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烤馕是維吾爾族群眾日常生活中不可缺少的最主要的食品,也是維吾爾族飲食文化中別具特色的一種食品,歷史很悠久。馕是用馕炕(吐努爾)烤制而成,呈圓形,制作原料有雞蛋、牛奶、洋蔥、清油等。馕的品種很多,大約有50多種,各種形狀的烤馕烤馕由于含水少,久儲(chǔ)不壞,便于攜帶,加之香酥可口,富有營(yíng)養(yǎng),而且維吾爾人還把烤馕看做吉祥物和幸福的象征,饋贈(zèng)的佳品,新疆城鄉(xiāng)巴扎的飯館、食攤等地多有銷售。
  • 主要原料: 面粉,清油,芝麻,皮牙子,雞蛋,牛奶
詳細(xì)介紹 PROFILE +

基本介紹

馕的一般做法跟漢族烤燒餅相似。在面粉中加少許鹽水和酵面,和勻,揉透,稍發(fā),即可烤制。添加羊油的即為油馕;用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等作料拌餡烤制的為肉馕;將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕……馕的品種很多,大約有50多種,還有窩窩馕、片馕、希爾曼馕等等。

馕多以發(fā)酵的面為主要原料,輔以芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、牛奶、鹽、糖等佐料。

品種種類

馕的種類很多,根據(jù)和面方法和添加劑成分、馕的形狀、烤制的方法等不相同而名稱不同。

最大的馕為“艾曼克”(片馕)馕,直徑足有40-50厘米,是馕中之王。

最小的馕為“托喀其”(油馕),做工較為精細(xì),里面放油、牛奶、雞蛋等,香脆,久儲(chǔ)不壞、不干,見茶水就酥,是維吾爾族旅途生活中的方便餐,這種馕也作為節(jié)日食品。

最厚的馕為“格爾德”(窩窩馕),厚約5-6厘米,中間有一個(gè)窩。此外,也用死面做馕,將清油或羊油揉入面里,搟薄后烤制;還有一種馕是把冰糖水涂在表面的甜馕。另外還有一種將肉餡和在或包在發(fā)酵的面粉中烤制的馕,俗稱“肉馕”,是馕中佳品。

馕由于含水少,久儲(chǔ)不壞,便于攜帶,加之香酥可口,富有營(yíng)養(yǎng),也為其它民族所喜愛。

制作方法

概述

在維吾爾族農(nóng)村、集鎮(zhèn)、幾乎家家都有烤馕的馕坑,婦女個(gè)個(gè)都會(huì)打馕(新疆人把烤馕叫“打馕”)。馕坑就設(shè)在庭院或家門口,維吾爾族的烤馕設(shè)備最主要的是馕坑。

一般馕坑是用羊毛和入粘土砌筑成的,它高約一米,肚大口小,形似倒扣的水缸。馕坑四周圍用土坯壘成方形土臺(tái),以便烤馕人在上面操作,形狀很像一口倒扣的寬肚的大水缸??锯吻?,先在坑底用木炭或煤炭燃燒,待明火消失,坑壁已燒得很燙,即可把搟好的面胚貼在坑壁上,十分鐘便能烤熟??锯螘r(shí),先將干柴放在坑內(nèi)燃燒,把坑壁燒得燙熱,然后將搟好的餅形面坯貼在坑壁上。

搟面時(shí)可以根據(jù)需要搟出像圓凳子面大小的薄馕坯,也可以搟出像碗口大的小馕坯。馕坯上可以抹點(diǎn)食油,撒些芝麻、蔥花,烤出的馕更脆更香。由于馕是烤熟的,含水分很少,在氣候干燥的新疆,存放十天半月都不壞;如果是油馕(揉面時(shí)和入食油),還能存放一月左右,泡水變軟,仍極好吃,所以維吾爾老鄉(xiāng)出遠(yuǎn)門,會(huì)在腰上的布兜里裝進(jìn)幾塊馕;坐火車去內(nèi)地,也常常帶著一提包的油馕,一路當(dāng)食,省錢又方便。

制作材料

甜烤馕的做法甜烤馕的制作材料:精面粉500克,白糖、花生油各75克,嫩酵面(面肥)50克,蘇打粉2克。甜烤馕的特色:色澤金黃,松軟可口。

制作方法

教您甜烤馕怎么做,如何做甜烤馕:

1.將精面粉放入盆內(nèi),加嫩酵面及白糖、花生油、蘇打粉及150克水揉成面團(tuán),蓋上濕布餳15分鐘。

2.餳好的面團(tuán)用手揉成長(zhǎng)條,摘成10個(gè)面劑,揉成圓形,上面抹上油,兩個(gè)合在一起即成烤馕生坯。

3.烤馕生坯按扁,用大拇指從圓窩處往外按成直徑約1厘米大小的圓窩,再用帶尖的工具在馕的中間扎幾個(gè)透眼。

4.用手從馕底部托起,改成圓形放入盤內(nèi),用220-230℃的爐溫烘烤12-14分鐘即可出爐。

甜烤馕的制作要領(lǐng):

1.面團(tuán)要揉勻餳透,揉至表面光滑不粘手為宜;

2.按生坯圓時(shí)不要按透。

歷史起源

烤馕在新疆的歷史很悠久,在中國(guó)許多史料中都有記載。自治區(qū)博物館陳列的吐魯番出土的唐朝的馕,說明.在一千多年前,吐魯番人就會(huì)做精細(xì)美味的馕了。馕,古代稱“胡餅”、“爐餅”。中國(guó)歷史上許多著名詩(shī)人在他們的詩(shī)篇中還描寫過馕。白居易在《寄胡餅與楊萬(wàn)州》這首詩(shī)中說:“胡麻餅樣學(xué)京都,面脆油香出新爐。寄予饑饞楊大使,嘗看得以輔興無(wú)。”賈思勰著的《齊民要術(shù)》中摘錄了“食經(jīng)”關(guān)于做馕的技術(shù)資料,可見馕在中國(guó)食譜中由來已久。

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