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南京板鴨

#地方特產(chǎn)# 0 0
南京板鴨俗稱"琵琶鴨",又稱“官禮板鴨”和“貢鴨”,素有“北烤鴨南板鴨”之美名,是南京地區(qū)一道傳統(tǒng)名菜,用鹽鹵腌制風(fēng)干而成,分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密,像一塊板似的,故名板鴨。板鴨色香味俱全,外形飽滿,體肥皮白,肉質(zhì)細(xì)嫩緊密,食之酥、香回味無窮。南京板鴨外形較干,狀如平板,肉質(zhì)酥爛細(xì)膩,香味濃郁,故有“干、板、酥、爛、香”之美譽(yù)。
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品質(zhì)特點(diǎn)

南京板鴨外形較干,狀如平板,肉質(zhì)酥爛細(xì)膩,香味濃郁,故有“干、板、酥、爛、香”之美譽(yù)。

品種種類

板鴨分為臘板鴨與春板鴨兩種,前者的產(chǎn)季是小雪至立雪,后者是立春至清明,質(zhì)量以前者為佳。其它還有琵琶鴨、醬鴨等。

制作方法

制作工藝

南京板鴨從選料制作至成熟,有一套傳統(tǒng)方法和要求。其要訣是“鴨要肥,喂稻谷,炒鹽腌,清鹵復(fù),烘得干,焐得足,皮白,肉紅,骨頭酥”。制作板鴨的鴨要體長(zhǎng)、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿,兩腋有核桃肉,去毛后體重1.75公斤以上的健康活鴨,宰殺前要用稻谷催肥。

南京板鴨在生產(chǎn)工藝上也獨(dú)具一格。宰殺技術(shù)精湛,刀口很小,要出盡鮮血。浸燙脫毛,不要沸騰水,免傷表皮。脫掉大毛,拔盡小毛,經(jīng)過水漂后,截去腳翅,在鴨腋下開一個(gè)寸余長(zhǎng)小口,從中掏出內(nèi)臟,外表看來體型完整。腌制技術(shù)是制好板鴨的關(guān)鍵。南京板鴨用的是經(jīng)過熬制的的陳年老鹵,掌握鹽度(用炒鹽),配以各種香料,下鹵十幾小時(shí),即起鹵上鉤晾干。質(zhì)量要求:體表光白無毛,無皺紋,肌肉收縮發(fā)硬,手持鴨腿,頸脖直立不彎,所謂“直脖”;八字骨扁開,胸骨突起,鴨身呈扁圓形;肌肉切面緊密,呈玫瑰色,而且色調(diào)一致,以竹簽刺入腿肌和胸肌肉,拔出后有香味;在20至25℃之間用口嘗試有特殊香味。這就是標(biāo)準(zhǔn)的南京板鴨,不但色香味形俱佳,而且營(yíng)養(yǎng)豐富。

蒸煮板鴨方法講究。煮前,用溫水洗凈表面皮層,下溫水浸泡3小時(shí)以上,以減輕咸度,使鴨肉回軟。煮制時(shí),用茴香一粒、蔥一根、姜三片,從鴨翅下開口處塞入肚內(nèi)。再用一根長(zhǎng)約6厘米空心管,插入鴨肛門半截,使湯汁在煮時(shí)內(nèi)外對(duì)流。要先將鍋中冷水燒開,?;鸷髮Ⅷ喎湃脲亙?nèi),使水浸過鴨體,從開口處充分灌入鴨肚內(nèi)。鴨在水中要保溫,蓋嚴(yán)鍋蓋,在85℃左右水中燜40分鐘,并將肚內(nèi)湯更換一次,把鴨翻身。這時(shí)將水燒至95℃(即小沸),?;鹪贍F10至20分鐘,即起鍋。煮熟鴨子,須待完全冷卻后方可改刀,以免流失油鹵,影響口味。如將生板鴨切下一塊,再切成薄片放在板鍋內(nèi)蒸熟,這樣吃,口味也很好。

制作方法

選鴨

制板鴨的原料鴨愈肥愈好,并以未生蛋和未換毛者為佳。

屠宰

宰前斷食18~20小時(shí),并進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。屠宰時(shí),一般都從下腭脖頸處下刀,刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。最好能用60~75伏的電流先進(jìn)行電麻,這樣不但有利于屠宰衛(wèi)生,同時(shí)放血充分。如1.5公斤的鴨子,經(jīng)電麻的放血27秒,得血32.8克,并在2分鐘內(nèi)死亡,而不用電麻的放血48秒,僅得血27.5克,3分鐘后才死亡。

刺殺的刀口以1厘米為宜,如過小則放血不凈,過大則因傷口浸血使宰后頸部變紅。

宰殺后放入60~64℃的熱水中,水溫不宜過高,以免表皮脂肪溶解(鴨脂熔點(diǎn)在26~30℃)。燙毛時(shí)應(yīng)逐只進(jìn)行。燙毛要掌握適度,不能放在燙鍋中任其浸泡,以羽軟絨倒為度,否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時(shí)先抓住禽肩骨,于熱水中燙其尾部反復(fù)浸沾后,再倒提兩腿反復(fù)上下浸燙全身和腹部,最后握住鴨嘴燙其頸部,這樣即可拔大毛。拔大毛時(shí),按如下次序進(jìn)行,右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。

拔大毛后將鴨舌齊根割下,即用力將舌根下膜穿通,再勾住舌根,即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡,以清洗血塊等污物,并使體溫下降。浸泡分三次進(jìn)行,第一次10分鐘,第二次20分鐘,第三次60分鐘。浸泡后表皮應(yīng)潔白無疵。然后將胴體浸入冷水中,用鑷子仔細(xì)摘凈小毛,或用松香拔毛法拔除小毛。

將毛除凈后,齊肩膀處切去兩翅,再沿膝關(guān)節(jié)割下兩腳。在右翅下開一道5~8厘米的月牙形口(因鴨的食道偏右,故口須開在右翅下)。并隨即將下咽膜刺穿,以便于懸掛。然后折斷開口處的肋骨兩根,用食指伸入胸腔,拉出心臟,將食道、喉管抽出,再將胃周圍的兩膜捅開,將胃拉出,并順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸并拉出,最后從背腔中將一應(yīng)鴨雜取出。

取出的內(nèi)臟,經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格后,再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘凈(應(yīng)注意勿傷及內(nèi)表皮),清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗,洗凈后放在冷水中浸泡3~4小時(shí),然后鉤住嘴下切口,將水瀝干約1小時(shí)。最后將鴨仰放,用手緊壓胸部,把胸部的前三叉骨壓扁,使胴體呈現(xiàn)正規(guī)的長(zhǎng)方形,即保持外形美觀又便于腌制。

腌制

腌制

(1)擦鹽。將精鹽于鍋中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發(fā)后,取出磨細(xì)。

腌制前后將鴨稱重,用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,在工作臺(tái)上反復(fù)翻揉,務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外,應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中,經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出,提起后翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出,這稱為扣鹵。然后再疊于缸中,經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。

(2)復(fù)腌。第二次扣鹵后,用預(yù)先經(jīng)處理的老鹵,從肋部切口灌滿后再依次浸入鹵缸中。所浸數(shù)量不宜太多,以免腌制不均。碼好后,用竹簽制的棚形蓋蓋上,并壓上石頭,使鴨全部浸于鹵中。復(fù)腌的時(shí)間按季節(jié)而定,在農(nóng)歷小雪至大雪期間,大鴨(活鴨2公斤以上)22小時(shí),中鴨(1.5~2公斤)18小時(shí),小鴨(1.5公斤以下)16小時(shí);大雪至立春期間,大鴨為18小時(shí),中鴨為16小時(shí),小鴨為14小時(shí)。也可平均復(fù)腌20~24小時(shí)。

鹽鹵的配制

(1)新鹵的配制。將除去內(nèi)臟后浸泡鴨用的血水,加入精鹽38%,煮沸,使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物,待澄清后取清液倒入缸中,另加生姜片0.02%,整粒茴香0.01%,整根蔥0.03%,冷卻后即成新鹵。

(2)老鹵的復(fù)制。由于老鹵中含有一定量的萃取物質(zhì)和蛋白質(zhì)的中間分解物(如氨基酸等),故由老鹵制成的板鴨,風(fēng)味比新鹵好。鹵水經(jīng)復(fù)腌后即有血水流出,致成淺紅色,易引起腐敗發(fā)臭,故每經(jīng)腹腌3~4次后,則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌,另一方面是將其中的可溶性蛋白質(zhì)加熱凝固后除去。燒鹵前先用比重計(jì)測(cè)量其濃度,以維持飽和為原則。

制作要點(diǎn)

鴨要肥,喂稻谷,炒鹽腌,清鹵復(fù),烘得干,焐得足,皮白、肉紅、骨頭酥。

歷史起源

據(jù)《玄武湖志》引梁吳均《齊春秋》說,“板鴨始于六朝,當(dāng)時(shí)兩軍對(duì)壘,作戰(zhàn)激烈,無暇顧及飯食,便炊米煮鴨,用荷葉裹之,以為軍糧,稱荷葉裹鴨”,此即最早的南京板鴨。

據(jù)清·乾隆《江寧新志》記載:“購覓取肥鴨者,用微暖老汁浸潤(rùn)之,火炙,色極嫩,秋冬尤佳,俗稱板鴨。其汁數(shù)十年者,且有子孫收藏,以為業(yè)?!瓕幪禺a(chǎn)也?!毕鄠髂媳背瘯r(shí)期,梁武帝在位,建都城于建康,即今天的南京。公元548年,大將侯景起兵叛亂,圍困臺(tái)城。戰(zhàn)斗十分激烈,梁朝士兵有時(shí)連飯都顧不上吃,當(dāng)時(shí)正值中秋,肥鴨上市,百姓們便將鴨子洗刷干凈,加上佐料煮熟用荷葉包好送上戰(zhàn)場(chǎng)。有時(shí)干脆將幾十只鴨子捆扎在一起抬上陣地。士兵們打開成捆的干鴨,用水一煮,咸淡適宜香氣撲鼻。因?yàn)樘鞖庋谉?,百姓們?yōu)榱朔乐锅喿痈癄€,加鹽與佐料腌制。為了方便運(yùn)輸和貯藏便用夾板壓扁。經(jīng)壓制的鴨子頸能直立不彎,腿部肌肉硬板,胸腔凸出,全身成橢圓形。后來,百姓為了紀(jì)念那次戰(zhàn)斗,便把擠壓成板狀的鴨子稱為板鴨。據(jù)《玄武湖志》引梁吳均《齊春秋》說,板鴨始于六朝,當(dāng)時(shí)兩軍對(duì)壘,作戰(zhàn)激烈,無暇顧及飯食,便炊米煮鴨,用荷葉裹之,以為軍糧,稱“荷葉裹鴨”,即為最早的板鴨。

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