基本介紹

上海人把包子稱呼為饅頭.所以素菜包又稱為菜饅頭.是上海市春風(fēng)松月樓素菜館的特色小吃。該店已有70多年歷史，它是融京、蘇、揚(yáng)幫風(fēng)味于一體的，又有上海本地風(fēng)味的素菜館。該店的素什錦、炒冬菇、羅漢齋、口蘑鍋巴湯、炒蟹粉、面筋面等菜肴在上海頗負(fù)盛名，尤其是該店制作的素菜包更是名聞遐邇，十分受人歡迎。素菜包是用精白面粉作皮，餡心則是用青菜、面筋、冬菇、冬筍、五香豆腐干剁碎后配以香油、糖等調(diào)味品制成。將包好的素菜包上籠蒸熟后，皮白松軟，餡心則綠中生翠，鮮艷悅目，一開籠就滿室生香，食之味美爽口，多吃不膩，百吃不厭。

食用價(jià)值

菠菜：菠菜中含有大量的β胡蘿卜素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。其中豐富的鐵對(duì)缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤(rùn)，光彩照人，因此被推崇為養(yǎng)顏佳品。菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質(zhì)，其作用與胰島素非常相似，能使血糖保持穩(wěn)定。豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、夜盲癥等維生素缺乏癥的發(fā)生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老、促進(jìn)細(xì)胞增殖作用，既能激活大腦功能，又可增強(qiáng)青春活力，有助于防止大腦的老化，防止老年癡呆癥。哈佛大學(xué)的一項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn)，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因攝入了維生素A和胡蘿卜素，可降低患視網(wǎng)膜退化的危險(xiǎn)，從而保護(hù)視力。

黃花菜：黃花菜含磷豐富，并具有維E等延緩衰老成分，具有較佳的健腦抗衰功能，有“健腦菜”之稱。對(duì)精神過度疲勞的現(xiàn)代人來說，經(jīng)常食用身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著降低血清膽固醇的作用，能預(yù)防中老年疾病和延緩機(jī)體衰老。它所含的止血維生素、冬堿等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾?。幌愎蕉嗵悄芴岣咻o助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

冬筍：冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

小麥面粉：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

制作方法

準(zhǔn)備

工藝：蒸

口味：清香味

主料：菠菜(1250克) 黃花菜(50克)香菇（鮮）(25克) 冬筍(15克) 小麥面粉(1000克)

調(diào)料：鹽(10克) 味精(3克) 白砂糖(3克) 姜(1克) 花生油(150克) 酵母(5克) 香油(10克)

類別：上海菜快餐/主食貧血調(diào)理營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理

制作過程

和面

30—35度的水溫激活酵母粉，大約5分鐘；

面粉放入盆中，倒入酵母和幾粒白糖，加冷水和面。面的柔軟度要適中，不能太硬，也不能太軟。面要和到三光，“手光”“盆光”“面光”。

醒至發(fā)起。目前這個(gè)天氣最多1個(gè)半小時(shí)就可以了。

做餡料

面筋撕成小塊，豆腐干切小塊，胡蘿卜切絲，香菇泡發(fā)，包菜用手撕成比指甲蓋略大的小片。

鍋入比炒菜多點(diǎn)的油，七成熱后將面筋放入滑油至略微焦硬盛出。干香菇切絲。

炒鍋入底油，加熱后倒入豆腐干小火煸炒至蓬松，并加入生抽炒勻后倒入香菇絲、胡蘿卜絲、包菜片一起炒至菜蔬7成熟，并調(diào)入鹽和少許胡椒粉、香油，盛出待用。

包和蒸

把面分幾份。拿出一份均勻搓成長(zhǎng)條，并切出大小基本一致的劑子，每切完一個(gè)面劑子，把面條翻轉(zhuǎn)90度，再切一刀，這樣面劑子的切口就基本是圓的，好搟皮。

搟皮。皮要外薄里厚，這樣不容易掉底。

包的時(shí)候要將手豎起來提出褶，捏緊。

包子全部包好后，進(jìn)行二次發(fā)酵。將包子放進(jìn)蒸屜里，冷水，火不開，再次發(fā)酵10分鐘后，開火蒸熟。

上大氣后8—10分鐘關(guān)火。等1分鐘后再揭蓋。這樣蒸出來的包子皮不容易塌。

食用須知

適合人群

黃花菜適合人群：

一般人群均可食用。

1．孕婦、中老年人、過度勞累者尤其適合食用；

2．患有皮膚瘙癢癥者忌食。黃花菜含粗纖維較多，腸胃病患者慎食。

香菇（鮮）適合人群：

一般人群均可食用。

1．貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動(dòng)脈硬化患者、糖尿病患者、癌癥患者、腎炎患者食用；

2．脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

冬筍適合人群：

一般人群均可食用

1．對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用；

2．但兒童、尿路結(jié)石者、腎炎患者不宜多食。

注意事項(xiàng)

1、餡要干。素包子的餡不同于葷包，一定要夠干。所以，最好用不容易出水的蔬菜，并且餡中加些豆腐干、粉絲之類可以吸收水分的食材。如果餡料中有容易出水的材料，烹炒餡料時(shí)要注意勾芡。

2、餡要有嚼頭。也就是吃起來口感要飽滿，否則一口下去爛趴趴的，哪里還有欲望吃第二口。所以，餡料中可以加面筋、蘑菇、素肉之類的。

3、餡要有味。蔬菜本沒有多少味道，所以調(diào)味時(shí)要視食材不同加生抽、胡椒粉、香油等調(diào)味品或復(fù)合調(diào)料，如蠔油、蒸魚豉油等，再或者也可以調(diào)成宮保味、魚香味等復(fù)合味道都很好。

4、先烹炒餡。素菜包的餡料一般要先烹炒，參照上述原則，按自己的口味炒好，但是最好炒到6—7成熟，這樣再蒸后，餡的熟度正好合適。

5、素包子最好當(dāng)頓吃完。這是因?yàn)榕胫笫斓氖卟俗詈梅胖貌怀^4個(gè)小時(shí)；再者，加熱過程中餡料的味道還會(huì)損失，所以再次加熱后的包子味道比起剛蒸好的，還是遜色不少。

6、素包子主要是蒸皮，所以如果包子個(gè)頭不大的話，蒸7—8分鐘，如果個(gè)頭大些的話，蒸8—10分鐘至面熟就足以了。不要蒸的太久，否則包子餡料的味道也會(huì)隨著蒸汽損失。