菜品制作

做法一

食材

豬前蹄750克，花椒7克，八角5克，蔥姜各12克，鹽15克，味精12克，香醋15毫升，紹酒、硝水適量，明礬0.5克，鹵水適量。

步驟

1.豬蹄剔去骨，用鐵扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均勻地灑上硝水，再用鹽揉擦，待肉色變紅后取出泡入水中，漂去澀味，刮凈皮上污物，用溫水洗凈；

2.鍋上火倒入清水，將豬蹄放入煮開后撈出洗凈；

3.另取鍋倒入鹵水，略加清水，將花椒、八角、蔥姜裝入小布袋內(nèi)扎緊袋口，放入鍋中再加鹽、紹酒，以旺火燒沸后用盤壓緊蹄肉，移至小火煮約3個(gè)小時(shí)，使蹄肉酥爛出鍋；

4.將煮好的蹄肉皮朝下放入方盤內(nèi)，攤平壓緊，將鍋內(nèi)老鹵燒沸，撇去浮油，放入明礬，加少許清水，再撇去浮油，將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻“凝凍”，即成水晶肴蹄。

做法二

食材

豬蹄膀（拆骨）2000克，精鹽120克，紹酒15克，蔥結(jié)2只，姜3片，花椒、八角、硝各少許，老鹵適量。

步驟

1.蹄膀洗凈，用細(xì)木簽在肉面上均勻地戳上一些小孔，灑上硝水（以50克水，放硝0.2克搗成水）來(lái)回揉透，使硝水通過(guò)小孔滲透到蹄膀內(nèi)部，然后放入缸內(nèi)腌幾天（春秋約兩天，夏天約一天，冬天約三天），再將蹄膀放在冷水內(nèi)浸泡1小時(shí)，以解澀味，取出刮除皮上雜質(zhì)，至皮和肉呈現(xiàn)白色為止，再用溫水漂凈。

2.蹄膀放入鍋內(nèi)，加蔥結(jié)、姜片、紹酒、花椒、八角和老鹵，以淹沒肉面為準(zhǔn)，用旺火燒沸后，轉(zhuǎn)小火燜煮1.5小時(shí)，將蹄肉翻換，再繼續(xù)用小火燜煮1小時(shí)，至酥取出，皮朝下放入盆內(nèi)，舀出少量鹵汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透后即成肴肉。食用時(shí)切片裝盆，跟上姜絲、香醋兩小碟便成。

做法三

食材

豬蹄，粗鹽，蔥結(jié)，姜片，紹酒。

步驟

將豬蹄刮洗干凈，用刀平剖開，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹簽在瘦肉上戳幾個(gè)小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸腌制后取出，放入冷水內(nèi)浸泡一小時(shí)，取出刮除皮上污物，用溫水漂凈，豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結(jié)，姜片，紹酒，水燜煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平后，將鍋內(nèi)湯鹵燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結(jié)，即成水晶肴蹄。

做法四

1、豬蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖開，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分別用竹簽在瘦肉上戳一些孔，然后均勻地灑上硝水，再抹上預(yù)先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎，將香料一起炒香，待揉勻搓透后，平放進(jìn)一個(gè)大缸內(nèi)腌漬約3天。

2、將腌漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時(shí)，然后撈出，刮去肉皮上的污物，再用溫水漂洗干凈；八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內(nèi)，姜片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口扎緊。

3、取一大鐵鍋上火，摻入清水，約占鐵鍋容積的60%，加入適量粗鹽、明礬，用旺火燒沸，撇去浮沫，然后在鍋底放一只竹墊，再將蹄膀皮朝上逐層疊放，最上面一層皮朝下，放好燒沸后再撇去浮沫，放入香料袋和蔥姜袋，倒入紹酒，蓋上鍋蓋，改小火煮約2小時(shí)，保持湯水微沸，將蹄膀上下翻轉(zhuǎn)，使蹄膀皮全部朝上，再煮約2個(gè)半小時(shí)至蹄膀九成酥爛時(shí)撈出，將蹄膀皮朝下放入長(zhǎng)40厘米、寬30厘米、高4厘米的平盒內(nèi)，上面再壓一只空盒，30分鐘后拿下空盒，舀入鹵煮蹄膀的原湯，把盒內(nèi)油鹵沖入原鍋中。

菜品特色

肉質(zhì)鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質(zhì)地醇酥，油潤(rùn)不膩，滋味鮮香。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

老鹵配制方法：以5000克肴肉計(jì)算，水6000克，鹽300克，大曲酒30克，冰糖30克，蔥，姜各75克（自定），香料適量，煮成濃汁，濾清即成。以后再用，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，酌情加料。硝水，即硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液，可以使腌肉變紅，但是對(duì)人體有一定傷害，所以不宜大量食用。

典故傳說(shuō)

相傳數(shù)百年前，鎮(zhèn)江酒海街有一家小酒店的店主，一天買回四只豬蹄，準(zhǔn)備過(guò)幾天再食用，因天熱怕變質(zhì)，便用鹽腌制，但他當(dāng)時(shí)誤把家人為做鞭炮買的一包硝，當(dāng)作鹽腌了豬蹄，直到三天后家人找硝時(shí)才發(fā)覺，連忙揭開腌罐一看，不但肉質(zhì)未變，而腌得蹄肉硬結(jié)而香，色澤紅潤(rùn)，蹄皮色白。為了去除硝的味道，一連用清水浸泡了多次，再經(jīng)開水鍋中焯水后撈出。接著，他又把豬蹄放入鍋中，加蔥、姜、花椒、茴香、桂皮用高溫燜煮，本欲以此解除毒性和異味，不料蔥煮半個(gè)時(shí)辰后，卻出現(xiàn)了一股異常的香味，入口一嘗，滋味鮮美，毫無(wú)異味。從此以后，該店主就用此方法制作“硝肉”，前來(lái)品嘗的顧客也越來(lái)越多，不久就聞名全市。