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簡(jiǎn)介

河南面食多有所長(zhǎng)，燴面是代表之一。燴面漢魏時(shí)期亦稱(chēng)湯餅，唐以后名稱(chēng)漸變，宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應(yīng)，后多稱(chēng)羊肉燴面，取其筋軟光滑、湯醇性溫。

鄭州燴面大興于二十世紀(jì)八十年代，得益于改革開(kāi)放、流動(dòng)人口大量增加、餐飲業(yè)需求大增，先是老字號(hào)“合記”的羊肉燴面獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，然后是蕭記三鮮燴面異軍突起，并快速發(fā)展，二十年間成為鄭州市餐飲的城市名片，一碗在手，酣暢淋漓的燴面別具另種風(fēng)情。

做工

燴面粉是用優(yōu)質(zhì)小麥面粉制成的，加雞蛋和鹽，在和面之時(shí)就將其揉入面粉之中，經(jīng)反復(fù)揉搓，使其筋韌，揪成小劑子，捏成片狀兩面摸上麻油。煮面之時(shí)，幾番抖動(dòng)，面片便由粗變細(xì)，被拉成寬約2厘米的薄面條，在滾水里浮沉幾番也不易斷開(kāi)，面分為四兩或二兩一份。

燴面之香，功夫在于湯,湯是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入黨參、當(dāng)歸、黃芪、白芷、枸杞等中藥熬上一天，既去了羊肉的膻氣，又消減了羊肉的火氣，十分滋補(bǔ)。舀上幾勺高湯，把新鮮燴面和少許紅薯粉直接放入高湯中煮，燴面盈潤(rùn)如百合瓣，外滑內(nèi)韌，湯的鮮味細(xì)細(xì)滲透進(jìn)面里，鮮香撲鼻；加上幾塊羊肉，配以枸杞、黃花菜、木耳、鵪鶉蛋等。上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。把面一小段一小段咬下，喝口湯，夾片羊肉，色、香、味足了。

中央電視臺(tái)的天天飲食2010年第188期河南燴面上鄭州合記的張師傅演示了家庭版的燴面做法，張師傅總結(jié)了幾個(gè)要點(diǎn)，鹽是骨頭堿是筋，三揉四醒，兩個(gè)鍋先漂后煮。

燴面的面就是簡(jiǎn)化的抻面或者扯面，很容易上手。任何白面粉加水揉到軟硬適中，盡量軟但是不能粘手粘案板。加鹽加堿對(duì)面改性更容易抻扯，但不是必須的。面劑在醒之前涂油可以保濕改性更容易抻扯。涂油也不是必須的，但是面劑表面會(huì)干裂而影響色型，抻扯時(shí)候劈開(kāi)兩半，也不是必須的，因面而異。

燴面的重點(diǎn)就是清水漂煮，高湯二次燴制。

老字號(hào)

76人老燴面

76人老燴面秉承“傳統(tǒng)的龍，傳統(tǒng)的面”，認(rèn)為制作燴面最好的秘方就是沒(méi)有秘方。原汁原味，老鍋老湯就是特色。獲得了廣大食客的強(qiáng)烈認(rèn)可，發(fā)展異軍突出。

76年，是一個(gè)時(shí)代的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，因?yàn)閯?dòng)蕩的歲月即將過(guò)去，改革開(kāi)放的時(shí)代即將到來(lái)。

76人講述鄭州人的故事，吃碗出鍋帶辣椒的老燴面，說(shuō)說(shuō)地道的老鄭州話：中、真中，聊聊屬于70后的美好回憶 ：捏泥巴、吹肥皂泡、扔沙包、紙飛機(jī)、推鐵環(huán)、騎馬打仗、畫(huà)老頭（一個(gè)丁老頭....）、放風(fēng)箏、跳馬、拍花片、用氣門(mén)芯玩的游戲、抓子兒、扎飛刀、彈弓……人生如戲,一晃幾十年,這些東西你是否快要遺忘了呢？ 76年，是一個(gè)承上啟下的年代，因?yàn)檫@一年出生的人，既有對(duì)過(guò)去總結(jié)、反思的責(zé)任，更有開(kāi)創(chuàng)嶄新時(shí)代的義務(wù)。 76年，更是鄭州老式燴面全面革新的年代，因?yàn)槔鲜綘Z面總讓人想起老鄭州的味道。

合記羊肉燴面

合記羊肉燴面，是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,以味道鮮美,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,享譽(yù)中原。94年5月榮獲"全中清真名牌風(fēng)味食品"稱(chēng)號(hào)。97年12月又摘取"中華名小吃"桂冠。 合記羊肉燴面,選用上好鮮羊肉,經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋,撇出血沫,放入全大料,將肉煮爛。另用精白面粉,兌入適量鹽堿和成軟面,經(jīng)反復(fù)揉搓,使其筋韌。下面時(shí),鍋內(nèi)放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,放上羊肉,配輔海菜絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等。上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮。合記燴面嚴(yán)格操作規(guī)程,數(shù)十年來(lái),堅(jiān)持一碗一鍋,從不懈怠,深受食客青睞,成為鄭州有口皆碑的佳肴,外地人也經(jīng)常慕名前來(lái)品嘗。

合記的前身是老鄉(xiāng)親飯店。1953年李少卿等4人接營(yíng)，因是合伙經(jīng)營(yíng)，易名合記飯店。1967年起專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)羊肉燴面，改名為“合記燴面館”，俗稱(chēng)合記。

萬(wàn)家滋補(bǔ)燴面

鄭州萬(wàn)家優(yōu)質(zhì)滋補(bǔ)燴面系列產(chǎn)品在開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)思路上，緊緊抓住了傳承和光大鄭州地域文化內(nèi)涵的研發(fā)主線，通過(guò)很長(zhǎng)一段時(shí)間對(duì)傳統(tǒng)名吃的文化背景、風(fēng)俗習(xí)慣、地域特色、原料采集、萃取工藝、制作環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)功能、風(fēng)味特色、保鮮措施、消費(fèi)喜好等進(jìn)行了全過(guò)程的深度挖掘和廣泛研究，反復(fù)調(diào)查試驗(yàn)和全方位的整合，克服了種種技術(shù)難關(guān)，終于實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)名吃的作坊工藝與現(xiàn)代工業(yè)化制作工藝的成功嫁接，并運(yùn)用了現(xiàn)代工業(yè)化的管理模式，使之完全實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)風(fēng)味特色質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的應(yīng)用和工業(yè)化生產(chǎn)的連續(xù)作業(yè)方式，不僅在保留原汁原味的傳統(tǒng)特色風(fēng)味上有所創(chuàng)新，而且面和湯料口感及營(yíng)養(yǎng)方面都達(dá)到了傳統(tǒng)鄭州燴面的標(biāo)準(zhǔn)，具有劃時(shí)代的意義。