基本介紹

以桂魚制菜，相傳還有一個典故。當年康熙南下暗訪民情，一天中午來到西宮門外，見有一酒店，就推門進去。剛坐穩(wěn)，店小二便滿臉堆笑地跑過來說：“客家官，吃點什么？”“一條魚、一斤酒。”康熙說。片刻工夫，店小二便把酒、菜送到康熙面前?？滴踝哉遄燥?，吃完一條魚又要了一條。因這魚實在好吃，康熙就詢問：“此菜何名？”“腹花魚，”店小二答曰，“這魚腹部長著金黃色的花紋，所以叫‘腹花魚’（腹花魚即桂魚）。”康熙說：“店家，我給此菜改個名如何？”“好哇?！庇谑堑晷《脕砑埞P，康熙提筆寫了“宮門獻魚”四個字，落款“玄燁”。招牌掛出后不久，店小二聽說是當今天子所寫，又驚又喜，趕忙跪倒在牌子前面，高呼：“謝主龍恩?！边@雖然是一個傳說，但以活桂魚制成的佳肴則廣為流傳。

制作方法

主料：桂魚1條（重750克）。

輔料：熟火腿25克，蝦仁50克，冬筍25克，冬菇15克，毛豆15克，熟豬油50克，料酒25克，鹽8克，味精2.5克，蔥段15克，姜片10克，濕淀粉15克，清湯適量。

制法：①將桂魚去鱗，鰓，用刀從魚的"臍眼"處切開，用兩根筷子從切口插入，卷住內臟并絞出，剁去兩側和背部魚鰭，洗凈，投入開水鍋中焯燙一下，撈出，放入冷水中浸涼，控干水，用小刀輕輕刮去皮面的黑衣，放在案板上，用刀在魚體兩側各剞上幾道刀紋，用少許鹽擦勻，放入盤內，加入料酒和少許味精，擺上蔥段姜片，上屜用旺火，沸水,足氣蒸15～30分鐘，下屜取出；

②將火腿和洗凈的冬筍（去皮），冬菇（去蒂）均切成黃豆粒大小的丁，蝦仁洗凈，切成丁，毛豆去夾，洗凈；

③將鍋架在火上，放油燒至六七成熱，放入蝦仁丁略炒幾下，再放入火腿丁，冬筍丁，冬菇丁，毛豆同炒至斷生，加入料酒，鹽，潷入蒸魚的汁，再加上少許清湯，燒開后放入味精拌勻，調好口味，用濕淀粉勾芡，汁一轉濃即澆在桂魚盤內食用。

特點：汁奶白，魚軟嫩，清爽鮮香。