菜品歷史

最早期最傳統(tǒng)的均安蒸豬，與古老的祠堂文化一脈相承。據(jù)《順德均安志》史料載：順德各地春秋二祭“多有燒豬作犧牲分胙肉，而江尾（即今均安鎮(zhèn)）則用蒸豬”。在傳統(tǒng)的風(fēng)俗里，在每年的清明節(jié)和重陽節(jié)（即所謂春秋二祭）于祠堂舉行祭祖儀式，儀式后由村內(nèi)德高望重之人將豬肉分別分給各個村坊各戶人家，以求全村人獲得庇佑，共享殷實飽餐。

在上世紀(jì)五六十年代，制作的均安蒸豬選擇肥豬來做，而且沒有放油這道工序。當(dāng)時飲食的食材并不豐富，一只豬往往是一家人積儲一年的珍饈。因此，蒸豬多選擇100多斤重的大豬，以求蒸煮完工后人人有份。

在以往的均安蒸豬中，并沒有用釘刷扎豬肉的環(huán)節(jié)，也沒有冰水滲透出精華的繁瑣程序，當(dāng)?shù)氐拇迕褚磺幸宰詈唵蔚姆绞秸糁螅湃臌}、糖等最基本的味料腌制，然后放入豬盒，柴火燒旺豬肉熟透即可。蒸熟后的豬肉經(jīng)過切割再以大口碗裝放，隨即傳遞到家家戶戶中。

隨著飲食習(xí)慣的改變，現(xiàn)代人更加講究肥而不膩的效果，更注重減少肥油的飲食習(xí)慣，也更為挑剔不同的腌制風(fēng)味。因此，蒸豬在發(fā)展傳乘中增加了扎豬油和添加冰水沖擊的環(huán)節(jié)，并逐漸將目標(biāo)鎖向60斤左右重的豬。村民自制的釘刷在豬肉快要煮熟時一圈圈扎豬身，以使多余的豬油流走，減少肥膩，再放一把冰水涂抹沸熱的豬皮，以刺激肉身的口感。

制作方法

均安蒸豬選用的是50公斤重的豬，將豬宰殺洗凈后，去盡毛發(fā)，拆除豬骨。先用曲酒涂抹全身以去除豬本身氣味，再用五香粉、沙姜粉、羅漢果、精鹽腌制6小時。蒸豬需要猛火，將整頭豬放進特制的蒸柜，不停加柴添火，待蒸柜內(nèi)噴出白煙，將蒸籠提起，再用鋼針不停扎入豬肉內(nèi)，讓豬皮下的豬油能夠流出來，把豬肉扎遍后，再用冰水淋遍蒸豬，回爐上再蒸15至20分鐘。出鍋時，再趁著熱將肉切成塊狀，撒上芝麻、香油等。

家庭做法：買一塊新鮮豬肉，洗凈，切半入味，用大曲酒，五香粉，糖鹽，芝麻，腌制3小時，上蒸鍋，大火，旺水，再用大曲酒涂抹一下，35分鐘，取出，用牙簽猛扎豬皮，讓多余油脂出來，用冰水猛然激豬皮，讓其毛孔收縮，撒芝麻，然后再蒸15-20分鐘，切小塊，撒上第三次的芝麻和適量香油，攪拌出鍋裝盤。?

主要特色

均安蒸豬吃起來肥而不膩，干爽清香。由于整豬蒸制過程中用鋼針扎過，油脂通過圓孔滴入鍋內(nèi)，豬肉吃起來肥而不膩；特制的蒸柜可將多余的水蒸氣吸收，因此豬肉干爽清雅。

歷史文化

探花李文田傳蒸豬

據(jù)史料記載，清咸豐探花李文田是均安上村人，入仕后歷任翰林學(xué)士、國史館纂修、內(nèi)閣學(xué)士、禮部兼工部右侍郎，入值南書房，熟悉清宮各種典章禮制。李文田曾因奉母而回均安居住多年，歸鄉(xiāng)后，直到他母親去世，李文田才出任官職。在滿族人的傳統(tǒng)里，有善畜豬喜食其肉的習(xí)俗。人死后殺豬從葬，用上好無缺的肥豬做祭祀的犧牲，這種豬肉稱之為‘福肉’，取吉祥納福之意。這種“福肉”，實際就是用清水煮的白肉，不加任何調(diào)料，成品塊大色白。相傳當(dāng)時的李文田告老返鄉(xiāng)后，正式把滿族人用豬肉祭祀的做法帶回家鄉(xiāng)，遂開始流傳均安蒸豬的做法。