基本介紹

“靈馬鯰魚”是廣西壯族自治區(qū)武鳴縣靈馬鎮(zhèn)的一道本土佳肴，也是武鳴乃至整個(gè)廣西飲食產(chǎn)業(yè)的一個(gè)響亮的品牌?！办`馬鯰魚”這道菜的制作并不復(fù)雜，講究原汁原味，沒有紅燒清蒸等做法，一律土法燒，更能體現(xiàn)正宗靈馬鯰魚細(xì)膩鮮美味道。

菜品特色

豆腐鮮、鯰魚嫩、爽口、肥而不膩、滑而不融、色味迷人、銷魂勾魄。

食用價(jià)值

除鯰魚的魚子有雜味不宜使用以外，全身是寶，鯰魚是名貴的營養(yǎng)佳品，早在史書中就有記載，可以和魚翅、野生甲魚想媲美，它的食療作用和藥用價(jià)值是其他魚類所不具備的，獨(dú)特的強(qiáng)精壯骨和益壽作用是它獨(dú)具的亮點(diǎn)。鯰魚營養(yǎng)豐富，每100克魚肉中含水分64.1克、蛋白質(zhì)14.4克，并含有多種礦物質(zhì)和微量元素。

制作方法

正宗的靈馬鯰魚烹調(diào)，制作時(shí)先將鮮活的鯰魚開好切成魚塊，拌足鹽，放蠔油稍腌5-10分鐘，豆腐切小塊備用。

中火用油先煎豆腐，煎到兩面金黃為宜，撈出備用。余油爆香蒜米和姜絲，加西紅柿片稍翻炒后備用。

在大鐵鍋中放足量花生油加熱至7成（油星息停）后，迅速放入鯰魚片，不得翻動(dòng)，約兩分鐘，也是煎到兩面金黃為宜。

放入豆腐，并加入醬油、味精、淀粉、八角粉、黃酒、豆瓣醬、辣椒醬等調(diào)好的配料均勻澆在魚塊、豆腐上，蓋上鍋蓋大火燜上幾分鐘，入味后揭蓋翻轉(zhuǎn)魚肉。

加些高湯，煮到湯汁濃稠時(shí)，加入些陳醋淋上幾滴香油，繼續(xù)文火燜熟，勾芡收汁后撒入蔥段和香菜段再小心翻勻即可裝碟上桌。

食用須知

1、殺鯰魚時(shí)不要從肚子處開膛破肚，應(yīng)從下巴和鰓的三角連接處撕開，把肚皮跟上半身分開，這樣才能留成完整的鯰魚肚腩。取出內(nèi)臟，不要丟棄鯰魚的胃，大的鯰魚甚至應(yīng)該留下它的腸子。鯰魚的內(nèi)臟是其魚身好吃的。

2、下刀鯰魚時(shí)須用斜刀，即刀身與魚身成45度角，一手執(zhí)魚頭，一手執(zhí)刀“削”成厚約1CM的魚片。割出來的魚片勻長而不散。如“砍”則不成片，又因魚身有黏液而易滑刀傷手。

3、豆腐須選用純黃豆做的，油須選用純正的壓榨花生油，鍋頭須選用大鐵鍋，燃料最好用松木柴火。

4、傳鯰魚籽有毒性，不可食用，誤食會(huì)導(dǎo)致嘔吐、腹痛、腹瀉、呼吸困難，情況嚴(yán)重的會(huì)造成癱瘓。但也有為口腹之欲而不怕死如吃河豚者，大膽下箸鯰魚籽，油炸過了的，與靈馬鯰魚一起烹調(diào)。事后亦未見一命嗚呼，直稱鯰魚籽人間美味也。其人只不過滿面通紅、頭暈?zāi)垦?，到底是鯰魚籽之毒還是土茅臺(tái)中酒精之毒不得而知。