又稱膠凝劑，是一種能增加膠乳、液體黏度的物質(zhì)，用于食品時(shí)又稱糊料。增稠劑可以提高物系黏度，使物系保持均勻穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)或乳濁狀態(tài)，或形成凝膠；大多數(shù)增稠劑兼具乳化作用?？煞譃樘烊缓秃铣蓛纱箢?。天然品大多數(shù)從含多糖類黏性物質(zhì)的植物和海藻類制取，如淀粉、阿拉伯膠、果膠、瓊脂、明膠、海藻膠、角叉膠、糊精等，通用明膠、可溶性淀粉、多糖衍生物等可用于化妝品；合成品有羧甲基纖維素、丙二醇藻蛋白酸酯、甲基纖維素、淀粉磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉、藻蛋白酸鈉、酪蛋白、聚丙烯酸鈉、聚氧乙烯、聚乙烯吡咯烷酮等。

增稠劑廣泛用于食品（如在調(diào)味醬、果醬、冰淇淋、罐頭等中添加提高食品黏度或形成凝膠的食品添加劑）、化妝品、洗滌劑、乳膠、印染、醫(yī)藥、橡膠、涂料等。

簡(jiǎn)介

增稠劑是近年來(lái)迅速發(fā)展起來(lái)的一類新型功能高分子材料，主要用于提高產(chǎn)品的黏度或稠度，具有用量小、增稠明顯、使用方便等特點(diǎn)，被廣泛地應(yīng)用于制藥、印染、化妝品、食品添加劑、采油、造紙、皮革加工等行業(yè)中。

工業(yè)增稠劑起源于20世紀(jì)，1953年，Coodrich公司首先將第一種完全由人工合成的增稠劑——聚丙烯酸類增稠劑引入市場(chǎng)。20世紀(jì)60年代，國(guó)外開(kāi)始將聚丙烯酸鈉應(yīng)用于食品方面。目前，W/O型聚丙烯酸膠乳作為水相增稠劑已經(jīng)廣泛應(yīng)用到紡織印花漿、染整和工業(yè)涂料等領(lǐng)域。

20世紀(jì)70年代中期，我國(guó)開(kāi)始了合成增稠劑的研究工作。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)已經(jīng)研究開(kāi)發(fā)成功一些合成增稠劑，它們大部分屬陰離子型合成增稠劑，如中科大研制的合成增稠劑KG-201以及沈陽(yáng)化工院研制的合成增稠劑PF。交聯(lián)型聚丙烯酸膠乳作為涂料印花增稠劑得到廣泛應(yīng)用，但是這類陰離子型增稠劑仍存在一些缺陷，如耐電解質(zhì)性能、色漿觸變性、印花時(shí)得色量等均不十分理想。20世紀(jì)80年代，聚氨酯締合型增稠劑相繼發(fā)展起來(lái)。但目前，世界上只有ICI、DuPont、SunChemical、KYK等少數(shù)幾家國(guó)際知名的大公司生產(chǎn)這種產(chǎn)品，其生產(chǎn)技術(shù)受到嚴(yán)密封鎖，產(chǎn)品以壟斷價(jià)格出售。我國(guó)對(duì)水性聚氨酯增稠劑的研究起步較晚，近年來(lái)國(guó)內(nèi)也模仿國(guó)外品種，開(kāi)發(fā)了一些產(chǎn)品，不過(guò)效果不理想，產(chǎn)品也未系列化，只能應(yīng)用于一些低檔產(chǎn)品中。

增稠劑種類

能夠作為增稠劑的物質(zhì)很多，最常使用的增稠劑約有40余種?，F(xiàn)行國(guó)標(biāo)《GB2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中共收錄的增稠劑有55種，其分類有以下多種方式。

按增稠劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)和組成分類，可將其分為多糖和多肽兩大類。其中多糖類增稠劑包括淀粉類、纖維素類、果膠類、海藻酸類等，該類物質(zhì)廣泛分布于自然界中。多肽類增稠劑主要有明膠、酪蛋白酸鈉和干酪素等，這類物質(zhì)來(lái)源有限，價(jià)格偏高，應(yīng)用較少。

按增稠劑的離子性質(zhì)也可將其分為兩大類，即離子增稠劑，如海藻酸、羧甲基纖維素鈉和淀粉等；非離子型增稠劑，如丙二醇海藻酸鈉、羥丙基淀粉等。

按增稠劑的來(lái)源可分為天然增稠劑和合成增稠劑兩大類。其中，天然增稠劑還可進(jìn)一步分為動(dòng)物性增稠劑（明膠、酪蛋白酸鈉等）、植物性增稠劑（瓜兒豆膠、阿拉伯膠、果膠、瓊脂、卡拉膠等）、微生物增稠劑（黃原膠、結(jié)冷膠等）及酶處理增稠劑（酶水解瓜兒豆膠、酶處理淀粉等）四大類。合成增稠劑主要為改性淀粉、改性纖維素、丙二醇海藻酸酯和黃原膠等。

按增稠劑相對(duì)分子質(zhì)量分類，有低分子增稠劑和高分子增稠劑：其中，低分子增稠劑和高分子增稠劑還可進(jìn)一步按其分子中所含功能基團(tuán)分類，主要有無(wú)機(jī)增稠劑、纖維素類、脂肪醇、脂肪酸類、醚類、聚丙烯酸酯和締合型聚氨酯增稠劑類等。下面按相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)增稠劑逐一進(jìn)行介紹：

低分子增稠劑

（1）無(wú)機(jī)鹽類增稠劑

用無(wú)機(jī)鹽（如氯化鈉、氯化鉀、氯化銨、單乙醇胺氯化物、二乙醇胺氯化物、硫酸鈉、磷酸鈉、磷酸二鈉和三磷酸五鈉等）做增稠劑的體系，一般是表面活性劑水溶液體系，最常用的無(wú)機(jī)鹽增稠劑是氯化鈉，增稠效果明顯。

（2）脂肪醇、脂肪酸類增稠劑

脂肪醇、脂肪酸（如月桂醇、肉豆蔻醇、癸醇、己醇、辛醇、鯨蠟醇、硬脂醇、山崳醇、月桂酸、亞油酸、亞麻酸、肉豆蔻酸、硬脂酸等）是帶極性的有機(jī)物，可以把它們看成非離子表面活性劑，它們既有親油基團(tuán)，又有親水基團(tuán)。少量該類有機(jī)物的存在對(duì)表面活性劑的表面張力等性質(zhì)有顯著影響，其作用大小是隨碳鏈加長(zhǎng)而增大，一般來(lái)說(shuō)呈線性變化關(guān)系。

（3）烷醇酰胺類增稠劑

烷醇酰胺能在電解質(zhì)存在下，進(jìn)行增稠并且能達(dá)到最佳效果。各種不同的烷醇酰胺在性能上有很大差異，最常用的是椰油二乙醇酰胺。在單獨(dú)使用和復(fù)配使用時(shí)效果不一樣。這類增稠劑的缺點(diǎn)是烷醇酰胺的雜質(zhì)中有游離胺，是亞硝胺的潛在來(lái)源。

（4）醚類增稠劑

這類增稠劑屬于非離子增稠劑，一般以脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸鹽（AES）為主，通常情況下，僅用無(wú)機(jī)鹽即能調(diào)成合適的黏度。另外其增稠效果與產(chǎn)物中所含未反應(yīng)的醇及同系物的分布寬窄有很大關(guān)系。同系物的分布愈窄，其增稠效果愈大。

（5）酯類增稠劑

這類增稠劑也屬于非離子增稠劑，主要用于表面活性劑水溶液體系中。其優(yōu)點(diǎn)是不容易水解，在寬的pH和溫度范圍內(nèi)黏度穩(wěn)定。目前最常用的是PEG-150二硬脂酸酯。

（6）氧化胺增稠劑

氧化胺是極性的非離子表面活性劑，具有增稠作用。其特征表現(xiàn)為：在中性或堿性條件下，氧化胺在水溶液中以不電離的水化物存在，顯示非離子性；在酸性溶液中，它顯示弱的陽(yáng)離子性。當(dāng)溶液pH值<3時(shí)，氧化胺的陽(yáng)離子性尤為明顯。因此它可以在不同的條件下與陽(yáng)離子、陰離子、非離子和兩性離子等表面活性劑很好配伍并顯示協(xié)同效應(yīng)。氧化胺常用于化妝品方面的增稠。

（7）其它增稠劑

少數(shù)甜菜堿和皂類也能作增稠劑，皂類可用于棒狀化妝品中的增稠，甜菜堿主要用于表面活性劑水體系中。

高分子增稠劑

（1）無(wú)機(jī)增稠劑

無(wú)機(jī)增稠劑是一類吸水膨脹而形成觸變性的凝膠礦物。主要有膨潤(rùn)土、凹凸棒土、硅酸鋁等，其中膨潤(rùn)土最為常用?，F(xiàn)在人們正在研究用無(wú)機(jī)物和其它物質(zhì)復(fù)合合成增稠劑，如MChtourou等人正在研究用銨鹽的有機(jī)衍生物和類屬蒙脫石的突尼斯黏土合成增稠劑，并且有了很大的進(jìn)展。

（2）纖維素類增稠劑

纖維素類增稠劑的使用歷史較長(zhǎng)，品種也很多，有甲基纖維素、羧甲基纖維素、羥乙基纖維素、羥丙基甲基纖維素等，廣泛應(yīng)用于各種領(lǐng)域。纖維素類增稠劑通過(guò)水合膨脹的長(zhǎng)鏈而增稠，其體系表現(xiàn)明顯的假塑性流變形態(tài)。

（3）聚丙烯酸類增稠劑

聚丙烯酸類增稠劑屬陰離子型增稠劑，是目前應(yīng)用比較廣泛的合成增稠劑，尤其在印染方面。一般由3種或更多的單體聚合而成，主單體一般為羧酸類單體，如丙烯酸、馬來(lái)酸或馬來(lái)酸酐、甲基丙烯酸等；第二單體一般為丙烯酸酯或苯乙烯；第三單體是具有交聯(lián)作用的單體，例如N，N-亞甲基雙丙烯酰胺、雙丙烯酸丁二酯或鄰苯二甲酸二丙烯酯等。

（4）聚氨酯類增稠劑

聚氨酯全稱為聚氨基甲酸酯，是分子結(jié)構(gòu)中含有—NHCOO—單元的高分子化合物?？赏ㄟ^(guò)二異氰酸酯和聚乙二醇在封端劑的存在下合成，聚氨酯類增稠劑是近年來(lái)新開(kāi)發(fā)的締合型增稠劑，是分子量相對(duì)較低的水溶性聚氨酯。分子結(jié)構(gòu)中有親水部分也有親油部分，呈現(xiàn)出一定的表面活性。

（5）天然膠增稠劑

天然膠主要有膠原蛋白類和聚多糖類，但是作為增稠劑的天然膠主要是聚多糖類。

（6）聚氧乙烯類增稠劑

一般把相對(duì)分子質(zhì)量>2.5×104的產(chǎn)品稱作聚氧乙烯，而<2.5×104的稱作聚乙二醇，增稠機(jī)理主要與高分子聚合物鏈有關(guān)。聚氧乙烯的水溶液在紫外線、強(qiáng)酸和過(guò)渡金屬離子（特別是Fe3 、Cr3 和Ni2 ）作用下會(huì)自動(dòng)氧化降解，失去其黏度。

（7）其它增稠劑

PVM/MA癸二烯交聯(lián)聚合物（聚乙烯甲基醚/丙烯酸甲酯與癸二烯的交聯(lián)聚合物）是新的一族增稠劑，能配制成透明定型凝膠、噴發(fā)膠和乳膠，可用于增稠醇類溶液、甘油和其它非水體系。

增稠機(jī)理

無(wú)機(jī)類增稠機(jī)理

用無(wú)機(jī)鹽來(lái)做增稠劑的體系一般是表面活性劑水溶液體系，表面活性劑在水溶液中形成膠束，電解質(zhì)的存在使膠束的締合數(shù)增加，導(dǎo)致球形膠束向棒狀膠束轉(zhuǎn)化，使運(yùn)動(dòng)阻力增大，從而使體系的黏稠度增加。

但當(dāng)電解質(zhì)過(guò)量時(shí)會(huì)影響膠束結(jié)構(gòu)，降低運(yùn)動(dòng)阻力，從而使體系黏稠度降低，這就是所說(shuō)的“鹽析”。因此電解質(zhì)加入量一般質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%～2%，而且和他類型的增稠劑共同作用，使體系更加穩(wěn)定。

纖維素類增稠劑

纖維素類增稠劑的增稠機(jī)理是：纖維素增稠劑分子的疏水主鏈與周圍水分子通過(guò)氫鍵締合，提高了聚合物本身的流體體積，減少了顆粒自由活動(dòng)的空間，從而提高了體系黏度。也可以通過(guò)分子鏈的纏繞實(shí)現(xiàn)黏度的提高，表現(xiàn)為在靜態(tài)和低剪切有高黏度，在高剪切下為低黏度。這是因?yàn)殪o態(tài)或低剪切速度時(shí)，纖維素分子鏈處于無(wú)序狀態(tài)而使體系呈現(xiàn)高黏性；而在高剪切速度時(shí)，分子平行于流動(dòng)方向作有序排列，易于相互滑動(dòng)，所以體系黏度下降。

天然膠增稠劑

天然膠增稠劑增稠機(jī)理是通過(guò)聚多糖中糖單元含有3個(gè)羥基與水分子相互作用形成三維水化網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到增稠的效果。

增稠劑的制備方法

增稠劑的品種繁多，其制備方法因品種不同而有所差異。一般情況下，低分子增稠劑的制備比較簡(jiǎn)單，例如低分子無(wú)機(jī)增稠劑與表面活性劑配合增稠；醚類/氧化胺增稠劑通過(guò)氧化反應(yīng)制得；酯類增稠劑可通過(guò)直接酯化得到等。而高分子增稠劑占據(jù)的市場(chǎng)比例較大，除無(wú)機(jī)高分子增稠劑與天然高分子增稠劑外，大多是通過(guò)乳液聚合、反相乳液聚合制備的，也有少數(shù)采用溶液聚合、本體聚合和沉淀聚合制備。

溶液聚合

溶液聚合是指溶于某種溶劑的單體和引發(fā)劑等的聚合過(guò)程，其組成成分通常是聚合單體、油溶性/水溶性引發(fā)劑、溶劑/水。

溶液聚合法以聚丙烯酸增稠劑的制備研究為主。特點(diǎn)就是制備過(guò)程中需要大量的溶劑溶解聚合物，這類溶劑大多不溶于水，且后期需要進(jìn)行回收處理。因此，成本較高，而且不利于環(huán)境保護(hù)。

本體聚合

本體聚合即在熱源（光、熱、輻射能等）的作用下，不加或加少量引發(fā)劑/催化劑引發(fā)/加快單體自身聚合的過(guò)程。該方法對(duì)單體的要求較小，且無(wú)需溶劑溶解，得到的產(chǎn)品具有雜質(zhì)少，純度高。近幾年，有學(xué)者開(kāi)始采用本體聚合（兩步法）制備締合型聚氨酯增稠劑，先本體聚合聚氨酯預(yù)聚體，最終用長(zhǎng)鏈脂肪醇封端，獲得產(chǎn)品。

乳液聚合

乳液聚合是指單體在機(jī)械攪拌下，借助乳化劑使單體均勻地分散在水中形成乳液，再添加引發(fā)劑引發(fā)單體聚合。

乳液聚合法可以適應(yīng)較高的反應(yīng)速度，并獲得的聚合物分子量較高，生產(chǎn)容易控制，殘留單體容易去除，基于這些優(yōu)點(diǎn)，該制備法的研究發(fā)展較快。丙烯酸類增稠劑的增稠和懸浮性能優(yōu)異，不僅如此，幾乎與所有的非離子、陰離子、兩性表面活性劑以及多種陽(yáng)離子聚合物配合使用，因此受到研究學(xué)者的青睞。

反相乳液聚合

反相乳液聚合是指在乳化劑作用下，不溶于水的有機(jī)溶劑與水溶性單體在水中形成油包水型乳液而進(jìn)行的聚合。

此法速率快、條件溫和，得到高分子量且較純凈的產(chǎn)品。無(wú)論是增稠效果，還是耐電解質(zhì)性能，其產(chǎn)品均優(yōu)于乳液聚合產(chǎn)品。

反相乳液聚合法與乳液聚合法制備的增稠劑類型相似，以聚丙烯酸類增稠劑為主，相對(duì)于乳液聚合，反相乳液聚合法更適合制備耐電解質(zhì)增稠劑，在反相乳液聚合的基礎(chǔ)上引入新技術(shù)，如通過(guò)輻射聚合制備印花增稠劑，使聚合速率可以人為控制，避免反應(yīng)過(guò)快。

沉淀聚合

沉淀法制備增稠劑的研究較少，通常是在有機(jī)溶劑（苯、甲苯或烷烴等）與丙烯酸單體混合液中，加沉淀劑制備前驅(qū)體沉淀物，再將前驅(qū)體進(jìn)行干燥或鍛燒的過(guò)程。

與反相乳液聚合法相比，沉淀聚合的產(chǎn)品增稠性能較差，對(duì)電解質(zhì)敏感，若在聚合物中引入一些共聚單體（如甲基丙烯酸十八烷基酯），可提高其耐電解質(zhì)性。

主要應(yīng)用

增稠劑的用途相當(dāng)廣泛，目前應(yīng)用研究已經(jīng)深入到印染紡織、水性涂料、醫(yī)藥、食品加工和日常用品等方面。

印染紡織

紡織品及涂料印花要獲得良好的印制效果和質(zhì)量，很大程度上取決于印花色漿的性能，其中增稠劑的性能起著至關(guān)重要的作用。加入增稠劑可使印花產(chǎn)品給色量高，印花輪廓清晰，色澤鮮艷飽滿，提高產(chǎn)品的透網(wǎng)性和觸變性，給印染企業(yè)創(chuàng)造更大的利潤(rùn)空間，如研究者常對(duì)真絲織物進(jìn)行上漿預(yù)處理，即在其表面均勻地覆蓋一層糊料，通過(guò)阻塞纖維的縫隙來(lái)解決滲化問(wèn)題，已取得一定的成效。印花色漿的增稠劑過(guò)去多用天然淀粉或海藻酸鈉，由于天然淀粉成糊困難、海藻酸鈉價(jià)格較貴等原因，現(xiàn)在逐漸被丙烯酸型印染增稠劑所代替。而陰離子型聚丙烯酸類是增稠效果最好的，也是目前應(yīng)用范圍最廣泛的增稠劑，但是這類增稠劑仍然存在缺陷，如耐電解質(zhì)性能、色漿觸變性、印花時(shí)得色量等均不十分理想。改進(jìn)的方法是在其親水主鏈上引入少量疏水性基團(tuán)，從而合成締合型增稠劑。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中的印花增稠劑根據(jù)原料和制備方法不同，可分為天然增稠劑、乳化增稠劑和合成增稠劑，其中合成增稠劑中的反相聚合產(chǎn)品占目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的大多數(shù)，因?yàn)槠涔毯靠梢愿哂?0%以上，增稠效果非常好。

水性涂料

涂料的主要功能是裝飾及保護(hù)被涂物。適當(dāng)?shù)丶尤朐龀韯?，可以有效地改變涂料體系的流體特性，使之具有觸變性，從而賦予涂料良好的貯存穩(wěn)定性和施工性。好的增稠劑要達(dá)到如下要求：貯存時(shí)提高涂料黏度、抑制涂料的分離，高速涂裝時(shí)要降低黏度，涂裝后提高涂膜的黏度、防止流掛現(xiàn)象的發(fā)生等。傳統(tǒng)的增稠劑經(jīng)常使用水溶性的聚合物，例如，纖維素衍生物中的高分子羥乙基纖維素（HEC）等。SEM資料顯示聚合增稠劑還可在紙制品涂膜過(guò)程中控制水分的保留，增稠劑的存在可使涂料紙表面呈現(xiàn)光滑和均勻。尤其是溶脹型乳液（HASE）增稠劑有優(yōu)秀的抗飛濺能力，可以和其它種類增稠劑聯(lián)合使用，大大減輕涂料紙表面的粗糙度。

例如乳膠漆在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、施工過(guò)程中經(jīng)常會(huì)遇到分水的問(wèn)題，雖然可以通過(guò)提高乳膠漆的黏度及提高分散性來(lái)延緩分水，但是這樣的調(diào)節(jié)作用往往有限，更重要的還是通過(guò)增稠劑的選擇及其配用來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題。

在食品加工中的作用

迄今世界上用于食品工業(yè)的食品增稠劑已有60余種，主要用來(lái)改善和穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)或形態(tài)、增加食品的黏度、賦予食品黏滑適口的口感，并起到增稠、穩(wěn)定、均質(zhì)、乳化凝膠、掩蔽、矯味、增香、增甜等作用。增稠劑種類很多，分天然和化學(xué)合成兩類。天然增稠劑主要從動(dòng)植物中獲取，化學(xué)合成的增稠劑有CMC-Na、藻酸丙二酯等。

食品增稠劑是食品工業(yè)中最重要的輔料之一，它在食品加工中主要起穩(wěn)定食品形態(tài)的作用，如保持懸浮漿液穩(wěn)定、光潔程度穩(wěn)定、乳化體系穩(wěn)定等。此外，它可以改善食品的觸感及加工食品的色、香、味以及料液等狀態(tài)的穩(wěn)定性。增稠劑在食品中的突出作用主要表現(xiàn)為：

（1）增稠、分散和穩(wěn)定作用

食用增稠劑都是親水性的高分子物質(zhì)。溶于水中有很大的黏度，使體系具有稠厚感。黏度增加后，體系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散體系穩(wěn)定。大多增稠劑具有表面活性劑的功能，可以吸附于分散相的表面，使其具有一定的親水性而易于在水系中分散。增稠劑的分子量分布、濃度、溶液的溫度、pH值機(jī)剪切速率都會(huì)對(duì)溶液的黏度產(chǎn)生影響。

（2）膠凝作用

有些增稠劑，如明膠、瓊脂等溶液，在溫?zé)釛l件下為黏稠流體，當(dāng)溫度降低時(shí)，溶液分子連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，溶劑和其他分散介質(zhì)全部被包含在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之中，整個(gè)體系形成了沒(méi)有流動(dòng)性的半固體，即凝膠。很多食品的加工恰是利用了增稠劑的這個(gè)特性，如果凍、奶凍等。有些離子型的水溶性高分子增稠劑，如海藻酸鈉，在有高價(jià)離子的存在下可以形成凝膠，而與溫度沒(méi)有關(guān)系。這為許多特色食品的加工帶來(lái)了方便和幫助。值得關(guān)注的是，并不是所有的食品增稠劑都能形成凝膠，且它們的凝膠性應(yīng)用于食品體系中也是不能互相代替的，原因在于各種增稠劑的成膠模式、質(zhì)量、穩(wěn)定性、口感極可接受性等特性并不完全相同。

（3）凝聚澄清作用

大多增稠劑屬于高分子材料物質(zhì)。在一定條件下，可同時(shí)吸附多個(gè)分散介質(zhì)使其聚集和被分離，而達(dá)到純化或凈化的目的。如在果汁中加入少量的明膠，就可以得到澄清的果汁。

（4）保水作用

持水性增稠劑都是親水性高分子，本身有較強(qiáng)的吸水性，將其添加于食品后，可以使食品保持一定的水分含量，從而使產(chǎn)品保持良好的口感。增稠劑的親水作用，在肉制品、面制品中能起到很好的改良品質(zhì)作用。如在面類食品中，增稠劑可以改善面團(tuán)的吸水性，調(diào)制面團(tuán)時(shí)，增稠劑可以加速水分向蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒滲透的速度，有利于調(diào)粉過(guò)程。增稠劑能吸收幾十倍乃至上百倍于其量的水分，并有持水性，這個(gè)特性可以改善面團(tuán)的吸水量，增加產(chǎn)品重量。由于增稠劑有凝膠特性，使面制品黏彈性增強(qiáng)，淀粉α化程度提高，不易老化和變干。

（5）控制結(jié)晶

使用增稠劑可賦予食品較高的黏度，從而使許多過(guò)飽和溶液或體系中不出現(xiàn)結(jié)晶析出或使結(jié)晶達(dá)到細(xì)化效果。如用于糖果、冷凍食品可提高膨脹度，降低冰晶析出的可能性，使產(chǎn)品口感細(xì)膩；控制糖漿制品的返砂現(xiàn)象，抑制冰淇淋食品中的冰晶岀現(xiàn)或在加工過(guò)程中生成的冰晶細(xì)微化，并包含大量微小氣泡，使結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻、口感光滑、外觀整潔。

（6）成膜、保鮮作用

食用增稠劑可以在食品表面形成一層非常光滑的保護(hù)性薄膜，保護(hù)食品不受氧氣、微生物的作用。與食品表面活性劑并用，可用于水果、蔬菜的保鮮，并有拋光作用。還可以防止冰凍食品、固體粉末食品的表面吸濕而導(dǎo)致的質(zhì)量下降。作被膜用的食品增稠劑有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等。

（7）起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用

增稠劑可以發(fā)泡，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。它的溶液在攪拌時(shí)如同肥皂泡一樣，可包含大量氣體和液泡，使加工食品的表面黏性增加而使食品穩(wěn)定。蛋糕、面包、冰淇淋等使用鹿角藻膠、槐豆膠、海藻酸鈉、明膠等作起泡劑時(shí)，增稠劑可以提高泡沫量及泡沫的穩(wěn)定性。如啤酒泡沫及瓶壁產(chǎn)生“連鬢子”均是使用了增稠劑的緣故。

（8）黏合作用

香腸中使用槐豆膠、鹿角藻膠的目的是使產(chǎn)品成為一個(gè)集聚體，均質(zhì)后組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、潤(rùn)滑，并利用膠的強(qiáng)力保水性防止香腸在貯存中失重。阿拉伯膠可以作為片、粒狀產(chǎn)品的結(jié)合劑，在粉末食品的顆?；?、食品用香料的顆?；推渌猛局惺褂?。

（9）用于保健、低熱食品的生產(chǎn)

許多增稠劑基本為天然膠質(zhì)類大分子物質(zhì)。在人體內(nèi)幾乎不被消化，而通過(guò)代謝過(guò)程排泄。所以在食品中用增稠劑代替部分糖漿、蛋白質(zhì)后，很容易降低食物的熱值。這種方法已應(yīng)用在果醬、果漿、調(diào)料、點(diǎn)心、餅干、布丁等加工食品中，并向更廣泛的方面繼續(xù)發(fā)展。1961年，研究者發(fā)現(xiàn)果膠可以降低血中膽固醇，而且海藻酸鈉也有這種作用。天然膠的療效作用使它成為保健食品中的重要原料。

（10）掩蔽與緩釋作用

有些增稠劑對(duì)某些原料自身的不良?xì)馕毒哂形胶脱诒巫饔?，以達(dá)到脫味、除腥的效果，如利用環(huán)狀糊精進(jìn)行的除味應(yīng)用，而對(duì)有些揮發(fā)較快的香氣和不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)成分具有緩釋作用。

日化行業(yè)

目前使用于日化行業(yè)的增稠劑達(dá)200多種，主要有無(wú)機(jī)鹽類、表面活性劑類、水溶性高分子類和脂肪醇及脂肪酸類等。在日用品方面，用于洗潔精，可使產(chǎn)品透明、穩(wěn)定、泡沫豐富、手感細(xì)膩、易于漂洗，另外還常應(yīng)用于化妝品、牙膏等中。

石油開(kāi)采

石油開(kāi)采中，為了獲得高產(chǎn)而借用某種液體的傳導(dǎo)力（如水力等）壓裂流體層，該液體叫壓裂液體或者壓裂液。壓裂的目的是在地層中形成具有一定尺寸和導(dǎo)流能力的裂縫，其成功與否與所用壓裂液的性能有很大關(guān)系。壓裂液包括水基壓裂液、油基壓裂液、醇基壓裂液、乳化壓裂液及泡沫壓裂液等。其中水基壓裂液具有成本低、安全性較高等優(yōu)點(diǎn)，目前使用最廣泛。

增稠劑是水基壓裂液中的主要添加劑，其發(fā)展經(jīng)歷了近半個(gè)世紀(jì)，但獲得性能更好的壓裂液增稠劑一直是國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究的方向。目前使用的水基壓裂液聚合物增稠劑品種繁多，可分為天然聚多糖及其衍生物與合成聚合物兩大類。隨著石油開(kāi)采技術(shù)的不斷發(fā)展和開(kāi)采難度的增加，人們對(duì)壓裂液提出了更新更高的要求。由于比天然聚多糖類更能適應(yīng)復(fù)雜的地層環(huán)境，合成聚合物增稠劑在高溫深井壓裂方面將發(fā)揮更大作用。

其它

增稠劑也是水基壓裂液中的主要添加劑，關(guān)系到壓裂液的使用性能及壓裂成敗。此外，增稠劑也廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、造紙、陶瓷、皮革加工、電鍍等方面。

展望

增稠劑屬于多品種、多功能的材料。目前已經(jīng)開(kāi)發(fā)出纖維素增稠劑、聚丙烯酸酯增稠劑、堿溶性丙烯酸增稠劑、聚氨酯增稠劑等系列產(chǎn)品。它們?cè)诔珊?、滲透性、透網(wǎng)性、流變性、觸變性、曳絲性、抱水性、混懸性等方面性能突出，有著廣泛的應(yīng)用。最近的開(kāi)發(fā)方向是液體締合型無(wú)溶劑增稠劑，另外，對(duì)聚丙烯酸增稠劑添加某些物質(zhì)進(jìn)行共聚改性，與其它增稠劑復(fù)配也是目前研究的重要內(nèi)容。隨著增稠劑的不斷開(kāi)發(fā)，各生產(chǎn)廠家普遍認(rèn)識(shí)到應(yīng)用研究的重要意義。但與跨國(guó)公司相比，國(guó)內(nèi)企業(yè)的產(chǎn)品在系列化和產(chǎn)品性能上還存在一定差距，一些產(chǎn)品開(kāi)發(fā)還處于模仿階段、今后應(yīng)該集中精力開(kāi)發(fā)特色產(chǎn)品，解決其乳液聚合反應(yīng)及技術(shù)上的困難，改善其低傷害及耐剪切耐高溫等性能，開(kāi)發(fā)其潛在用途，降低造價(jià)，促進(jìn)增稠劑發(fā)展。