基本介紹

云片糕原料繁多，工藝極為精細(xì)。主要原料有糯米、白糖、豬油、欖仁、芝麻、香料等十來(lái)種。每種原料都要挑選上品。就說(shuō)糯米吧，糯米要碾去米皮，留下米心。

炒時(shí)一要熟透二要保白；磨粉得連續(xù)過(guò)篩，要求綿細(xì)如面；白糖不用晶粒糖，而用土糖寮的“砂糖”取其粒小，質(zhì)松，速溶。各種原料分別加工停妥，再摻合拌勻，壓縮成形。最后由切片師傅執(zhí)鋒利的大方刀，切成片片，薄如書頁(yè)。當(dāng)你啟封一塊如小十六開(kāi)書型的云片型的云片糕時(shí)，那雪白如云的顏色，清香撲鼻的氣味，就會(huì)令你贊嘆不止。若再撕下一片送進(jìn)口里，即如雪花溶化，輕輕一嚼，那清甜細(xì)膩更是令你陶醉不已。最著名是“萬(wàn)源齋”號(hào)、“香泉莊”號(hào)的云片糕。他們的云片糕，揭下一片可卷成戒指，點(diǎn)上一根火柴可化為火焰。

云片糕是廣東潮州人中秋拜月視為潔凈上乘的供品之一。到了節(jié)前數(shù)天，無(wú)人不買云片糕，除了己用，還他贈(zèng)。分散在世界各地的潮州僑胞，每到中秋前夕，總會(huì)央人捎帶，或設(shè)法買到幾塊云片糕，以慰思鄉(xiāng)之情。

菜品特色

色澤：色澤雪白?？谖叮合闾疖洕?rùn)。組織：細(xì)膩、柔軟。

形態(tài)：片厚薄均勻，外形方整，包裝緊密。

外形：長(zhǎng)方形，表面光滑平整，棱角整齊規(guī)則，糕片厚薄均勻，不散不粘，完整不碎，能彎成半圓形，而不發(fā)生斷裂。

規(guī)格為：10.5厘米×6.4厘米×2.3厘米，每塊切片45～50片。

衛(wèi)生指標(biāo)：大腸菌群0/百克；雜菌2000以下/克。

云片糕是柳城的特產(chǎn)，最好的據(jù)說(shuō)出自城關(guān)鎮(zhèn)，從清代乾隆年間算起，已有200多年的歷史。原料很簡(jiǎn)單，炒糯米粉加糖加豬油。工藝有點(diǎn)復(fù)雜，且很費(fèi)時(shí)間，糯米溫水洗凈、熱水撈過(guò)、晾干篩好后用粗砂炒成粉，陳化三個(gè)月，中間經(jīng)常要翻動(dòng)；把砂糖制作成濕糖；然后在一定溫度下潤(rùn)粉、復(fù)炒、入模成型，最后切片包裝，每一個(gè)步驟都充滿了經(jīng)驗(yàn)和技巧。

好的云片糕看上去雪白、拿在手里柔軟但有粘性可以一片片撕開(kāi)不斷、聞著有桂花的清香、吃到嘴里細(xì)膩香甜。新鮮的云片糕最為好吃，說(shuō)入口即化也是不夸張的。據(jù)說(shuō)優(yōu)質(zhì)的云片糕25片一扎,用手一甩，可成扇形張開(kāi)，又因?yàn)樘怯统渥?，用火點(diǎn)燃可完全燃燒。

制作方法

制作方法1

原料配方:

江米粉、糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精、熟面

制作方法：

1.加工江米粉：把江米洗凈，摻拌砂制成熟江米，不能有生硬米心和變色的糊米粒。然后過(guò)籮，除盡砂子，進(jìn)行磨粉。磨好的江米粉一般要貯藏半年左右（叫做陳化），以使江米粉吸潮，去其燥性，以達(dá)到制品松軟爽口的要求。

2.潤(rùn)糖：把糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精放在缸內(nèi)加水?dāng)嚢?。攪拌均勻叫做?rùn)糖。經(jīng)12小時(shí)待糖粉充分溶化后，即可使用。

3.調(diào)粉：取適量經(jīng)過(guò)陳化的江米粉與潤(rùn)好的糖混合攪拌，使其發(fā)絨柔軟，叫做調(diào)粉。

4.裝潢：稱取給量的調(diào)粉放在鋁模內(nèi)鋪平，用壓糕機(jī)壓平，用刀將模內(nèi)粉坯切成4條，再用“銅奈”在表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制，燉時(shí)要注意氣溫與火候，一般氣溫在20℃以下時(shí)，火力要小，如在20℃以上，則火力要旺些，避免米粉發(fā)脹，同時(shí)還要注意鍋內(nèi)水溫，鍋里的水要始終保持微開(kāi)狀態(tài)，使糕防止含水過(guò)多。約經(jīng)1.5～2分鐘，糕粉遇熱氣而粘性增強(qiáng)，糕坯成形即可出鍋。

5.冷卻、分條：取出鋁模，把燉好的糕坯扣在做案臺(tái)上，糕坯條子緊貼在鋁模的那一面是面，因吸水充分而光滑滋潤(rùn)；另一面是底，雖平整但不如面部滋潤(rùn)，稍加冷卻即把糕坯條面對(duì)面的擺好繼續(xù)冷卻。

6.裝屜回鍋：把糕坯條面對(duì)面、底對(duì)底地立放在專用木屜里，然后入鍋急火蒸約5分鐘即可。注意往屜里放置糕坯條時(shí)，應(yīng)使面與面的間隔空隙小些，底與底的間隔空隙大些，以使底部在回鍋時(shí)充分吸水，增加其光潤(rùn)和滋潤(rùn)程度。

7.整齊放置：回鍋下屜后，撒少許熟面干，趁熱用銅鏡(也叫做銅奈)把糕條上下及四邊平整美化，好裝入不透風(fēng)的木箱內(nèi)，用布或棉被苫蓋嚴(yán)密，放置24小時(shí)，其目的是為了使糕坯將水分充分吸收，以便保持質(zhì)地軟潤(rùn)和防止霉變，待次日切片、包裝即是成品。

制作方法2

1.炒米：選當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的純白大糯米，用溫水洗凈，再用燙手的熱水(60℃)撈一次，堆垛1小時(shí)，隨即攤開(kāi)，經(jīng)20小時(shí)晾干后過(guò)篩，選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒時(shí)需放少許花生油(21.1千克糯米約需花生油42克)。炒到糯米呈圓形，不開(kāi)花即可。

2.陳化：將炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在陰冷的倉(cāng)庫(kù)中貯存3個(gè)月，使其自然散熱避免干燥，久貯陳化，為了縮短陣化時(shí)間，現(xiàn)多用含水分高的綠豆芽、濕蠶豆洗凈與糕粉拌和，存放4～7天，每天翻動(dòng)一次，使糕粉均勻吸水，然后過(guò)篩。

3.制濕糖：將50千克砂糖加15千克水?dāng)嚾?，加熱?00～110℃，糖漿用打漿機(jī)打成細(xì)白糖，放在缸內(nèi)發(fā)酵，第二天倒出上層清液，沉淀即為濕糖。

4.入模成型：將貯存到期的糯米粉攤在布上，蓋嚴(yán)，在一定濕度下再潤(rùn)粉7天。潤(rùn)好的粉用微火復(fù)炒一次，使粉松散，再用粉碎機(jī)粉碎過(guò)篩，最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。

5.切片包裝：糕經(jīng)過(guò)燉制定型，再出模復(fù)蒸約5分鐘后，取出撒一層熟面粉，放入木箱進(jìn)行保溫，以使糕坯質(zhì)地更加柔潤(rùn)。隔天取出切片，要求切的薄而勻，每30厘米切25片，隨切隨包裝。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)：片厚薄均勻，外形方整，包裝緊密。

色澤：雪白。

組織：細(xì)膩、柔軟。

口味：香甜軟潤(rùn)。

核桃云片糕

原料配方：潮州粉1千克，糖砂(又稱打砂糖)1.2千克，核桃仁500克，玫瑰糖50克。制作方法

1.制砂糖：白砂糖用清水溶解后煮成糖漿，煮至122℃，熄火，攪拌成糖砂。

2.核桃仁用沸水洗清后加入玫瑰糖。

3.糖砂與潮州粉混合過(guò)篩后分成四份，其中一份放在長(zhǎng)方格模具內(nèi)作底層，壓實(shí)，模具的兩側(cè)放木板兩塊，然后放上一份核桃糕粉，壓平后取去木板，再鋪上其余兩份糕粉，壓實(shí)后蓋上白紙。

4.在80℃溫度蒸15分鐘，脫模的糕坯藏在熟面粉內(nèi)約1小時(shí)，取面切成薄片。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)：長(zhǎng)方片形，四邊完整。

色澤：白色。

組織：厚薄一致，圖案美觀。

口味：香甜可口，有核桃仁香味。

其他信息

食后一得

“糕”字最早見(jiàn)于漢代?！墩f(shuō)文解字》釋：“糕，餌屬?！币话銇?lái)說(shuō)，軟胎的點(diǎn)心稱之為“糕”，帶有餡料的點(diǎn)心稱之為“點(diǎn)”，外掛糖、蜜的點(diǎn)心稱之為“裹”；內(nèi)無(wú)餡料、外無(wú)掛料的點(diǎn)心稱之為“食”。糕，是我國(guó)著名食品之一，全國(guó)各地均有生產(chǎn)。但制作工藝之精、品種之多、味道之全，據(jù)說(shuō)還是蘇州的糕點(diǎn)最為有名。民間曾有這樣的評(píng)價(jià)：食糕還須蘇州行。

主要形式

形式：云片糕的形式多樣，可以根據(jù)喜好做成不同口味，如核桃味，桂花味等。根據(jù)體積大小又分大糕和小糕（大糕長(zhǎng)18cm，寬6cm，小糕長(zhǎng)6cm，寬3cm）。

內(nèi)容：云片糕的外形呈長(zhǎng)方形，棱角整齊規(guī)則,糕片厚薄均勻,顏色潔白如雪,手感柔軟而有彈性，能曲成圓弧形而不斷裂，口味香甜柔軟,入口即化，云片糕一般用紅紙或紅紙盒包裝。

云片糕的用途充滿著生活的情趣和智慧，糕取“高”的諧音，有步步高升，求福吉祥之意。云片糕也是江蘇常州市武進(jìn)區(qū)夏溪鎮(zhèn)等鄉(xiāng)鎮(zhèn)習(xí)俗送村規(guī)中必備的一項(xiàng)糕點(diǎn)（每逢婚喪等大事喜事，老百姓都要置辦一些食品糕點(diǎn)分發(fā)到村上每戶人家，謂之送村規(guī)），長(zhǎng)輩給小輩壓歲錢，一般也把壓歲錢放在包裝云片糕的紅紙中，寄托著他們對(duì)小輩美好的祝愿。在常州當(dāng)?shù)?，亦有別名如意大糕。