樂(lè)山甜皮鴨簡(jiǎn)介

樂(lè)山人稱甜皮鴨為鹵鴨子，沿用的是清朝御膳工藝。由民間發(fā)掘、改進(jìn)，其鹵水別具特色，具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質(zhì)細(xì)嫩、香氣宜人的特點(diǎn)。

樂(lè)山甜皮鴨選料精良、做法精湛，工藝考究，除使用常規(guī)香料外并配以多種名貴中藥材。沿用的是清朝御膳工藝，鹵鴨全部選用健康糧食放養(yǎng)土仔鴨，采用傳統(tǒng)工藝精制而成。放眼望去，甜皮鴨色澤亮麗、不肥不膩；嚼在口中，肉質(zhì)細(xì)嫩，咸淡適中讓人回味無(wú)窮。常吃甜皮鴨可以促進(jìn)血液循環(huán)，振奮胃功能，祛風(fēng)止痛，溫燥除濕，補(bǔ)腎助陽(yáng)。對(duì)于降低血壓，抗心律不整也有很好的作用。

材料

主料：土鴨子1只（約 1500克）

輔料：生姜,大蔥,精鹽,飴糖,冰糖（椰糖）,料酒,花椒,八角,桂皮,小茴,丁香,草果,砂仁,草蔻,甘草,鮮湯,熟菜油各適量

做法：

1．鴨子宰殺后去凈毛，在尾部橫割開(kāi)6厘米長(zhǎng)的口子，剔出內(nèi)臟，洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時(shí)。

2．炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時(shí)，立即摻入適量開(kāi)水?dāng)噭颍粗瞥商巧Ｋ械南懔嫌脻崈艏啿及上懔习?/p>

3．煮鍋內(nèi)摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大蔥（挽結(jié)）和香料包，用大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)用小火熬1個(gè)多小時(shí)，即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。

4．將鹵熟的鴨子撈起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時(shí)撈出，刷上飴糖即成。

提示：

1．鹵汁中糖色不能放得過(guò)多，以鹵汁呈淺紅色為宜。

2. 鹵水中香料不能放得過(guò)多，否則會(huì)感到“悶人”。

3．如飴糖濃度過(guò)大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時(shí)須上火熬過(guò)）。如沒(méi)有飴糖，可用白糖加水熬化后代替。

其他做法

食材

主料

鴨子800g

輔料

油適量、鹽適量、生姜適量、高度白酒適量、五香粉適量、白糖適量、麥芽糖適量、鹵水適量

步驟

1.鴨子洗凈后略滴干水，再用五香粉、鹽、白酒抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，冷藏腌漬12小時(shí)。

2.鍋放入少許油，熱油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖變紅，并且大油泡變小油泡，小油泡快沒(méi)的時(shí)候，糖色就炒好了。

3.加入1小碗清水。

4.再加入4小碗左右的鹵水，放入腌制好的鴨子。

5.小火鹵煮近1個(gè)小時(shí)，中間注意給鴨子翻幾次身，鹵煮后略控水。

6.鍋中放油，燒熱后，一手抓著鴨子的腿，一手用湯匙舀熱油往鴨身上淋，直至鴨皮酥且成棕紅色。

7.用熱油淋熟的鴨子。

8.將20克的麥芽糖加入5克左右的水略稀釋。

9.最后一步很關(guān)鍵，不可缺少：往鴨皮上刷一層稀釋好的麥芽糖就好了。

小貼士

1.白糖不能直接放入鹵水，要先炒成糖色，這步的做法很像紅燒肉的炒糖色。

2.沒(méi)有老鹵水，也可以現(xiàn)做，在第3步中，多加幾碗水，再加入鹵水需要的香料和醬油，先熬煮1個(gè)小時(shí)，再繼續(xù)第4步放入鴨子。

3.麥芽糖視濃度而用，如果本身為較稀的，不需要再加水稀釋，我是比較濃的麥芽糖，所以加了少許水稀釋。最后上刷的麥芽糖濃度以用勺子舀起，剛好滴落成直線為佳。

4.如果沒(méi)有麥芽糖，可用白糖加少許水，熬至相同與麥芽糖差不多的濃度代替。