菜品特色

烹飪簡(jiǎn)單

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)豐富

做法

浸發(fā)翅

①將翅邊剪齊（約1厘米，先用清水浸，再用滾水焗之后，取出輕輕刮去沙（注意不要把翅刮破），先洗干凈；

②用疏青竹笪將翅夾著，放在瓦燉盆里加清水煲，之后漂清水，繼續(xù)去沙，并去掉翅骨以及夾心筋；

③再用竹笪將翅夾著，放在瓦燉盆里加清水煲，煲了換水再煲，反復(fù)多次，至去清灰臭味為止。浸發(fā)翅忌用五金炊具，否則魚(yú)翅會(huì)變黑。

流煨翅

用竹笪將翅夾著放置鍋里，依次用清水，加姜塊，加姜汁酒、清水等，把翅流幾次；然后起鍋將去掉頭尾的蔥爆香，下上湯（湯以浸過(guò)翅面為度）將翅煨透，取起濾干水分。在滾煨翅時(shí)，要用瓦片將翅輕壓著，以免翅露出水面，滾散或者滾煨不著。

燜翅

先將滾煨好的翅從中破開(kāi)，用竹笪分兩頭排開(kāi)、夾好（頭鰭分排在底、二鰭分排在旁，尾勾分排在面）；另將老雞、雞肉、雞腳、豬手、瘦肉等滾過(guò)；將竹笪墊在瓦燉盆上，依次放入老雞、雞腳、豬手和翅，而將瘦肉、雞油加放在翅面，然后加入上湯（以浸過(guò)翅面為準(zhǔn)），用慢火燜好至翅粘為好。

上翅

翅燜好后，去掉老雞、雞腳、豬手、瘦肉、雞油等，將翅取出，用特大橢圓形銀湯盤(pán)盛載，疏松造型，用潔白干凈的毛巾將水分吸干，然后猛火起鑊下豬油，烹酒，加入原湯、頂湯、火腿汁、精鹽、味精、胡椒粉等，至微滾時(shí)，用上等老包醬油、濕馬蹄粉推金黃芡，加入包尾油分兩次淋在翅上，裙翅中間橫間一行火腿絲；另煸炒銀針（綠豆芽），分兩小盤(pán)，面上撒火腿絲，跟裙翅上席便成。

歷史典故

魚(yú)翅是鯊魚(yú)鰭的干制品。大裙翅取自大鯊魚(yú)的全鰭?；洸说拇笕钩岱肿魅龂?，魚(yú)背近頭部的前鰭稱頭圍；近尾部的后鰭稱二圍；尾端的尾鰭稱三圍。裙翅是魚(yú)翅中之上品。在高級(jí)海味中，魚(yú)翅入饌的是最晚的。

明代劉若愚的<明宮史>有記，但較含糊“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯。又海參、鰒魚(yú)、鯊魚(yú)筋、肥雞、豬蹄共燴一處，名曰‘三事’恒喜用焉?！边@里所說(shuō)的鯊魚(yú)筋，可能就是魚(yú)翅。<潛確類(lèi)書(shū)>里也有類(lèi)似記載“湖鯊青色，背上有沙鰭。泡去外皮，有絲作膾，瑩若銀絲?！鼻宕?，袁枚以其正名列入 <隨園食單.海鮮單>，此后一直身價(jià)百倍，而登大賓之筵，享譽(yù)內(nèi)外。清光緒拔貢南海人胡子晉著有<廣州竹枝詞>云“由來(lái)好食廣州稱。菜式家家別樣矜。魚(yú)翅干燒銀六十，人人休說(shuō)貴聯(lián)升?！辈⒏阶⒃啤案蔁~(yú)翅每貴碗六十元。聯(lián)升在（廣州）西門(mén)衛(wèi)邊街，乃著名之老酒樓，然近日如南關(guān)之南園，西關(guān)之漠觴，惠愛(ài)路之玉醪春，亦膾人口也?！北臼兰o(jì)三十年代，廣州大三元酒家以紅燒大裙翅聞名，售價(jià)也達(dá)六十大洋。主制此菜的名師吳鑾乃有翅王之稱。