菜品特色

肉質(zhì)肥美細(xì)嫩，湯清味鮮。

做法

做法一

原料：江團(tuán)、火腿、水發(fā)香菇。鹽、紹酒、姜、蔥、清湯、味精、胡椒粉。

制作方法

將魚宰殺，治凈，入沸水鍋中氽后取出，用冷水浸漂，再用小刀刮去魚表面的膜，在魚身兩側(cè)肉厚處斜剞幾刀。將鹽、紹酒、胡椒粉調(diào)和好后，在魚身內(nèi)外抹勻，加姜片、蔥白腌漬入味?；鹜?、香菇均切成片。接著，將腌漬好的魚潷去血水，放入蒸盤內(nèi)，將火腿、香菇片逐一插入剞刀處，加鹽、紹酒、姜片、蔥白，蓋上網(wǎng)油，加清湯適量，上籠蒸30分鐘左右取出。揀去網(wǎng)油、蔥、姜，將魚滑入魚盤內(nèi)。炒鍋內(nèi)放清湯和蒸魚的原汁，用大火燒沸，加味精、胡椒粉和勻，澆入魚盤內(nèi)即成。隨上姜汁味碟供蘸食。

做法二

原料：江團(tuán)、火腿、水發(fā)香菇。鹽、料酒、姜、蔥、清湯、味精、胡椒粉。

制作方法

1.江團(tuán)洗凈后在魚身兩側(cè)斜剞6、7刀，用適量鹽，料酒腌漬入味。

2.水發(fā)香菇片成薄片，火腿切成2厘米長(zhǎng)的菱形片。

3.腌漬魚潷盡血水，放蒸盤內(nèi)。

4.將火腿、香菇片逐一擺在魚身上，加鹽、料酒、姜、蔥、清湯，蓋上網(wǎng)油，入籠用旺火蒸30分鐘取出，揀去網(wǎng)油、姜、蔥、將魚輕輕順滑入盤。

5.炒鍋置旺火，加清湯及蒸盤內(nèi)的原汁，燒沸加味精、胡椒粉，澆入魚盤即成。隨配姜醋味碟上席。

做法三

原料：

鮮江團(tuán)魚（1500克）、豬網(wǎng)油1張（250克）、魚糝（200克）、味精（2克）、醋（30克）、豬化油（5克）、蔥（15克）、姜（30克）、芝麻油（10克）、清湯（1500克）、川鹽（5克）、紅、綠、黃、黑色植物原、胡椒粉（1.5克）、大料適量、紹酒（40克）

烹制方法

1.將魚剖腹，去鰓及內(nèi)臟，洗凈。在魚身的兩側(cè)各剞六七刀，深約 1厘米左右。手提魚尾下約攝氏 80度的熱水中擺動(dòng)幾下提起，除去血水，洗凈魚皮表面的粘液，搌干水氣，用川鹽 3克、紹酒 20克、胡椒粉 0.5克、姜 15克、蔥碼味數(shù)分鐘，使其滲透入味。

2.取小圓碟 10個(gè)，抹上豬化油，將魚糝舀入抹平，上面用各色植物原料牽擺成各種花形，然后上籠用小火蒸熟保溫。

3.將碼人味的魚瀝干水氣，置于蒸盤內(nèi)，蓋上豬網(wǎng)油，摻入清湯 250克，加紹酒人籠用旺火蒸熟取出，揀去豬網(wǎng)油，姜、蔥不用，將魚輕輕滑入魚盤內(nèi)。

4.炒鍋置旺火上，放入清湯，再把蒸盤內(nèi)的原汁潷入鍋內(nèi)，燒沸，加胡椒粉、川鹽 1克、味精攪勻，澆注于盤內(nèi)，將蒸熟的魚糝花擺在魚周圍即成。

5.將姜剁茸加川鹽、醋、芝麻油調(diào)勻成毛姜醋味碟同魚一齊上席。

工藝關(guān)鍵

1.沸水氽燙?！八诱咝取保瓐F(tuán)有較重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽燙一下，以除去其腥味。

2.制好清湯。“湯為菜之根”，細(xì)嫩的魚肉配以鮮醇的特制清湯，使二者相得益彰，更能體現(xiàn)該菜清鮮味美的特色。

3.火候得當(dāng)。首先要火足氣旺，將魚入籠后一氣蒸好，中途不能閃火。其次是時(shí)間要掌握準(zhǔn)確。一般的清蒸魚只需大火蒸半小時(shí)，而一尾重 1000—1250克的江團(tuán)則要猛火蒸 40分鐘。因火力不足或火候過(guò)頭，將使魚肉不老則韌。

4.對(duì)好味碟。將清蒸好的江團(tuán)灌入特制的清湯后，還要隨同配備姜汁味碟入席，味碟既可彌補(bǔ)在烹調(diào)過(guò)程中調(diào)味不足，亦可通過(guò)姜、蔥等佐料佐食，起到助香、去腥、解膩、提鮮等功效。對(duì)制毛姜醋的味碟應(yīng)突出姜味醇厚、咸鮮微辣、醋味爽口悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。將各種調(diào)料攪勻，使其相互滲透，便能突出味碟辛香微辣、咸鮮帶酸、爽口解膩的獨(dú)特風(fēng)味。

風(fēng)味特點(diǎn)

1.“清蒸江團(tuán)”是川菜傳統(tǒng)的名貴大菜。江團(tuán)，學(xué)名“長(zhǎng)吻脆”，其吻特別肥厚，俗稱“肥頭”。四川的“江團(tuán)魚”主要產(chǎn)于岷江樂(lè)山江段和嘉陵江口一帶。魚肉細(xì)嫩，少細(xì)刺，為魚中珍品。

2.“清蒸江團(tuán)”為姜汁味型，味重清淡，色求素雅。魚肉質(zhì)地細(xì)嫩，清鮮涼美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鮮美。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；

2.火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)；

3.火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過(guò)發(fā)酵分解，各種營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。?

適用人群

1.適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質(zhì)虛弱、虛勞怔忡、腰腳無(wú)力者食用。

2.脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食；感冒未愈、濕熱泄?。e滯未盡、腹脹痞滿者忌食。?

用法用量

1.火腿肉是堅(jiān)硬的干制品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上涂些白糖，然后再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時(shí)也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低咸度；

2.整只火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；

3.火腿貯存：火腿存放時(shí)，應(yīng)在封口處涂上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑料薄膜，以防蟲侵入；夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置于罐內(nèi)，上蓋咸干菜可保存較長(zhǎng)時(shí)間；將火腿用保鮮紙包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。

食用功效

火腿肉性溫，味甘咸；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。江南一帶常以之煨湯作為產(chǎn)婦或病后開胃增食的食品；因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能，現(xiàn)已用為外科手術(shù)后的輔助食品。

食材簡(jiǎn)介

云腿位列中國(guó)特產(chǎn)有“三腿”之名，不僅行銷國(guó)內(nèi)，且在東南亞等地享有盛名。云腿講究“四秘”之法，形成了一套獨(dú)特體系。“割秘”是割腿時(shí)講究刀功，把豬后腿割成“琵琶式”，油膜必剔除干凈。“腌秘”是講究乘鮮腌即所謂“血腿”，雖隔一夜，必失其美味。用云南磨黑鹽與川鹽腌成風(fēng)味有所不同，前者色艷，后者味香。鹽分合適，云腿可藏二三年，其味由香轉(zhuǎn)甜，極其美妙。“藏秘”是講究保藏，而陳腿則不應(yīng)使其透氣?！笆趁亍笔侵v究各種吃法，特別用于提味效果極佳。云腿腌制到其表面稍現(xiàn)綠色時(shí)，在三個(gè)部位用大針刺入后拔出嗅品，達(dá)到“三針清香”說(shuō)明已腌制成功。此時(shí)剖開，鮮紅牙白，色彩誘人，香味撲鼻，食之回味。

如將火腿放入冰箱低溫貯存，其中的水分就會(huì)結(jié)冰，脂肪析出，肌肉結(jié)塊或松散，肉質(zhì)變味，極易腐敗。應(yīng)保存在陰涼干燥的地方，避免日光照射，日光中的紅外線和紫外線會(huì)使火腿脫水，質(zhì)地變硬，引起變色、變味，產(chǎn)生哈喇味，甚至腐敗而不能食用。?

江團(tuán)魚體表裸露無(wú)鱗，肉嫩而肥厚，刺少。這種魚終年棲身于嶙峋險(xiǎn)峻、蒼翠幽深的岷江山峽十多米深水底的魚窩中，是一種稀有的珍貴魚類。烹制菜肴肉質(zhì)嫩而鮮美，曾被人們稱為“嘉陵美味”。據(jù)傳，馮玉祥將軍赴美前曾在四川澄江鎮(zhèn)上的韻流餐廳品嘗清蒸江團(tuán)，并說(shuō)：“四川江團(tuán)，果然名不虛傳?！?/p>