適合油炸的豆制品

1、?含水量適中?

如老豆腐（北豆腐）質(zhì)地緊實(shí)，適合煎炸或燉煮，能充分吸收湯汁?。

2、?結(jié)構(gòu)穩(wěn)定?

如千張（豆腐皮）韌性十足，適合包卷后油炸?；素雞由千張卷制而成，口感類似雞肉，適合涼拌或炒制?。

3、?易成型?

如豆腐干通過壓榨脫水制成，口感勁道，適合切塊后油炸?。

炸豆制品制作方法

1、炸豆腐丸子

將老豆腐壓碎后，加入雞蛋、蔥姜末、蘿卜丁、火腿丁等配料，再放入鹽、雞精、十三香等調(diào)料，并加入面粉和面包糠攪拌至不粘手的狀態(tài)，將餡料擠成丸子，油溫四成熱時下鍋炸至金黃色即可，為了口感更酥脆，可以像參考視頻中那樣，在丸子定型后進(jìn)行復(fù)炸?。

2、炸豆腐塊

這道菜的關(guān)鍵在于選用老豆腐，并在炸前用鹽腌制半小時，以去除水分，避免炸制時濺油，將豆腐切成厚片，油溫?zé)亮蔁岷笙洛?，炸至八面金黃撈出，炸好的豆腐塊可以直接食用，也可以用于后續(xù)的烹飪，如與肉末、白菜等一起炒制?。

炸豆制品制作技巧

1、面糊調(diào)制比例

?基礎(chǔ)配方?：推薦使用75克生粉（土豆淀粉或玉米淀粉）與50克普通面粉混合，加入2個蛋黃、少許鹽和五香粉?。

?調(diào)整稠度?：分次加入約100克清水，攪拌至濃稠酸奶狀，能拉成直線即可?。

?增酥技巧?：面糊中加入一小勺食用油，可使成品更酥脆?。

2、復(fù)炸溫度控制

?初炸?：油溫120-140℃，將豆制品炸至定型并表面結(jié)淺黃色皮。

?復(fù)炸?：油溫升至170-190℃，復(fù)炸20秒至金黃酥脆，避免吸油。

炸豆制品油起沫怎么回事

1、油品問題

油脂中的雜質(zhì)是起泡的主要原因。未精煉的毛油（如花生原油、豆油）含有較多磷脂、粕末等雜質(zhì)，高溫下易發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生泡沫，此外，反復(fù)使用的舊油會積累食物殘?jiān)脱趸a(chǎn)物，導(dǎo)致泡沫現(xiàn)象加劇。

2、食材水分

豆制品表面殘留的水分（如未瀝干的豆腐、冷凍食品的冰碴）遇熱油會迅速汽化，形成蒸汽氣泡，若食材未充分解凍或擦干，泡沫會更明顯。

3、油溫控制不當(dāng)

油溫過高（超過180℃）會使油分解產(chǎn)生泡沫，而油溫過低（如冷凍食品直接下鍋）會導(dǎo)致水分蒸發(fā)不充分，形成黏稠泡沫，最佳油溫應(yīng)控制在160-180℃之間。

常見的成品炸豆制品

1、基礎(chǔ)油炸豆制品

?油豆腐?：油炸豆腐，色澤金黃，易吸收湯汁；?

?炸豆腐?：包括清炸豆腐、脆皮豆腐等；

?豆腐泡/豆腐果?：油炸后形成多孔結(jié)構(gòu)；

?炸腐衣?：豆腐皮油炸制品。

2、成型油炸豆制品

?豆腐圓子?：貴陽特色小吃，外酥里嫩；?

?炸豆腐丸子?：包括干炸豆腐丸子等；

?炸素蝦?：模仿蝦形狀的豆制品；

?炸十子?：特定形狀的油炸豆制品。

3、創(chuàng)意油炸豆制品

?豆腐包肉?：豆腐中間塞肉餡后煎炸；?

?香酥豆腐餃?：用豆腐皮包裹餡料油炸；

?炸素雞腿?：模仿雞腿形狀的豆制品。