如果在你的面前放一條活蹦亂跳的魚，你會(huì)怎么處理它?“清蒸!”十個(gè)廣州人之中有八個(gè)會(huì)這么說(shuō)。在廣州人看來(lái)，這是對(duì)一條魚的最高規(guī)格待遇?，F(xiàn)在，在全國(guó)各地都能見到這種煮法，其實(shí)清蒸的烹飪方法是在上世紀(jì)80年代從廣州走出去的?；洸说膹N藝，相當(dāng)程度就體現(xiàn)在蒸。清蒸能夠在不添加任何食味(姜絲蔥段等辟腥之物除外)的情況下，僅僅憑借魚本身被蒸發(fā)出來(lái)的鮮味對(duì)同一條魚進(jìn)行循環(huán)透析，從而最大限度地保持了魚的原味，而且最能留住其形體及神態(tài)上的完整。

很多饞貓都覺得蒸魚的豉油特別好吃，這是因?yàn)樗潜粠煾堤匾庹{(diào)過的。通常是用美極 生抽 麻油 胡椒粉 蝦殼等料重新調(diào)過的，令其味道帶鮮，顏色顯金，好襯出魚肉雪白來(lái)。

怎樣才能蒸出一條好魚?師傅教路，要蒸魚蒸得靚，心要夠靜和夠定。不過首要任務(wù)當(dāng)然是，魚要夠新鮮和當(dāng)造。新鮮的魚，眼仔碌碌，身體無(wú)傷，動(dòng)作生猛。然后就要看時(shí)節(jié)了，清蒸魚以應(yīng)季魚為上，像現(xiàn)在冬季，河鮮就以麥溪鯉、鱸魚、桂魚、黃骨魚、鯪魚為靚，海鮮就是蘇眉、老鼠斑、東星斑、石頭魚當(dāng)造。