕，橫切面中心有髓。

將甘草切碎，中藥稱為皮草，經(jīng)水浸后得到的濾液經(jīng)過(guò)蒸發(fā)濃縮即得甘草膏或甘草粉末。甘草粉末為淺黃色，味甜略帶苦。其水溶液為淺黃色，濃縮液常為黑褐色，有特殊的香氣和甜味。

2、性能甘草根含甘草甜素6%~14%，蔗糖5%，淀粉20%~30%，葡萄糖2.5%，天冬酰胺2%~4%，甘露糖醇6%，樹(shù)脂2%~4%，樹(shù)膠1.5%~4%，以及少量的色素、脂肪、鞣酸和揮發(fā)油等。甘草性平，味甘，有清熱解毒，祛痰止咳、補(bǔ)脾益氣、緩和止痛，調(diào)和藥性的功能。

甘草甜素的甜度為蔗糖的200倍，其甜味不同于蔗糖，入口后稍經(jīng)片刻才有甜味感，保持時(shí)間長(zhǎng)，有特殊風(fēng)味。甘草甜素雖無(wú)香氣，但能增香。

3、毒性甘草服用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可引起血壓升高，血鉀降低，特別是老年人和心血管病及腎臟病患者，易引起高血壓癥和充血性心臟病。

中國(guó)自古以來(lái)將甘草作為調(diào)味料和草藥來(lái)使用，正常使用對(duì)人體無(wú)害，為無(wú)毒品。

對(duì)小鼠腹腔試驗(yàn)表明，LD500.805g/kg；小鼠經(jīng)口LD50大于10g/kg。美國(guó)FDA將甘草列為GRAS物質(zhì)。

4、制法將甘草的跟和莖除去雜質(zhì)、洗凈、潤(rùn)透、切片、干燥即得。

質(zhì)量指標(biāo)中國(guó)藥典（1977）中規(guī)定，甘草的質(zhì)量指標(biāo)如下：

人工合成

糖精鈉（Sodium Saccharin）

代碼GB 19.001；INS954

分子式C7H4NNaO3S·2H2O，相對(duì)分子質(zhì)量241.21，結(jié)構(gòu)式如圖所示。

1、性狀無(wú)色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無(wú)臭或微有芳香氣味，味極甜并微帶苦，甜度為蔗糖的200~700倍。稀釋1000倍的水溶液仍有甜味，閾值約為0.00048%。易溶于水，溶解度隨溫度升高迅速增大，10%的水溶液呈中性，微溶于乙醇。

2、性能：糖精鈉在水中解離出的陰離子有極強(qiáng)的甜味，但分子狀態(tài)卻物甜味反而具有苦味，故高濃度的水溶液亦有苦味。因此，使用時(shí)濃度應(yīng)低于0.02%。在酸性介質(zhì)中加熱，甜味消失，并可形成鄰氨基黃酰苯甲酸而呈苦味。

3、毒性小鼠經(jīng)口LD5017.5g/kg。大鼠經(jīng)口最大無(wú)作用量0.5g/kg。FAO/WHO(1994)規(guī)定，ADI為0~2.5mg/kg。

4、制法鄰苯二甲酸酐經(jīng)酰胺化和酯化制成鄰氨基苯甲酸甲酯，再經(jīng)重氮置換和氯化，然后進(jìn)行氨化環(huán)合得到鄰磺酰苯甲酸亞胺，最后碳酸氫鈉處理而得。

代碼GB19.004；INS95天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame，APM）

別名阿斯巴甜、甜味素

分子式C14H18N2O5，相對(duì)分子質(zhì)量294.31，結(jié)構(gòu)式如圖所示。

1、性狀白色晶體粉末，無(wú)臭，有強(qiáng)甜味。25℃時(shí)等電點(diǎn)的pH值為5.2。微溶于水，約1g/100mL；乙醇，0.26mg/100mL。0.8%水溶液的pH值為4~6.5。在水溶液中不穩(wěn)定，易分解而失去甜味。

2、性能有強(qiáng)甜味，其稀溶液的甜度約為蔗糖的100~200倍。甜味與砂糖十分接近，有涼爽感，無(wú)苦味和金屬味。其穩(wěn)定性較差，受高溫，結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞而使甜度下降，甚至甜味完全消失。

天門冬酰苯丙氨酸甲酯不產(chǎn)生熱量，適合作糖尿病、肥胖癥等病人用甜味劑。

3、毒性小鼠經(jīng)口LD50>10g/kg。

天門冬酰苯丙氨酸甲酯進(jìn)入人體后能迅速代謝成天門冬氨酸和苯丙氨酸，而被吸收和利用，不會(huì)積蓄于組織中。

FAO/WHO（1981）對(duì)天門冬酰苯丙氨酸甲酯的評(píng)價(jià)是，安全可靠，ADI定為0~0.04g/kg。美國(guó)FDA將天門冬酰苯丙氨酸甲酯列為GARS物質(zhì)。

4、制法由L-天門冬氨酸與L-苯丙氨酸甲酯鹽縮合而成。

5、質(zhì)量指標(biāo)中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及FAO/WHO、FCC、日本食品添加物公定書規(guī)定天門冬酰苯丙氨酸甲酯的質(zhì)量指標(biāo)如下。

工業(yè)應(yīng)用

甜味劑對(duì)世界的食品有重要的影響，從1900年產(chǎn)量的8百萬(wàn)噸到1970年的7千萬(wàn)噸。隨著人們對(duì)健康的要求也越來(lái)越苛刻，希望甜味劑的能力盡可能低甚至為零，口感好，價(jià)格比較合適。五、六十年代以前的近一個(gè)世紀(jì)，食品工業(yè)中所使用的甜味劑多半是蔗糖和來(lái)自石油化工的糖精。五、六十年代以后，在美國(guó)、歐洲及日本等國(guó)相繼出現(xiàn)了甜蜜素、二肽甜味劑、甜蛋白、乙?；前匪徕浖鞍⒘μ鸬忍鹞秳?/p>

添加標(biāo)準(zhǔn)

中國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)使用的甜味劑，列于下表。

中國(guó)法定食品甜味劑及其使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

性能對(duì)比

由于不同的甜味劑相對(duì)甜度、味感、穩(wěn)定性、熱量、價(jià)格和使用限制等方面的差異，所以在食品工業(yè)的實(shí)際應(yīng)用中也需要引起注意，常用甜味劑的性能對(duì)比如下：

常用甜味劑性能對(duì)比。

發(fā)展趨勢(shì)

營(yíng)養(yǎng)甜味劑是指某甜味劑與蔗糖甜度相同時(shí)，其熱值在蔗糖熱值的2%以上。非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑是指熱值低于蔗糖熱值的2%。

天然非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑日益受到重視，是甜味劑的發(fā)展趨勢(shì)，WHO指出，糖尿病患者已達(dá)到5千萬(wàn)以上，美國(guó)人中有四分之一以上要求低熱量食物。在蔗糖替代品中，美國(guó)主要使用阿斯巴甜，達(dá)90%以上，日本以甜菊糖苷為主，歐洲人對(duì)AK糖（安賽蜜）比較感興趣。這三種非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑在中國(guó)均可使用。

從市場(chǎng)需求和對(duì)甜味劑的研究來(lái)看，甜味劑的發(fā)展趨勢(shì)主要有兩個(gè)方面：

高甜度甜味劑

高甜度甜味劑具有甜度高、熱量低、不易發(fā)生齲齒、安全性高等優(yōu)點(diǎn)，并且此類甜味劑多為非糖類物質(zhì)，在代謝過(guò)程中不受胰島素控制，不會(huì)引起肥胖癥和血壓升高，適合糖尿病、肥胖癥患者作為甜味替代品。

功能性甜味劑

功能性甜味劑（現(xiàn)階段主要以低聚糖為主）不僅具有低熱量、穩(wěn)定性高、安全無(wú)毒等特性，還有促進(jìn)益生菌繁殖，抑制有害菌生長(zhǎng)的獨(dú)特功能?，F(xiàn)以確認(rèn)的功能性低聚糖的生理功能主要包括以下幾個(gè)方面：

1、不易被人體吸收，提供的熱量很低或根本沒(méi)有，可供糖尿病人、肥胖病人和高血糖病人食用。

2、活化腸道內(nèi)雙歧桿菌并促其生長(zhǎng)。功能性低聚糖是腸道內(nèi)有益菌的增殖因子，其中最明顯的增殖對(duì)象是雙歧桿菌。人體試驗(yàn)證明，某些功能性低聚糖，如異麥芽低聚糖，攝入人體后到大腸被雙歧桿菌及某些乳酸菌利用，而腸道有害的產(chǎn)氣莢膜桿菌和梭菌等腐敗菌卻不能利用，這是因?yàn)殡p歧桿菌細(xì)胞表面具有寡糖的受體，而許多寡糖是有效的雙歧因子。

3、不會(huì)引起齲齒，利于保持口腔衛(wèi)生。

4、具有膳食纖維的部分生理功能，如降低血清膽固醇和預(yù)防結(jié)腸癌等。

注意事項(xiàng)

合格的食品添加劑對(duì)人體沒(méi)有壞處，但是，長(zhǎng)期過(guò)量攝入亦會(huì)對(duì)人的身體健康造成一定損害。

同時(shí)，很多標(biāo)明“低糖”、“無(wú)糖”、“低熱量”的甜味食品并不是真的無(wú)糖，其中所使用的甜味劑雖然熱量很低，甚至無(wú)熱量，但是大多數(shù)會(huì)增加食欲，反而使熱量的攝入增大。

相關(guān)新聞

2023年6月29日，最常見(jiàn)的人造甜味劑之一阿斯巴甜將在7月被世界衛(wèi)生組織旗下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）宣布為“可能致癌”。

消息一出，元?dú)馍帧⒛窝┑牟璧葒?guó)內(nèi)飲料廠商迅速撇清關(guān)系，強(qiáng)調(diào)自家產(chǎn)品不含阿斯巴甜。

以下表格為各類飲品中甜味劑明細(xì)

碳酸飲料 甜味劑

可口可樂(lè)零度 阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖

可口可樂(lè)纖維 阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖

雪碧零卡 安賽蜜、三氯蔗糖

雪碧纖維 阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖

芬達(dá)零卡 阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖

百事可樂(lè)零度 阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖

百事輕怡可樂(lè) 阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖

農(nóng)夫山泉汽茶青柑普洱 木糖醇、甜菊糖苷、赤蘚糖醇、果葡萄漿、白砂糖

氣泡水 甜味劑

元?dú)馍职滋椅短K打氣泡水 三氯蔗糖、赤蘚糖醇

元?dú)馍挚蓸?lè)味蘇打氣泡水 三氯蔗糖、赤蘚糖醇

可口可樂(lè)AH!-HA!無(wú)糖氣泡水 三氯蔗糖、赤蘚糖醇

農(nóng)夫山泉蘇打天然水日向夏橘 三氯蔗糖、赤蘚糖醇、木糖醇

三得利沁檸氣泡水 三氯蔗糖、蜂蜜、果葡萄漿

農(nóng)夫山泉蘇打氣泡水知夏桃桃 三氯蔗糖、赤蘚糖醇、木糖醇

百事bubly微笑趣泡氣泡水 三氯蔗糖、赤蘚糖醇

可口可樂(lè)加鋅蘇打水 三氯蔗糖、安賽蜜

喜茶無(wú)糖氣泡水 三氯蔗糖、赤蘚糖醇、低聚果糖

依能蘇打水(輕飲青提味) 三氯蔗糖、赤蘚糖醇、甜菊糖苷、羅漢果粉

芙絲氣泡水青提葡萄味 三氯蔗糖、羅漢果粉

茶飲料 甜味劑

康師傅無(wú)糖冰紅茶 赤蘚糖醇、安賽蜜、三氯蔗糖

元?dú)馍秩疾?赤蘚糖醇、聚葡萄糖

康師傅低糖綠茶 蜂蜜、白砂糖

其他 甜味劑

元?dú)馍秩椴?赤蘚糖醇、甜菊糖苷、結(jié)晶果糖

無(wú)糖"等滲”尖叫 三氯蔗糖、赤蘚糖醇、木糖醇

元?dú)馍滞庑侨穗娊赓|(zhì)水 三氯蔗糖、赤蘚糖醇

一整根植物飲料 三氯蔗糖、赤蘚糖醇

伊利暢意100%0糖乳酸菌飲品 三氯蔗糖、赤蘚糖醇

無(wú)糖脈動(dòng) 三氯蔗糖、赤蘚糖醇、甜菊糖苷、聚葡萄糖、安賽蜜

椰子知道0糖鮮椰汁植物蛋白飲料 三氯蔗糖、赤蘚糖醇

可口可樂(lè)無(wú)糖魔爪 三氯蔗糖、赤蘚糖醇、麥芽糖精

簡(jiǎn)醇酸奶 三氯蔗糖、木糖醇、聚葡萄糖

光明如實(shí)酸奶 蜂蜜(附贈(zèng))