基本介紹

鵝最名貴者，乃河南固始之鵝。固始人以飯飼之食，所以那里的鵝最肥。為河南固始縣特產(chǎn)，如今不僅在河南本地很火，甚至在河南大到市集小到鄉(xiāng)鎮(zhèn)都很流行，在北京能看到很多的固始鵝塊火鍋店。

固始位于信陽(yáng)市東端，豫皖兩省交界處，方圓近3000平方公里，人口163萬人，既是河南第一人口大縣、農(nóng)業(yè)大縣和勞務(wù)輸出大縣，又是國(guó)家扶貧開發(fā)工作重點(diǎn)縣、中國(guó)柳編之鄉(xiāng)、中國(guó)書法之鄉(xiāng)、國(guó)家級(jí)生態(tài)示范區(qū)和世界客家人祖籍地，同時(shí)還是省委書記徐光春的聯(lián)系點(diǎn)和省委、省政府確定的5個(gè)規(guī)劃建設(shè)的區(qū)域性中心城市之一。

古為番、蓼、蔣等國(guó)，東漢光武帝封大司農(nóng)李通為固始侯，取“通與帝首事，欲其堅(jiān)固初始?xì)e”之意，固始由此得名，迄今已近2000年的歷史。楚相孫叔敖、唐初“開漳圣王”陳元光、唐末閩王王審知、民族英雄鄭成功、靖海侯施瑯、著名植物學(xué)家吳其氵睿、愛國(guó)華僑陳嘉庚祖籍地均在固始?，F(xiàn)閩粵港臺(tái)和海外僑胞諸多姓氏譜諜上，都記載“先祖自光州固始入閩”，固始因此被譽(yù)為“中原第一僑鄉(xiāng)”。飼養(yǎng)的鵝都在野外放養(yǎng)，吃的草、蟲，這些與圈養(yǎng)的鵝不一樣，當(dāng)然這些鵝做出來的味道也不一樣。

制作方法

秘方:將鵝洗凈，放入鍋內(nèi)，加水，先白燉(不加鹽)，爛后，撈出晾干。

湯料:鍋內(nèi)加鵝油燒熱(或植物油，不過味道不如鵝油香)，姜，辣椒(干辣椒)爆鍋至香味溢出后(辣椒不能胡)，加入煮鵝的白湯，滾透(可煮的時(shí)間長(zhǎng)些)，加入鹽，味精，關(guān)火，加香蔥(不能加的太早，否則容易煮死)。

吃法:將鵝剁一公分厚的塊，澆入湯料食之。要點(diǎn):煮鵝時(shí)，千萬不能加鹽，否則沒有鵝的特殊香味。蔥不能加的太早，要保持蔥的鮮綠。

固始鵝與固始雞一樣，是中國(guó)著名的地方優(yōu)良品種，具有生長(zhǎng)快、覓食力強(qiáng)、肉質(zhì)好、羽毛含絨量高等特點(diǎn)。

固始鵝塊的做法：

1、活鵝宰殺洗凈，鵝肉(整體)加蔥(火蔥)姜清燉煮熟，鵝撈出控干,湯備用。

2、鵝油(最好使用鵝油)，加蔥(選用火蔥)，姜，蒜（蒜瓣），尖椒適量(根據(jù)自己的口味)熗鍋。

3、加鵝湯，碘鹽，雞精熬汁。(鵝肉與湯汁的比例為2:1)。

4、食用時(shí)將整鵝切成小塊，將湯汁(咸淡自己把握)澆上即可。

其他信息

鵝塊吃法

食鵝之法，古時(shí)除炙以外，有“封鵝”：“治凈，內(nèi)外抹香油一層，用茴香、大料及蔥實(shí)腹，外用長(zhǎng)蔥裹緊。入錫罐，蓋住，人鍋，上覆火盆。重湯煮，以筋插人，透底為度。鵝人罐通不用汁，自然上升之氣味凝重而美。吃時(shí)再加糟油或醬油、醋?！保ㄇ迦祟欀伲骸娥B(yǎng)小錄》）有“壇鵝”：“鵝煮半熟，細(xì)切，用姜、椒、茴香諸料裝入小口壇內(nèi)。一層肉，一層料，層層按實(shí)。箬葉扎口極緊，入滾水煮爛。破壇，切食?！保ㄇ迦酥煲妥穑骸妒硲楕櫭亍罚┑忻氖悄咴屏帧对屏痔蔑嬍持贫燃分兴洝盁Z”：“整鵝一只，洗凈，用鹽三錢擦其腹內(nèi)，塞蔥一帚，填實(shí)其中，外將蜜拌酒通身滿涂之。鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用箸架之，不使鵝近水。灶內(nèi)用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷后，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之。再用茅柴一束，燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥鍋蓋。用綿紙糊封，遇燥裂縫，以水潤(rùn)之。起鍋時(shí)，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。”“每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時(shí)，攙人蔥椒末子，以酒和勻。”此法，據(jù)說乃蘇州某庖廚所創(chuàng)。昔日，倪云林被聘為天如禪師設(shè)計(jì)蘇州名園獅子林。其設(shè)計(jì)巧奪天工。某菜館老板為表示對(duì)倪云林勞苦的敬意，專請(qǐng)?jiān)屏?。席間準(zhǔn)備了一條清蒸鱖魚，本想討得倪云林歡心，沒料到云林只吃了兩口就放下了筷子。老板于是懸賞：能做一道菜令倪云林歡心者給予重賞。結(jié)果，就有一位庖廚做了這道燒鵝。當(dāng)時(shí)，云林只吃了一口便拍案叫絕，并把其方帶回家去，訂為居家日用食譜。

鵝塊子

典故關(guān)于“鵝塊”：典故一：公元582年，隋煬帝車駕臨江都，奏百戲之樂，宴眾愛妃于赤艦船樓上，佳肴近千種，惟金華火腿與固始鵝風(fēng)掃殘?jiān)啤?/p>

典故二：據(jù)《中國(guó)秘史大全》記載，公元679年，唐代著名詩(shī)人駱賓王因反對(duì)武則天丟官回閩南，途徑固始，鄉(xiāng)秀陳元光宴駱賓王于固始城關(guān)東門樓，元光獻(xiàn)汗鵝塊與其對(duì)酌，酒甘鵝盡，駱賓王望著城樓下史河中群鵝戲水，詩(shī)興大發(fā)，吟起了“鵝，鵝，鵝，曲項(xiàng)向天歌……”陳元光后來主政漳州，將此詩(shī)傳誦，留芳于世。

上面兩個(gè)典故的真?zhèn)螣o從考證，但間接說明了一個(gè)事實(shí)，固始鵝與金華火腿至少?gòu)乃宄瘯r(shí)就同時(shí)馳名天下，由于詩(shī)人的渲染，固始鵝還名重于金華火腿。隨著時(shí)代的變遷，金華火腿名牌效應(yīng)至今不衰，而固始鵝今天只是固始人自己的驕傲，信陽(yáng)人知道，再遠(yuǎn)便無人知曉了。但是，要相信隨著饞人們的關(guān)顧，越來越多的人會(huì)記住的。

鵝塊分類

固始的鵝塊主要可以分為兩類，一類是城關(guān)鎮(zhèn)和回民街為主的鵝塊，因?yàn)檫@一代的居民很多信奉基督教，所以他們的鵝塊不含鵝血，主要食用人群是固始縣城的居民，口味比較清淡。第二類是以陳集鎮(zhèn)、蔣集鎮(zhèn)、陳淋子鎮(zhèn)等地區(qū)為代表，這一代的鵝塊主要食用人群是農(nóng)村或者集鎮(zhèn)上的居民，他們只有偶爾逢集的時(shí)候才會(huì)買回家食用，鵝肉比較貴，所以他們還會(huì)買一些加工好的鵝血、鵝內(nèi)臟等與鵝一起食用，這一帶的鵝塊比較肥美，湯汁一般為原湯為主。