菜品歷史

其成為名餅卻在半個(gè)世紀(jì)之后，廣州河南成珠茶樓因中秋月餅滯銷，制餅師傅急中生智，把制月餅的原料按小鳳餅的方法制作，并大膽地用搓?duì)€的月餅和豬肉、菜心混合為餡料，再調(diào)以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和鹽，制作出甜中帶咸、甘香酥脆的新品種“成珠小鳳餅”來，因其異味香脆而受到顧客青睞。小鳳餅形狀像雛雞，故又稱雞仔餅。其后，又進(jìn)一步改進(jìn)，務(wù)求精制巧作，并改進(jìn)包裝，罐裝或盒裝，遠(yuǎn)銷東南亞。

菜品制作

做法一

制作材料

主料：面粉250克。

輔料：花生5克、瓜子仁5克、白芝麻5克、核桃5克、冰肉10克、蛋黃1個(gè)、三羊糕粉15克、枧水5克、清水50克。

調(diào)料：白糖50克、糖稀200克、麥芽糖50克、胡椒粉5克、鹽5克、色拉油50克、高度酒少量

制作方法

花生炒香切碎，白芝麻入鍋炒香，瓜子仁，核桃切碎；放入碗中，加入白芝麻、三羊糕粉、花生碎、冰肉、胡椒粉、鹽；拌勻；面粉放入碗中，加入白糖、糖稀、麥芽糖、色拉油、枧水、清水輕輕拌勻；再加入高度酒，最后加入色拉油，拌勻；揉成光滑的面團(tuán)；揉成條，下成40克一個(gè)的面劑；搟薄，放入餡料；對折起來，捏緊劑口；刷上一層蛋黃液；放入烤箱中；用上220攝氏度、下200攝氏度的爐溫烤25分鐘左右即可。

雞仔餅的特別提示：冰肉是將肥肉用大量的白糖與適量的燒酒拌勻，腌數(shù)天制成，因肥肉熟后呈半透明狀而得名。

制餅皮方法

白面粉與麥芽糖混和搓成粉團(tuán)，再分成小粉團(tuán)，每件小粉團(tuán)分別捏成圓粉皮，包入一份餡料，接縫處要包密，以免餡料散出。包好后，放入雞仔餅?zāi)Ｐ椭?，用手壓?shí)，然后將模印輕輕敲打，雞仔餅即脫模而出。最后把雞仔餅排放在鐵烤盤內(nèi)，餅面涂一層蛋黃水，放進(jìn)已燒熱的烤爐中，以250度爐溫，局約15分鐘，餅呈金黃色時(shí)，即可取出。

做法二

制作材料

主料：冰肉200g、糕粉50g、花生碎50g、芝麻30g、面粉100g、轉(zhuǎn)化糖漿60g

輔料：鹽2g、植物油50g、白糖20g、枧水適量、南乳適量、蒜蓉適量、五香粉適量、胡椒粉適量、清水適量

步驟：

1.準(zhǔn)備一塊板油，去肉去皮;

2.切小粒;

3.豬油粒焯水，瀝干;

4.加糖和酒腌制，至少20天;

5.炒糕粉：糯米粉放鍋?zhàn)永镄』鸪窗〕矗闯鱿阄?，顏色微微發(fā)黃;

6.將芝麻、花生，分別炒香，與糕粉混合;

7.加入腌制好的冰肉;

8.放入剩下所有干的材料混合后，加入濕材料攪拌均勻;

9.拌勻后靜置半小時(shí);

10.搓成小團(tuán)，壓扁，排入烤盤;

11.175度15~20分鐘，出爐晾涼即可。

小貼士

冰肉其實(shí)就是肥豬肉經(jīng)過腌制而得的，豬油中的脂肪酸與乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，經(jīng)過充分腌制的豬油不但不會油膩，反而清甜爽口。

菜品特色

雞仔餅是廣東四大名餅之一。僅是外形，就讓人一見鐘情：嬌小的身段，橢圓形略似美女的鵝蛋臉，在幾乎清一色正圓形的餅餌群體中顯出另類美。皮薄餡少的，吃起來比較脆；皮厚餡豐的，酷似國畫大師齊白石老人筆下正在俯首覓食的小雞，外脆內(nèi)軟，很有嚼頭。咬一口，只聽“咯咯”作響，濃香像一股決堤的洪水奔涌而出，再咬幾口，恍若引爆了一個(gè)香料庫，復(fù)合香氣從餡里迸射四濺，濃得化不開，直至進(jìn)入了深度咀嚼階段，才逐漸分辨出蒜茸的辛香、南乳的鮮香、芝麻的油香、肥肉的甘香……

雞仔餅的最大特點(diǎn)是耐人尋味。它有深度，越嚼味越好，吃完后隱藏在牙縫里、舌底下、嘴角邊的美味余香仍在不斷輻射，久久縈繞；它也有廣度，主食與副食、葷食與素食，主料、輔料、佐料、調(diào)料集于一身，融于一爐，《水滸》的“五味瓶”之喻用于雞仔餅，顯得單調(diào)乏味，雞仔餅不啻是一桌微縮的盛宴！因此，它宜佐茶、佐酒甚至佐膳。這樣的多面手，在餅餌一族中堪稱出類拔萃，令人青睞有加。

食用須知

所屬菜系

粵菜即廣東菜，是中國傳統(tǒng)八大菜系之一，粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。

營養(yǎng)價(jià)值

花生、核桃、芝麻營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素較高，對人體生長發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病有極好的功效。