形態(tài)特征

發(fā)菜，藻類植物中藍(lán)藻門念珠藻科念珠藻屬中陸生藻類。細(xì)胞全體呈黑藍(lán)色。可食用發(fā)菜貼在于荒漠植物的下面，因其形如亂發(fā)，顏色烏黑，得名“發(fā)菜”也被人稱之為“地毛”。藻體毛發(fā)狀，平直或彎曲，棕色，干后呈棕黑色。往往許多藻體繞結(jié)成團(tuán)，最大藻團(tuán)直徑達(dá)0. 5米；單一藻體干燥時寬0. 3～0. 51毫米，吸水后粘滑而帶彈性，直徑可達(dá)1. 2毫米。藻體內(nèi)的藻絲直或彎曲，許多藻絲幾乎縱向平行排列在厚而有明顯層理的膠質(zhì)被內(nèi)；單一藻絲的膠鞘薄而不明顯，無色。細(xì)胞球形或略呈長球形，直徑4～5(～6)微米，內(nèi)含物呈藍(lán)綠色。異形胞端生或間生，球形，直徑為5～6(～7)微米，屬于原核生物。

產(chǎn)地生境

大量產(chǎn)于中國內(nèi)蒙古自治區(qū)、寧夏回族自治區(qū)和甘肅、青海、陜西等省的干旱和半干旱地區(qū)，全年降雨量在80～250毫米之間的、母質(zhì)為第三紀(jì)紅土地區(qū)生長較多。

俄羅斯、蒙古人民共和國、捷克斯洛伐克、法國、美國、墨西哥、摩洛哥、索馬里和阿爾及利亞等國也有。

發(fā)菜是一種能固氮的光合原核生物。它的絲狀體中主要有兩種細(xì)胞：一種是營養(yǎng)細(xì)胞，呈綠色，進(jìn)行光合作用——吸收、釋放、合成有機(jī)物質(zhì)；另一種是異形細(xì)胞，體積較大，細(xì)胞壁較厚，顏色較淡，主要進(jìn)行固氮作用——把空氣中的氮?dú)膺€原成氨，合成氨基酸。由于發(fā)菜能用無機(jī)碳和無機(jī)氮合成有機(jī)碳和有機(jī)氮，對改良荒漠土壤，繁衍其他生物有重要意義。發(fā)菜被譽(yù)為“開發(fā)荒漠的先鋒”。

發(fā)菜是高原特有的野生陸地藻類生物，因形似人的頭發(fā)而得名，纖細(xì)如發(fā)絲，俗稱頭發(fā)菜。青海的湟水、黃河?xùn)|部流域的腦山山坡、溝壑地段和牧區(qū)草原分布較多，每年夏末秋初為發(fā)菜的盛產(chǎn)期，3-4月份也有生產(chǎn)。每當(dāng)夜降春雨，晨沐朝陽之時，潮騰騰的山坡上，一團(tuán)團(tuán)黑如青絲，狀若亂麻的東西或纏繞在草根里，或緊貼在地面上，閃著烏油油的亮光。一般在早晨和雨后，用鐵絲耙或竹耙扒菜。采集后輕輕拍打，抖土塊，揀其雜質(zhì)，晾干后梳理成綹，即為成品。可以說，陰雨天氣是發(fā)菜生長的最佳氣候，濕潤是發(fā)菜豐產(chǎn)的條件。

栽培技術(shù)

發(fā)菜為藻類植物中藍(lán)藻門念珠藻屬中能食用的野生種，別名仙菜、凈池毛。因其黑綠色，細(xì)長絲狀，象一團(tuán)亂糟糟的頭發(fā)而得名。100克發(fā)菜中含有水分13．8克、蛋白質(zhì)20．3克、碳水化合物57克、脂肪0．3克、鐵200毫克、鈣2560毫克、磷45毫克，及人體需要的多種礦物質(zhì)。對高血壓和多種婦科病有顯著療效，還有加快愈合傷口，助消化、解積膩、調(diào)節(jié)神經(jīng)等功效。發(fā)菜分布在我國寧夏、陜西、內(nèi)蒙古、新疆、甘肅、青海等地，自然生長緩慢，產(chǎn)量很低，不能滿足需求，有人嘗試人工栽培，其方法：1、選地、整地 發(fā)菜是藻類，喜歡溫潤的環(huán)境條件(忌積水)，以滲透性好的沙土和偏堿性土壤為宜，前茬最好是肥力較高的菜地。做成平畦，播種前上覆一薄層細(xì)沙，生長速度較快。2、栽培 發(fā)菜用藻絲繁殖。將藻絲切成3厘米的小段，一端埋入泥土0．2厘米左右，密度為200-300根/平方米左右，也可窩栽，以0．1-0．3g的風(fēng)干發(fā)菜為種源，按25-30窩/平方米的密度播種。播后蓋一層細(xì)沙。3、管理與采集 播后每天噴水2次，保持空氣潮濕，并定期施肥。生長50天后，重量可增加2．5-4．5倍，當(dāng)藻絲長成塊狀時即可采收，早春和深秋采集最好，一般在清晨進(jìn)行。4、繁殖 發(fā)菜一般用營養(yǎng)缽繁殖，一根絲狀體可分成數(shù)小段，每小段為一連鎖體，兩連鎖體之間發(fā)生一異形細(xì)胞將它們隔開，每段連鎖體各自成為一新絲。這一新絲又可成數(shù)個連鎖個體，它們之間又產(chǎn)生異形細(xì)胞將其彼此隔開，使各自成為一新絲。這樣不斷繁殖，藻絲不斷增加，最后成為一團(tuán)。

主要價(jià)值

營養(yǎng)

鳥類出現(xiàn)和環(huán)境造化，由鳥糞蛋白經(jīng)過多年新陳代謝，風(fēng)吹，雨打，日曬激活鳥糞蛋白鈣中的蛋白質(zhì)，與此：蛋白鈣和蛋白質(zhì)在新陳代謝，不停的與周圍環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)和能量交換使蛋白鈣大量活性生長，發(fā)育成多個成熟個體它能彈射單細(xì)胞。藻體中的單細(xì)胞分離出來形成新的菌落并發(fā)展成藻體；通過厚壁孢子繁殖分離產(chǎn)生新的藻體。

【發(fā)菜（干）知識介紹】：

發(fā)菜為藻類植物門植物發(fā)菜的藻體。發(fā)菜貼在于荒漠植物的下面，因其形如亂發(fā)，顏色烏黑，得名“發(fā)菜”，也被人稱之為“地毛”。是一種極名貴的食物，素有“戈壁之珍”美譽(yù)。因發(fā)菜是藻類的一種，藻體細(xì)長，黑綠色，呈毛發(fā)狀，由多數(shù)單細(xì)胞個體連成長串，埋沒在膠狀物質(zhì)中而形成。主要分布于我國寧夏、陜西、甘肅、青海等地的溪流中。市場上見到的為它的干制品。

【發(fā)菜（干）營養(yǎng)分析】：

1. 發(fā)菜富含蛋白質(zhì)和鈣、鐵等，均高于豬、牛、羊肉及蛋類。

2. 所含蛋白質(zhì)較豐富、比雞肉、豬肉高，還含糖類、鈣、鐵、碘、藻膠、藻紅元等營養(yǎng)成分，脂肪含量極少，故有山珍“瘦物”之稱。

3. 發(fā)菜具有清熱消滯、軟堅(jiān)化痰、消腸止痢等功效。

4. 發(fā)菜還具有調(diào)節(jié)神經(jīng)的作用，并可作為高血壓、冠心病、高血脂、動脈硬化、慢性支氣管炎等病癥輔助食療的理想食物。

【發(fā)菜（干）適合人群】： 一般人都可食用。

1. 適宜于肺熱咳嗽、內(nèi)熱痰結(jié)中包括老年慢性支氣管炎、肺炎、支氣管擴(kuò)張、肺癰且咳葉黃膿痰、腥臭痰以及高血壓、肥胖癥和佝僂病等患者食用。

2. 對婦女月經(jīng)不調(diào)、營養(yǎng)不良、手術(shù)后病人和外傷患者愈合階段的病人也十分相宜。

發(fā)菜（干）食療作用：發(fā)菜性味甘、寒，無毒。入肝、腎、膀胱經(jīng)。具有清熱消滯、軟堅(jiān)化痰、理腸除垢、解毒滋補(bǔ)、通便利尿、化濕去膩、散結(jié)和降血壓的功效。

美食

李笠翁在其《閑情偶集·飲饌部》有這樣一段記載：“菜有色相最奇，而為本草食物志諸書之所不載者，則西秦所產(chǎn)之頭發(fā)萊是也。予為秦客，傳食于塞上諸侯，一日脂車將發(fā)，見坑上有物，儼然亂發(fā)一卷，謬謂婢子櫛發(fā)所遺，將欲委之而去。婢子曰不然，群公所餉之物也。詢之土人，知為頭發(fā)菜，浸以滾水，拌以姜醋，其可口倍于藕絲、鹿角等菜，攜歸餉客，無不奇之，謂珍錯中所未見”。

發(fā)菜是中國特別是南方的傳統(tǒng)副食品，如福建的發(fā)菜球，北京的釀發(fā)菜，陜甘的拌發(fā)菜等。因發(fā)菜跟“發(fā)財(cái)”諧音，港、澳、臺同胞和海外僑胞特別喜歡它，不惜以重金購買饋贈親朋或制作佳肴。在海外，它常常被作為第一道菜，象征著四季發(fā)財(cái)，生意興隆。因而被視為逢年過節(jié)饋親待友的珍肴?！搬劷疱X發(fā)菜”始于盛唐，相傳，唐代長安商人王元寶嗜吃發(fā)菜，每餐都要有一盤發(fā)菜佐食。后來王元寶成為國中豪富，都中商人以為王元寶的發(fā)跡，是吃了發(fā)菜的緣故。所以紛紛仿效食用，并讓廚師做成金錢形狀，寓意“發(fā)財(cái)致富”。從此，“釀金錢發(fā)菜”世代流傳。直至解放前的西安，還有些富商大賈舉辦宴席，第一道菜，多是“釀金錢發(fā)菜”。當(dāng)然，意思無非是討個吉利，祝愿發(fā)財(cái)而已。

“釀金錢發(fā)菜”的用料是：以二兩發(fā)菜為主料，以兩張雞蛋皮、三兩雞脯肉、三個蛋清和少許黃蛋糕為配料。先將發(fā)菜用溫水泡開，淘洗干凈，投入開水中稍焯一下，撈出，加鹽、味精和紹酒拌勻。再將雞脯肉斬成泥茸，加清水、蛋清，濕淀粉拌勻，放入食鹽、味精用力攪拌，直至發(fā)起；再將熟豬油一兩(溫度在四十度以下)倒入攪勻，制成“釀子”。然后將蛋皮攤開，先抹一層“釀子”，攤上一層發(fā)菜，發(fā)菜上再抹一層雞“釀子”，釀子上加一層黃蛋糕，卷起上籠。蒸約二至三分鐘取出，切成七至八毫米厚、形如金錢的片，裝入湯碗，澆入雞湯即成。

烹飪

發(fā)菜魚丸湯

【材料】：花菜，魚丸，發(fā)菜，肉片

【做法】：

1. 講花菜用手掰成小朵，浸泡過后瀝干水分。

2. 肉片加鹽加山芋粉或芡粉抓勻。

3. 魚丸洗凈備用。

4. 鍋中倒入適量的大骨湯，燒開。

5. 放入花菜燒開后，放入魚丸見滾。

6. 再放入肉片劃散。

7. 燒開鍋后，放鹽，放發(fā)菜關(guān)火后即可。

肉松發(fā)菜扒豆腐

【材料】：豆腐1塊，肉松150克，水發(fā)冬菇適量，發(fā)菜適量，蒜適量，蔥適量，鹽適量，生抽適量，蠔油適量

【做法】：

1. 將豆腐整塊裝盤入鍋蒸5分鐘取出待用。

2. 起油鍋，爆香蒜頭，將肉松入鍋炒熟， 加入切碎的冬菇及發(fā)菜，加水稍燜一下，然后加入蔥、鹽、生抽、蠔油調(diào)好味。

3、用水淀粉勾芡，起鍋淋在豆腐上面就好了。味道還行，家里小MM全把它干掉了，說叫我下次還弄。呵呵，這是我最喜歡聽到的。

金錢發(fā)菜

【材料】：發(fā)菜，雞蛋，雞胸肉.

【做法】：

發(fā)菜泡發(fā)；雞蛋兩個，蛋清和蛋黃分開放，蛋黃加鹽胡椒面打散攤成蛋黃餅。切成條。

蛋清加淀粉打散攤成蛋皮。

雞胸肉剁成餡，加鹽，胡椒面，蠔油水，拌成雞肉餡。

蛋皮上面攤上雞肉餡。 鋪上發(fā)菜，中間放切成條的蛋黃條。

卷成條，放入蒸鍋，大火蒸五分鐘左右。 蒸好出鍋的發(fā)菜卷，切成一厘米厚的片，擺盤。

發(fā)菜湯泡肚

【材料】：豬肚尖350克、發(fā)菜15克，白醬油20克，紹酒15克、味精3克、雞湯500克、芝麻油10克。

【做法】：

1、豬肚尖剔凈油膜，用清水泡30分鐘取出。切成片，下入沸水鍋中氽熱撈出，瀝凈水。

2、肚尖用紹酒10克拌勻略腌。發(fā)萊用清水泡5分鐘，擠干水分，下入沸水鍋內(nèi)氽一下?lián)瞥?，用紹酒5克、味精1. 5克腌潰入味。

3、將入味的肚片放在湯碗的一側(cè)，入味的發(fā)菜放在湯碗的另一側(cè)。

4、將雞湯燒開，加白醬油、味精調(diào)勻，沖入肚尖、發(fā)菜碗內(nèi)，淋上芝麻油即成。

【特點(diǎn)】：色彩分明，清脆爽口，味道鮮美。

【操作提示】：肚片氽熟即可，時間不能過長，否則不夠脆嫩。

藥用

江蘺科植物江蘺的藻體。又稱海菜、線菜、海面線、發(fā)菜。我國沿海各地均有分布。夏、秋季采收。干燥備用。

【性能】：味甘、微咸，性寒。能消痰散結(jié)，清熱，利小便。

【參考】：含藻紅朊、膽甾醇、多糖、十八酸、丙酮酸等成分。

【用途】：用于癭瘤結(jié)氣；發(fā)熱心煩；小便不利。

【用法】：煎湯，涼拌，或蒸熟食。

【注意】：脾胃虛寒者，不宜多食。

【附方】：江蘺夏枯草湯：龍須菜10g，海帶、夏枯草各15g。加水煎湯服。本方以龍須菜、海帶消痰、軟結(jié)，夏枯草清火散結(jié)。用于痰火郁結(jié)、癭瘤、瘰疬。

產(chǎn)后孕婦補(bǔ)血：發(fā)菜色黑似發(fā)，質(zhì)地較發(fā)粗而滑，內(nèi)含鐵質(zhì)所以能補(bǔ)血，常吃又能使發(fā)烏黑。產(chǎn)后孕婦可用發(fā)菜煮湯做菜，作為補(bǔ)血之用。

發(fā)菜性味甘寒，無毒。入肝、腎、膀胱經(jīng)。可利小便，清熱，軟堅(jiān)散結(jié)，理腸除垢，消滯降壓。據(jù)中醫(yī)書籍中介紹，發(fā)菜對甲狀腺腫大，淋巴結(jié)核、腳氣病、鼻出血、缺鐵性貧血、高血壓和婦科病等都有一定的療效。發(fā)菜的顏色很黑，不好看，但發(fā)菜內(nèi)所含的鐵質(zhì)較高，用發(fā)菜煮湯做菜，可以補(bǔ)血。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)菜還具有驅(qū)蛔蟲、降血脂功效。它還有清腸胃、助消化的作用。動手術(shù)后的病人，吃一些發(fā)菜，傷口能較快愈合。

發(fā)菜性味甘、寒。具有清熱消滯、軟堅(jiān)化痰、理腸除垢的功效。發(fā)菜還具有降血壓。調(diào)節(jié)神經(jīng)等多種作用，是高血壓，冠心病、高血脂病患者的理想食物。醫(yī)藥上用途甚廣，民間常用發(fā)菜來治療佝僂病、婦女病、痢疾、高血壓、氣管炎、鼻出血、營養(yǎng)不良等病，尤其手術(shù)后食用，對促進(jìn)傷口愈合有特殊效果。所以發(fā)菜又是一種名貴的珍稀保健蔬菜。

宜忌人群

在飲食宜忌方面，肺熱咳嗽、內(nèi)熱凝結(jié)、慢性支氣管炎、肺炎、支氣管擴(kuò)張、咳吐黃膿痰、腥臭痰者食用發(fā)菜可減輕癥狀；發(fā)菜也適宜頸部淋巴結(jié)核、高血壓、肥胖癥、佝僂病患者在營養(yǎng)不良或手術(shù)后，外傷患者傷口愈合階段食用。但是發(fā)菜性寒，平時脾胃虛寒，大便溏薄的人不宜食用。