鹵鴨頭的家常做法

鴨頭處理

新鮮鴨頭需冷水浸泡2-3小時(shí)去血水；

剪開喉管淋巴并用牙刷清洗鼻腔殘留物?；

焯水時(shí)加花椒、蔥姜及料酒，煮沸后撇浮沫；

或者用紗布包裹花椒和茴香防止口感殘留?。

基礎(chǔ)香料包?（以1斤鴨頭為例）

干辣椒（石柱紅+朝天椒混合）、青花椒+紅花椒（比例3:1）、白蔻、草果、砂仁（拍破去腥）?。

八角、桂皮、丁香（不超過2粒）、小茴香、香葉、良姜、陳皮（1小塊解膩）?。

調(diào)味關(guān)鍵?

糖色（冰糖炒制）上色，老抽輔助定色，啤酒去腥增香?。

高湯需用豬棒骨+老母雞+雞爪熬制，湯濃發(fā)白為佳?。

鹵制工藝?

?炒制底料?

牛油+菜籽油1:1混合，爆香姜蒜、豆瓣醬、糍粑辣椒至油色紅亮?。

加入香料最小火炒5分鐘，避免焦糊?。

?燜煮與浸泡?

鴨頭放入鹵水后保持微開狀態(tài)（似開非開）鹵20分鐘，關(guān)火浸泡2小時(shí)以上?。