基本介紹

麻餅，中國(guó)傳統(tǒng)名點(diǎn)，相傳早在北宋時(shí)代，安徽合肥就生產(chǎn)一種形似銅錢(qián)大小的實(shí)心餅，名“金錢(qián)餅”，風(fēng)味可口，在農(nóng)村婚嫁中，麻餅視作為喜餅，表寓意吉祥。麻餅是歷史悠久的正宗川點(diǎn)。椒鹽麻餅除了麻餅的皮薄心多、馨香味素等特點(diǎn)外，配料中有花椒、食鹽，成為純甜、微麻、略咸的特殊風(fēng)味，為川點(diǎn)中的名品。另外，香脆酥甜的土家族麻餅也是貴州省德江縣土家族的傳統(tǒng)食品。

品質(zhì)特點(diǎn)

紅糖麻餅的主要成分是由面粉、紅糖還有麻油（胡麻油）構(gòu)成，所以被稱(chēng)之為“紅糖麻餅”。由于只有紅糖一種，所以當(dāng)?shù)厝撕?jiǎn)稱(chēng)為“麻餅”。

麻餅顏色呈類(lèi)紅糖的暗紅色，由于做法不同，有的麻餅類(lèi)似于燒餅，呈整塊；有的麻餅類(lèi)似于一窩絲，呈盤(pán)絲狀。無(wú)論是什么形狀，麻餅的餅體都比較松散，容易散開(kāi)，但餅體本身有很松軟，這就導(dǎo)致了“酥而軟”的奇特口感。

由于是胡麻油作為主要成分，故麻餅有一股非常獨(dú)特的胡麻油味道，與由胡麻油炒的菜略有不同，麻餅的胡麻油味更類(lèi)似于聞到的胡麻油香氣的味道。加上紅糖濃厚的甜味和“酥而軟”的口感，有很高的辨識(shí)度。

制作方法

主料：

皮料：面粉11.75公斤 麻油2.65公斤 飴糖5.9公斤 純堿65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤。

心料：食鹽0.25公斤 花椒面0.1公斤 瓜糖4.75公斤 川白糖9.5公斤 桔餅1公斤 麻油2.5公斤 飴糖3.5公斤 熟粉 7公 斤 蜜櫻桃0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤 核桃仁1公斤

制作方法

制皮料：飴糖不能太濃，其溫度以35℃左右為宜(以手檢能“分岔”)。飴糖與麻油拌合后，下面粉與純堿。視面粉的干、濕度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再攪拌5～6分鐘，用手稍摺疊，然后分皮。 2.制心料：先下各種花果料、川白糖、食鹽和花椒粉，再下麻油，最后下飴糖和熟粉，逐次拌合，均勻即可。不宜多攪拌，以免使花果料成醬狀。

成型：按皮40%，心60%的比例包心。用專(zhuān)用鐵圈成型，然后打麻。餅面打麻應(yīng)均勻，麻粒不能重疊；底面只打上少許芝麻，餅腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

烘焙：用急火，爐溫350℃左右。進(jìn)爐時(shí)餅面在下，烘焙1分鐘左右，翻面，再烘焙約1分鐘，芝麻炸裂有聲時(shí)，即可出爐。

歷史起源

相傳早在北宋時(shí)代，合肥就生產(chǎn)一種形似銅錢(qián)大小的實(shí)心餅，名“金錢(qián)餅”，風(fēng)味可口。又傳元末，朱元璋起兵反元時(shí)，合肥人張德勝，被朱任為先鋒，為了籌辦干糧，張到合肥，特制一種大“金錢(qián)餅”，就叫麻餅，以餉水軍，因此士氣大振，擊敗元軍，奪取采石天險(xiǎn)。朱聞?dòng)嵑?，稱(chēng)之為“得勝餅”，張死后，被追封為蔡國(guó)公，故又稱(chēng)“蔡國(guó)公餅”?！÷轱炇菤v史悠久的正宗川點(diǎn)。椒鹽麻餅除了麻餅的皮薄心多、馨香味素等特點(diǎn)外，配料中有花椒、食鹽，成為純甜、微麻、略咸的特殊風(fēng)味，為川點(diǎn)中的名品。