膨松劑（Leavening agents）指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。通常應用于糕點、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過程中，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松。

發(fā)展歷史

膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類物質(zhì)。它可有堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。酸性物質(zhì)尚可中和在產(chǎn)生二氧化碳過程中所形成的堿性鹽，以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度。而淀粉等則具有有利于膨松劑保存，調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度，使氣泡分布均勻等作用。

復合膨松劑的配方很多，且依具體食品生產(chǎn)需要而有所不同。通常按所用酸性物質(zhì)的不同可有產(chǎn)氣快慢之別。例如其所用酸性物質(zhì)為有機酸、磷酸氫鈣等，產(chǎn)氣反應較快，而使用硫酸鋁鉀，硫酸鋁銨等則反應較慢，通常需要在高溫時發(fā)生作用。使用復合膨松劑時對產(chǎn)氣快慢的選擇相當重要。例如在生產(chǎn)蛋糕時，若使用產(chǎn)氣快的膨松劑太多，則在焙烤初期很快膨脹，此時蛋糕組織尚未凝結(jié)，到后期蛋糕易塌陷且質(zhì)地粗糙不勻。與此相反，使用產(chǎn)氣慢的膨松劑太多，焙烤初期蛋糕膨脹太慢，待蛋糕組織凝結(jié)后，部分膨松劑尚未釋放出二氧化碳氣體，致使蛋糕體積增長不大，失去膨松劑的意義。研究表明，膨松劑中鋁的吸收對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應用，并探索用新的物質(zhì)和方法取代其應用，尤其是取代我國人民在長期習以為食的油條中的應用。

產(chǎn)品用途

焙烤食品的生產(chǎn)，如碳酸氫鈉加入食品中，經(jīng)烘烤加熱產(chǎn)生二氧化碳，在食品內(nèi)部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松，口感好。規(guī)定使用的膨松劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8種。膨松劑主要用于焙烤食品的生產(chǎn)，它不僅可提高食品的感官質(zhì)量，而且也有利于食品的消化吸收，這在今天大力發(fā)展方便食品并強調(diào)其營養(yǎng)作用時具有一定的重要性。

堿性膨松劑因其作用單一（產(chǎn)氣），且可產(chǎn)生一定的堿性物質(zhì)。如碳酸氫鈉在產(chǎn)生二氧化碳時尚可產(chǎn)生一定的碳酸鈉，影響制品質(zhì)量，而碳酸氫銨在應用時所產(chǎn)生的氨氣，殘留于食品中時可有特異臭等。因此實際應用的膨松劑大多是由不同物質(zhì)組成的復合膨松劑。

膨松劑在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、饅頭等食品的特點是具有海棉狀多孔組織，因此口感柔軟。在制作上為達到此種目的，必須使面團中保持有足量的氣體。物料攔和過程中混入的空氣和物料中所含水份在烘焙時受熱所產(chǎn)生的水蒸氣，能使產(chǎn)品產(chǎn)生一些海棉狀組織，但要達到制品的理想效果，氣體量是遠遠不夠的。所需氣體的絕大多數(shù)是由膨松劑所提供，因此膨松劑在食品制造中具有重要的地位。膨松劑不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時唾液很快滲入制品的組織中，以透出制品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺神經(jīng)，使之迅速反應該食品的風味；當食品進入胃之后，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養(yǎng)損失。

酵母是利用面團中的單糖作為其營養(yǎng)物質(zhì)。它有二個來源：一是在配料中加入蔗糖經(jīng)轉(zhuǎn)化酶水解成轉(zhuǎn)化糖；二是淀粉經(jīng)一系列水解最后成為葡萄糖。其生成過程為：

2（C6H10O5）n 2nH2Oβ-淀粉酶→n(C12H22O11)(麥芽糖)C12H22O11 H2O麥芽糖酶→2C6H12O6（葡萄糖）C12H22O11（蔗糖） H2O蔗糖轉(zhuǎn)化酶→C6H12O6（葡萄糖） C6H12O6（果糖）

酵母菌利用這些糖類及其它營養(yǎng)物質(zhì)，先后進行有氧呼吸與無氧呼吸，產(chǎn)生CO2、醇、醛和一些有機酸。C6H12O6 6O2有氧呼吸→6O26H2O 2822KJ

C6H12O6無氧呼吸→2C2H5OH2CO2 100KJ被面團中面筋包圍，使制品體積膨大并形成海棉狀網(wǎng)絡組織。而發(fā)酵形成的酒精、有機酸、酯類、羰基化合物則使制品風味獨特、營養(yǎng)豐富。利用酵母作膨松劑，需要注意控制面團的發(fā)酵溫度，溫度過高（>35℃）時，乳酸菌大量繁殖，面團的酸度增加，而面團的pH值與其制品的容積密切相關，筆者經(jīng)多次實驗證實，面團pH值為5.5時，得到容積為最大的成品

酵母和復合膨松劑單獨使用時，各有不足之處。酵母發(fā)酵時間較長，有時制得的成品海棉狀結(jié)構(gòu)過于細密、體積不夠大；而合成膨松劑則正好相反，制作速度快、成品體積大，但組織結(jié)構(gòu)疏松，口感相差。二者配合正好可以揚長避短，制得理想的產(chǎn)品。筆者將酵母和復合膨松劑應用于包子、饅頭的制作，獲得了理想的效果?，F(xiàn)將配方及工藝簡介如下。

配方：低筋面粉100發(fā)粉8干酵母8水65

制作工藝：酵母 發(fā)粉30℃溫水溶解加入面、水

充分攪拌→面團形成→（靜止醒發(fā)20min→二次揉面）→制作上籠

30－35℃，相對濕度78%醒發(fā)30min旺火蒸15min→成品

成品質(zhì)量：成品體積膨大、疏松，組織結(jié)構(gòu)均勻，口感柔軟、香甜，色澤潔白、有光澤，整體質(zhì)量明顯優(yōu)于用單一酵母或復合膨松劑所制產(chǎn)品。

相關危害

中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長、馬鈴薯食品專業(yè)委員會會長王薇在接受本報記者采訪時表示，中國休閑膨化食品在大中城市主要超市的經(jīng)營比重上升到10%以上，銷售額上升到5%以上。以馬鈴薯薯條為例，過去5年，我國的馬鈴薯薯條消費總量增長了40%，預計在未來5年中我國的薯條消費總量仍將增長20%。休閑膨化食品在得到消費者喜愛的同時，還時常遇到食品安全問題，生產(chǎn)企業(yè)應加大科技開發(fā)力度，進行扎實可靠的基礎研究，采用先進高效的工藝設備，選用更加安全可靠的原料、配方、工藝、包裝。針對膨化食品引發(fā)的安全問題，更大范圍推廣使用擠壓膨化技術(shù)、微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)，積極研發(fā)嘗試低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)等工藝，以實現(xiàn)在生產(chǎn)工藝過程中最大程度排除危害人體健康因素。消費者對休閑膨化食品的需求趨向功能化和時尚化，時尚體現(xiàn)求新求變，而功能性趨向營養(yǎng)、健康。國外一些知名的休閑食品廠商大力宣傳休閑膨化食品可以成為健康平衡膳食的一部分，低熱量、低脂肪、低糖的休閑膨化食品是今后新產(chǎn)品開發(fā)的方向。

消費者在選購膨化食品時，應盡可能去產(chǎn)品質(zhì)量較有保障的正規(guī)商場購買，同時要看清產(chǎn)品上是否有“QS”標記；購買時要注意產(chǎn)品的標識，仔細看配料表，了解產(chǎn)品的主要成分和食品添加劑的使用情況，特別要注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，盡量購買近期生產(chǎn)的產(chǎn)品；要避免購買促銷玩具與食品直接混裝的產(chǎn)品，因為國家規(guī)定嚴禁在食品包裝中混裝直接接觸食品的非食品物品。

基本資料

產(chǎn)品性狀

白色粉末狀物質(zhì)，無臭，在干燥空氣當中相當穩(wěn)定。易分散于水中，水溶液顯堿性。

使用范圍

面制食品，膨化食品等食品的品質(zhì)改良，使制品疏松爽口、爽脆，有光澤，更具有商品價值。

使用方法

直接加入原料中后混合拌均勻即可。

參考用量

0.2%～0.5%

貯存條件

避光、密封保存于通風干燥處。

包裝規(guī)格

1㎏環(huán)保食品包裝袋。

作用機理

當把膨松劑調(diào)和在面團中，在高溫烘焙時受熱分解，放出大量氣體，使制品體積蓬松，形成疏松多空的組織。

產(chǎn)品種類

膨松劑可分為無機膨松劑、有機膨松劑和生物膨松劑三大類。有機膨松劑如葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯。生物膨松劑如酵母等。無機膨松劑，又稱化學膨松劑，包括堿性膨松劑如碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣等，酸性膨松劑如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等，以及復合膨松劑。無機膨松劑應具有下列性質(zhì)：①較低的使用量能產(chǎn)生較多量的氣體；②在冷面團里氣體產(chǎn)生慢，而在加熱時則能均勻持續(xù)產(chǎn)生多量氣體；③分解產(chǎn)物不影響產(chǎn)品的風味、色澤等食用品質(zhì)。

生物類

以各種形態(tài)存在的品質(zhì)優(yōu)良的酵母。在自然界廣泛存在，使用歷史悠久、無毒害、培養(yǎng)方便、廉價易得、使用特性好。

化學類

化學類也稱合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其復合物。都能產(chǎn)生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑，不需要發(fā)酵時間。但是，比酵母的膨脹力弱，也缺乏香味，還有殘留特殊后味的毛病，如氨味?；瘜W膨松劑分為堿性膨松劑和復合膨松劑2類：堿性膨松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。復合膨松劑：通常由3種成分構(gòu)成，即碳酸鹽、酸性物質(zhì)和淀粉等其他物質(zhì)。其中碳酸鹽與酸性物質(zhì)作用可產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。酸性物質(zhì)還可中和在二氧化碳產(chǎn)生過程中所形成的堿性鹽，以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度，使氣泡分布均勻等作用。

復合類

復合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。復合膨松劑可根據(jù)堿式鹽的組成和反應速度分類。

堿性原料分類

（1）單一劑式復合膨松劑以NaHCO3與酸性鹽作用而產(chǎn)生CO2氣體。

NaHCO3 酸性鹽→CO2↑ 中性鹽 H2O

（2）二劑式復合膨松劑以NaHCO3與其他會產(chǎn)生CO2氣體之膨松劑原料和酸性鹽一起作用而產(chǎn)生CO2氣體。

（3）氨系復合膨松劑除能產(chǎn)生CO2氣體外，尚會產(chǎn)生NH3氣體。

產(chǎn)氣速度分類

（1）快性發(fā)粉通常在食品未烘焙前，而產(chǎn)生膨松之氣體。

（2）慢性發(fā)粉在食品未烘焙前，產(chǎn)生的氣體較少，大部分均在加熱后才放出。

（3）雙重反應發(fā)粉含有快性和慢性發(fā)粉，二者混合而制成。

膨松劑的危害

糕點中如果過量使用膨松劑，雖然口感更好，但卻會影響兒童骨骼和智力發(fā)育。省質(zhì)監(jiān)局昨天公布了食品添加劑生產(chǎn)與使用情況的專項監(jiān)督抽查結(jié)果。此次全省共針對添加劑使用情況抽查食品1687批次，其中食品添加劑使用符合國家要求的有1625批次，合格率為96%。

違規(guī)使用添加的產(chǎn)品主要涉及白酒、糕點、肉制品以及小麥粉。

此次檢查中發(fā)現(xiàn)18種糕點鋁含量超標。其中句容經(jīng)濟開發(fā)區(qū)華冠食品廠2009年3月1日生產(chǎn)的桃酥，鋁檢測值超出標準規(guī)定限量近兩倍。據(jù)介紹，糕點中鋁含量超標的主要原因是生產(chǎn)企業(yè)在糕點生產(chǎn)過程中，為保持良好的口感，過量使用了含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨松劑。長期食用鋁含量超標食品，不僅會引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，也會影響兒童骨骼和智力發(fā)育。

此外，抽查中共發(fā)現(xiàn)16種肉制品違規(guī)或過量使用亞硝酸鹽。其中泰州市有10種肉脯產(chǎn)品超范圍添加了不得使用的亞硝酸鹽，占該類不合格產(chǎn)品總數(shù)的63%。在過量添加硝酸鹽的產(chǎn)品中，漣水縣思友食品有限公司2009年2月9日生產(chǎn)的思友牌200克/根的高溝捆蹄肉制品，硝酸鹽含量超出了標準規(guī)定限量值的3.5倍。

安全使用

《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）規(guī)定，堿性膨松劑因安全性較高，可應用于各類食品，按生產(chǎn)需要適量添加；含鋁的復合膨松劑應限量應用在油炸食品、水產(chǎn)品及制品、豆類制品、焙烤食品、小麥粉及其制品、膨化食品和蝦味片中，其鋁的殘留量（干樣品，以Al計）≦100mg/kg。