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柳州螺螄粉

#米粉# 0 0
螺螄粉是廣西壯族自治區(qū)柳州市的小吃米粉,具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨(dú)特風(fēng)味。是柳州最具地方特色的名小吃。螺螄粉的味美還因?yàn)樗兄?dú)特的湯料。湯料由螺螄、山奈、八角、肉桂、丁香、多種辣椒、等天然香料和味素配制而成。2018年8月20日,“柳州螺螄粉”獲得國家地理標(biāo)志商標(biāo)。2008年,柳州螺螄粉手工制作技藝入選廣西壯族自治區(qū)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
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基本介紹

螺螄粉是廣西壯族自治區(qū)柳州市的小吃米粉,具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨(dú)特風(fēng)味。是柳州最具地方特色的名小吃。

螺螄粉的味美還因?yàn)樗兄?dú)特的湯料。湯料由螺螄、山奈、八角、肉桂、丁香、多種辣椒、等天然香料和味素配制而成。

2018年8月20日,“柳州螺螄粉”獲得國家地理標(biāo)志商標(biāo)。

2008年,柳州螺螄粉手工制作技藝入選廣西壯族自治區(qū)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

2019年3月21日,螺螄粉發(fā)源地廣西柳州官方表示,感謝海外友人的操心,螺螄粉現(xiàn)在是廣西非遺,正逐步申請(qǐng)國家和世界級(jí)非遺。

歷史淵源

辣椒是在明末從美洲傳入中國的,起初只是作為觀賞作物和藥物,進(jìn)入中國菜譜的時(shí)間并不太長。辣椒強(qiáng)勢進(jìn)入中國后,掀起了一場不大不小的飲食革命,柳州人將之融入螺螄粉并加以發(fā)揮,才有了螺螄粉。很多吃過螺螄粉質(zhì)疑螺螄粉里為什么一顆螺螄也沒有,據(jù)說螺螄粉的螺湯由螺肉、豬骨、藥材、天然香料等民間秘方熬制而成,熬過湯后的螺肉就會(huì)丟棄,因其精華都濃縮入湯里了。

螺螄粉最早出現(xiàn)于20世紀(jì)70年代末,雖然歷史較短,但嗍螺和米粉在柳州傳承悠久。在柳州從事40多年文物考古工作的劉文認(rèn)為,從一個(gè)小的方面來說,柳州的歷史文化發(fā)展軌跡就是一段采集食用螺螄的歷史。

40多年前,中國考古學(xué)者在白蓮洞、大龍?zhí)鄂庺~嘴等遺址發(fā)現(xiàn)了大量的螺螄殼堆積物?!熬嘟窦s2萬年前,居住在白蓮洞的‘柳江人’就開始捕撈螺類食用,并學(xué)會(huì)用火,現(xiàn)在白蓮洞遺址內(nèi)還留下當(dāng)時(shí)原始人‘火燒石螺’的遺跡?!绷菔邪咨彾炊囱茖W(xué)博物館館長蔣金遠(yuǎn)說。

關(guān)于螺螄粉的起源眾說紛紜,已經(jīng)無法考證,但幾乎每一個(gè)傳說都有著濃濃的“螺螄情結(jié)”和“米粉情結(jié)”。2008年,柳州螺螄粉手工制作技藝成功申報(bào)自治區(qū)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,當(dāng)時(shí)負(fù)責(zé)申遺工作的黃曉平在申報(bào)文件中寫道:“將米粉和螺螄結(jié)合起來制作的螺螄粉,是柳州民間的一大創(chuàng)造,其獨(dú)特的傳統(tǒng)手工技藝是柳州寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?!?/p>

菜品特色

螺螄粉除了鮮、酸、爽、燙,辣味也是它的獨(dú)特之處。它由柳州特有的軟韌爽口的米粉,加上酸筍、花生、油炸腐竹、黃花菜、蘿卜干、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的酸辣味和煮爛螺螄的湯水調(diào)合而成,因有奇特鮮美的螺螄湯,使人吃一想二。未嘗其味先觀其色便會(huì)令人垂涎欲滴,紅通通的是漂浮在上面的一層辣椒油,綠油油的是時(shí)令青菜,鮮美的螺螄湯滲透每一根粉條,螺螄粉中的辣椒油與普通的辣不同,此種帶著有侵略性的辣,嫩滑香酥得讓人忘了本位。

螺螄粉之所以叫做“螺螄粉”,是因?yàn)樗臏怯寐菸嚢境傻木壒?。外地人可能不?xí)慣螺螄粉湯辣和腥的味道,而這恰恰是螺螄粉最大的特色。精心熬制的螺螄湯具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩的獨(dú)特風(fēng)味。

地道的柳州螺螄粉都會(huì)帶著一股濃濃的奇葩的“臭”味,這股“臭”味來源于螺螄粉里的酸筍,它是新鮮筍經(jīng)工藝發(fā)酵后酸化而成的,其味道讓許多人“退避三舍”,但懂得欣賞它的內(nèi)涵的人,就會(huì)知道,它是香而不腐的,聞之開胃,想之流涎,吃之打滾。

食用價(jià)值

營養(yǎng)價(jià)值

螺螄粉中富含碳水化合物、膠質(zhì)、腦磷脂、纖維素、卵磷脂、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、各種維生素、鐵、鈣、磷等多種營養(yǎng)成分,既可以一飽口福,又可以保健養(yǎng)生。

營養(yǎng)成分

每100克螺螄粉所含熱量123大卡。具體營養(yǎng)素含量詳見下表:

所含營養(yǎng)素 含量(每100克) 單位

熱量 123 大卡

碳水化合物 25.18 克

脂肪 2.11 克

蛋白質(zhì) 0.84 克

纖維素 0.7 克

制作方法

制作材料

主料:米粉(也可以用干切粉),螺螄,腐竹。

輔料:酸筍,酸菜,豬脊骨,生菜,炸花生米,蘿卜干,黑木耳,草果,小茴香,香葉,蔥花。

調(diào)料:食鹽,味精,菜籽油,料酒,醬酒,泡紅椒,泡山椒,辣椒粉。

制作方法

把豬骨上的瘦肉切下來下來,脊骨直接斬件。

田螺螄放到清水里泡1個(gè)小時(shí)去泥沙和土味,然后清洗一遍。

把材料切成絲和丁,倒些油進(jìn)鍋炸腐竹片(炸腐竹片時(shí)油要熱,但是要離火炸,不然會(huì)焦),之后把炸腐竹剩的油里倒進(jìn)辣椒粉,制成辣椒油(注意用炸腐竹的余溫就可以了,不用加火)。

把豬骨頭放到鍋里滾湯,水里加入一湯匙米酒,把酸菜絲、酸豆角丁放到鍋里炒,加少許油,但是不要放鹽。

黑木耳和豬肉(切下來的瘦肉)一起放鍋里炒熟并加少許鹽。

鍋里放油,加蒜米、姜片爆香,然后放入螺螄炒,再加一湯匙鹽、半湯匙香辛料炒2分鐘,然后加半碗水,滾了以后放到骨頭湯里一起煮。

用田螺肉煲湯并足夠1小時(shí),然后把事前弄好的辣椒油也放到鍋里(不喜歡吃辣的可以不加)。

再燒半鍋水,水里放鹽(攪拌均勻,嘗起來咸一些),水滾時(shí)分別把米粉放水里燙一下再撈起,加入準(zhǔn)備好的配料,最后加入螺絲湯螺螄粉就完成了。

提示事項(xiàng)

如果沒有螺螄可以隨意用其他類型的螺。

螺絲粉最主要就是靠湯底,湯的味道一定要調(diào)好。

制作螺螄粉準(zhǔn)備的圓米粉不是平時(shí)的細(xì)米粉,而是比較粗的。

輔料可以不加。酸筍,酸菜,炸花生米,蘿卜干,蔥花可以再螺螄粉做好之后加入。

如果是干切粉,斷面直徑約3毫米,要提前放在水里浸泡1小時(shí),并且是用冷水,否則粉煮熟后會(huì)斷,沒有彈性。

如果想讓螺螄粉更美味的話,螺螄必須是要活的,并且放在水里侵泡2天,在水中投入一塊鐵,用來促進(jìn)螺螄吐泥,既可抑制寄生在螺螄體內(nèi)的血吸蟲,又能保證螺螄肉的清甜。

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