特點(diǎn)

周村燒餅以小麥粉、白砂糖、芝麻仁為原料，以傳統(tǒng)工藝精工制作而成，為純手工制品，有“酥、香、薄、脆”四大特點(diǎn)，富有營(yíng)養(yǎng)，老少皆宜。其外形圓而色黃，正面貼滿芝麻仁，背面酥孔羅列，薄似楊葉，酥脆異常。入口一嚼即碎，香滿口腹，若失手落地，則會(huì)皆成碎片，俗稱“瓜拉葉子燒餅”。燒餅有咸、甜兩味，甜的香甜可口，久食不厭；咸的開(kāi)人食欲，令人不忍釋手。鮮蔬菜等多個(gè)系列品種。蔬菜系列產(chǎn)品新鮮蔬菜含量20%，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味純正。周村燒餅還具有不油污、久藏不變色不變味、易攜帶等特點(diǎn)，是旅游充饑和饋贈(zèng)親友之佳品。

歷史

周村燒餅歷史悠久，早在明朝中葉，周村賈商會(huì)集，各種小吃應(yīng)時(shí)而生，一種上貼烘烤胡餅的“胡餅爐”傳入周村，飲食店戶的師傅采納焦餅薄香脆的特點(diǎn)，用上貼烘烤胡餅的方法，創(chuàng)造出膾炙人口的大酥燒餅。至今已有一千八百多年的歷史。據(jù)《資冶通鑒》記載，漢桓帝延熹三年 ( 公元 160 年 ) 就有販賣胡餅 ( 即芝麻燒餅 ) 者流落北海 ( 今山東境內(nèi) ) 。清末至民國(guó)周村郭氏人家成為制作燒餅的唯一專業(yè)戶。 1958 年公私合營(yíng)，由郭云龍老人之子郭芳林?jǐn)y祖?zhèn)鞴に嚭兔胤胶先嗽艽迨称窂S。同年，周村人民政府代表全區(qū)人民向毛主席贈(zèng)送過(guò)大酥燒餅。 79 年大酥燒餅以“周村”作為商標(biāo)進(jìn)行注冊(cè)，正式定名為“周村牌”周村燒餅。 83 年被商業(yè)部、山東省命名為優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品。 97 年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為《中華名小吃》、1999 年被山東省消費(fèi)協(xié)會(huì)列為“向消費(fèi)者推薦產(chǎn)品”、“淄博市消費(fèi)者滿意單位”、“ 99 年中國(guó)國(guó)際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)名牌產(chǎn)品”。 2000 年被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授予“中國(guó)名點(diǎn)”稱號(hào)。

2001 年被評(píng)為“山東省著名商標(biāo)”、 2002 年被授予“國(guó)家無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品”、2004年先后被評(píng)為“山東名牌”、“山東省免檢產(chǎn)品”、“國(guó)家綠色食品”等榮譽(yù)稱號(hào)。

工藝特色

“真正的周村燒餅薄如紙、芝麻香、落地即碎、入口有響。要經(jīng)過(guò)配方、延展成型、著麻、貼餅、烘烤等多道工序。”在周村燒餅博物館內(nèi)，周村燒餅的第四代傳承人王春花一邊制作燒餅一邊告訴記者。王春花說(shuō)，周村燒餅之所以有別于一般的燒餅，從初期選料到制作成型，每一道工序都有嚴(yán)格的要求。

談話間，王春花的手指不停轉(zhuǎn)動(dòng)，一個(gè)個(gè)布滿金燦芝麻的燒餅很快出爐。

王春花說(shuō)每個(gè)和好的面團(tuán)都要不斷揉捏，來(lái)增加韌性，燒餅上沾的芝麻經(jīng)過(guò)了水澇、去皮、炒熟等多種工序。還沒(méi)有發(fā)明出可以替代人手工制作周村燒餅的機(jī)器,燒餅的味道和口感完全在于手的功夫上。

然而制作周村燒餅，最難的兩道工藝就是延展和張貼。“延展的技藝越純熟，做出的燒餅直徑越小。”王春花說(shuō)，市面出售的周村燒餅，一斤面粉可制作60個(gè)，每個(gè)直徑約在13公分左右，燒餅上約有芝麻2000粒。而在2012年，王春花研制的“特供”燒餅面世，一斤面粉可制作128個(gè)，每個(gè)直徑僅有7公分左右，上面卻依舊能布滿2000粒芝麻。不過(guò)，這種“特供”燒餅僅用于私人定制或參賽使用。

當(dāng)代傳承人

“我是從小看著母親做燒餅長(zhǎng)大的，那個(gè)時(shí)候不夠高，就踩著凳子學(xué)做燒餅?！睆男〉亩δ咳?，使王春花與燒餅結(jié)緣，但擁有今天的高超技藝，她將這些歸功于恩師。1993年，王春花開(kāi)始跟著周村燒餅第三代傳承人梁文超學(xué)習(xí)制作真正的周村燒餅。

王春花回憶說(shuō)，張貼這道工序，著實(shí)讓她吃了不少苦?！霸缙诘暮婵緺t不像現(xiàn)在這么先進(jìn)，爐壁的兩旁沒(méi)有遮擋，需要徒手將餅坯放入240℃高溫的爐膛?！背鯇W(xué)的一年時(shí)間，她的手臂經(jīng)常出現(xiàn)大面積燙傷，由于需要不間斷地練習(xí)，經(jīng)常是舊傷還未痊愈，又再添新傷。

隨著制作手藝漸漸步入正軌，王春花又遭遇了瓶頸期?！皬堎N不能借助任何輔助工具，餅坯在這個(gè)過(guò)程中極易變形?！苯荒甑臅r(shí)間，王春花制作的燒餅不是圓形而是橢圓形，她告訴記者，這期間曾多次想要放棄，但源于對(duì)燒餅的熱愛(ài)，讓她咬牙堅(jiān)持了下來(lái)。

同一時(shí)期，與她同樣師承梁文超門下的“弟子”有不少選擇了放棄，而王春花卻堅(jiān)持到了最后，并在50余名弟子中脫穎而出，被老師梁文超選為第四代傳承人。

傳承困境

“制作燒餅是一件‘費(fèi)力不討好’的工作，經(jīng)常是上班有點(diǎn)，下班沒(méi)點(diǎn)。”王春花說(shuō)，車間現(xiàn)有燒餅師傅150人，平均每天，每名師傅需制作2700個(gè)燒餅。因?yàn)槿虨槭止ぶ谱?，其過(guò)程的艱辛可想而知。

作為傳承人，2000年，她開(kāi)始在省內(nèi)多個(gè)城市“物色”傳承人的合適人選。王春花的直系弟子約有100名，再傳弟子200名。王春花說(shuō)，雖然公司培訓(xùn)期為20天，但一名學(xué)徒要想掌握全套技術(shù)，制作出合格的直徑11厘米的燒餅，至少需要3年時(shí)間。時(shí)間長(zhǎng)，過(guò)程枯燥，使得愿意學(xué)習(xí)這門手藝的年輕人越來(lái)越少。而王春花也不得不降低收徒的標(biāo)準(zhǔn)，將原來(lái)18—25歲的年齡限制放寬至35歲。

雖然面臨招工難的問(wèn)題，但王春花依然履行著一名傳承人的責(zé)任。除了在淄博、濟(jì)南等省內(nèi)城市招收可以繼承周春燒餅手藝的年輕人外，她還在淄博沂源進(jìn)行考察，將建一座燒餅制作工廠，招收一批學(xué)徒。

“周村燒餅可以稱得上是‘古代延傳的美食’，完全靠手藝延長(zhǎng)它的保質(zhì)期，沒(méi)有任何添加劑?！弊鳛閭鞒腥?，王春花希望周村燒餅可以作為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”一直保留下去，多少年以后，制作燒餅的手藝不會(huì)失傳，來(lái)自世界各地的人通過(guò)品嘗周村燒餅，嘗出屬于淄博的味道。

走進(jìn)大上海

隨著周村燒餅越來(lái)越受歡迎，該公司周邊也出現(xiàn)了一批假冒“周村燒餅”的加工作坊，原料來(lái)源、制作地點(diǎn)、加工過(guò)程不明，食品安全不敢保證，由于周村燒餅看似差別不大，充斥在市場(chǎng)上的牌子更是琳瑯滿目，“消費(fèi)者買了就走，他們也不會(huì)看是不是正宗的‘周村燒餅’，不光給我們?cè)斐闪司薮髶p失，也讓我們意識(shí)到品牌的重要性?！鄙綎|周村燒餅有限公司總經(jīng)理說(shuō)。

燒餅文化

周村燒餅又將發(fā)展目標(biāo)鎖定在挖掘周村燒餅傳統(tǒng)文化上，并與旅游產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，繼續(xù)擴(kuò)大“周村燒餅”的影響力。

隨著周村古商城應(yīng)運(yùn)而生，公司也看到了發(fā)展商機(jī)，2004年在周村古商城銀子市南頭一間20平米的小屋內(nèi)，生起了一臺(tái)小爐子，邊制作邊賣，做起了一個(gè)活廣告。那時(shí)候，古商城剛開(kāi)發(fā)，鮮為人知，一個(gè)月下來(lái)，游客少之又少，每月進(jìn)賬只有七八百塊錢。

當(dāng)時(shí)，與該公司一起進(jìn)駐古商城的還有不少當(dāng)?shù)氐睦献痔?hào)企業(yè)，但運(yùn)行幾年來(lái)，不見(jiàn)效益，許多企業(yè)也撤掉了古商城的門頭。然而張兆海卻一再堅(jiān)持，“將來(lái)旅游開(kāi)發(fā)好了，人氣一上升，傳統(tǒng)手工藝與旅游的巧妙結(jié)合，對(duì)我們來(lái)說(shuō)又是一次發(fā)展機(jī)遇?！本瓦@樣，公司在周村古商城不斷擴(kuò)大店面，并成立了周村燒餅博物館，將“周村燒餅”的歷史文化和手工技藝搬到博物館，看一看歷史檔案和實(shí)物，看一看現(xiàn)場(chǎng)制作，把“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”做活 。

燒餅博物館

淄博市周村燒餅博物館內(nèi)，制餅師傅左手持面劑，右手旋餅，餅轉(zhuǎn)如飛輪，轉(zhuǎn)眼間，乒乓球大小的面團(tuán)變成了薄如蟬翼的餅坯，用手輕輕揭起后迅速往攤滿芝麻的木盤內(nèi)一蘸，隨即反托在右手指背上，直接送入溫度達(dá)240℃高溫的爐膛……延展、著麻、貼餅，動(dòng)作輕巧靈活，一氣呵成，頃刻間，一張布滿近2000粒芝麻的燒餅新鮮出爐。如今已有上百年歷史的周村燒餅，在2006年成為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。悠久的歷史，精致的做法，使周村燒餅成了淄博美食的典型代表。

走進(jìn)周村燒餅博物館，了解周村燒餅厚重的歷史文化。踏入一樓展廳，古色古香的色調(diào)卻滲透著難以掩蓋的現(xiàn)代氣息。墻壁上掛滿了有關(guān)周村燒餅的文獻(xiàn)資料，從燒餅起源到后來(lái)的傳承發(fā)展，一幅幅珍貴圖片輔以文字，生動(dòng)形象地為游客講述著這一古老小吃深厚的歷史淵源。

物質(zhì)遺產(chǎn)

周村燒餅有咸、甜兩味，若細(xì)分，有甜、五香、奶油、海鮮、麻辣、新鮮蔬菜等多個(gè)系列品種。二零零八年淄博市申報(bào)的“周村燒餅制作技藝”，入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。截至目前,淄博市已有世界文化遺產(chǎn)1處——齊長(zhǎng)城；國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目(含擴(kuò)展項(xiàng)目)13項(xiàng),分別為孟姜女傳說(shuō)、聊齋俚曲、五音戲、蹴鞠、牛郎織女傳說(shuō)、周村燒餅制作技藝、周村芯子、閣子里芯子、淄博陶瓷燒制技藝、鷓鴣戲、內(nèi)畫(魯派內(nèi)畫)、淄博花燈會(huì)、琉璃燒制技。另外,還有省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目35項(xiàng),市級(jí)非遺代表性項(xiàng)目130項(xiàng)。 ?

周村燒餅如今開(kāi)始了專業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，配方更為科學(xué)，設(shè)備更加先進(jìn)，工藝更趨規(guī)范，周村區(qū)高塘鎮(zhèn)王家莊是目前民間生產(chǎn)周村燒餅最多的村莊之一。

正宗的周村燒餅的制作，要經(jīng)過(guò)配方、延展成型、?麻、貼餅、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤則是制餅的關(guān)鍵。特別是烘烤的火候、非名師高手，很難達(dá)到“爐火純青”的地步，所謂“三分案子七分火”。

技藝傳承

國(guó)務(wù)院公布了第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄(共510項(xiàng))和第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴(kuò)展項(xiàng)目名錄(共147項(xiàng))。在510項(xiàng)“非遺”名錄中，山東省占43項(xiàng)。除牛郎織女傳說(shuō)、山東落子、周村燒餅制作技藝等這些人們比較熟悉的項(xiàng)目外，像鶯歌柳書、查拳、濰坊核雕等平時(shí)很少聽(tīng)聞的項(xiàng)目也榜上有名。周村燒餅工制作技藝傳承人王春華表示，從展板、品嘗品到書籍，讓來(lái)參會(huì)的人們更好地了解這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承技藝。作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承技藝的傳承人，她將努力將這種技藝讓更多的人掌握，將這一種手工技藝傳承下去。