基本介紹

揚州鹽水鵝，揚州人俗稱其為“老鵝”，是在有著2000多年歷史的淮揚菜里不可或缺的一道名菜，有著悠久的歷史。充分體現(xiàn)了“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的中國烹飪的本質(zhì)特征。到清代，地方官員用鹽水鵝招待下江南到揚州的康熙和乾隆皇帝受到贊譽，因此而名揚天下，作為地方特色菜聞名遐邇。

到揚州品嘗美食，人們往往首先想到的揚州“三頭宴”、“富春包子”之類的名菜名宴，其實要論食鵝的文化，揚州也當(dāng)之無愧。揚州大量養(yǎng)鵝、吃鵝的歷史可以追溯到唐宋前。唐代詩人姚合在《揚州春詞》中描述當(dāng)時的揚州是“有地惟栽竹，無家不養(yǎng)鵝”；早在明代，鵝肉是最為家常的一道菜，在一些筆記小說中可以察見端倪?！都t樓夢》中的胭脂鵝更是一道人們喜愛的揚州菜。

世界衛(wèi)生組織對2011版健康食品排行榜進行類別劃分時，鵝肉為肉類健康食品的冠軍。

揚州是名副其實的鵝消費城市。全國最優(yōu)良的鵝品種為“揚州鵝”。據(jù)統(tǒng)計，揚州人一年消費鹽水鵝2000萬只，揚州風(fēng)鵝產(chǎn)業(yè)用鵝在6000萬只，所以北方各地飼養(yǎng)的鵝都到揚州來銷售。再說在揚州正式的酒席上，缺不了揚州鹽水鵝。揚州鹽水鵝的名氣大得很，幾乎與瘦西湖齊名，到揚州沒逛過瘦西湖，沒吃過揚州鹽水鵝，那你不能算是到過揚州。

在揚州，賣老鵝的攤點，大街小巷，遍地開花。上午十點，下午五點準(zhǔn)時出攤。揚州人吃老鵝，跟家常便飯一樣。只要高興，只要想吃，家里來客，走上街頭，隨處可見老鵝攤，鵝前胛、鵝后腿、鵝頭頸、鵝爪翅、鵝血腸、鵝肫肝等，貨隨主便，任意挑選，稱好、剁好、裝好、澆鹵等，一手交錢，一手拎袋老鵝，與三五知己，推杯換盞，佐酒或是搭飯，既方便又愜意。

制作方法

揚州鹽水鵝在制作過程中，不僅注重佐料配方，更注重火候，以達(dá)到色、香、味、形俱佳。揚州鹽水鵝采用全天然植物香料和滋補中藥，密制配方，特別是陳年老鹵煮制。肉質(zhì)緊密，鮮美可口，原汁原味，風(fēng)味清新，濃而不膩，淡而不薄，風(fēng)味獨特，食后齒頰留香.

鑒于揚州鹽水鵝、三套鴨、芙蓉魚片這些極具特色的淮揚菜被廣為人知，由揚州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局牽頭制定了《揚州鹽水鵝地方標(biāo)準(zhǔn)》，從它選料、制作方法、感官特征等幾個方面來制定一系列的地方標(biāo)準(zhǔn)，最終的目的就使鹽水鵝產(chǎn)業(yè)化。其中，僅鹽水鵝這一項，要求選用的鵝體重不低于2.5公斤，同時還要選4只2公斤重的閹割公雞與鵝一起鹵制，調(diào)料也詳細(xì)列出，有料酒、砂仁、丁香等11種，鹵汁要求放在木甄鍋中燒沸，最好用杉木鍋蓋。要求鹽水老鵝鹵制后，看上去形態(tài)飽滿，爛而不散，色澤黃橙油量，質(zhì)感松嫩、肥而不膩，鮮咸！

加工工藝流程

屠宰初加工—擦鹽干鹽—摳鹵—復(fù)鹵—燙皮—烘干一鹵煮

加工方法

1．屠宰初加工 按常規(guī)方法宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開口凈膛，斬去翅尖、腳爪。在冷水中浸泡1小時左右，洗凈殘碎內(nèi)臟和殘血。晾掛1～2小時，瀝干水分。

2．擦鹽腌制 按白條鵝6～7%的比例每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉，混勻，炒干，涂抹于鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中腌2～4小時（冬天4小時左右，夏天之小時左右）。

3．摳鹵 干腌過程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，這時可提起鵝翅，用手指撐開鵝肛門放出鹽水，即為摳鹵，再疊人缸中腌2～3小時，再進行第二次摳鹵。

4．復(fù)鹵 摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時，鹵湯以秘制陳年老鹵為佳。如果新鹵則是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成；老鹵是新鹵經(jīng)多次俺制并燒煮過的鹵。老鹵中含有水溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤堿等風(fēng)味成分，使腌制的鵝味道更鮮美。

5．燙皮 復(fù)鹵出缸后，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，掛在通風(fēng)處瀝干水分。

6．烘干 用8～10厘米長的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門，從開口處向體內(nèi)放入少許姜、蔥和八角，把鵝坯掛入烤爐內(nèi)。一般以蘆柴、松枝、豆莢等為燃料，燒燃后，余火撥成兩行，分布爐膛兩邊，使熱量均勻，經(jīng)20～30分鐘的烘烤，鵝坯周身起干殼即可。這樣烘干后再煮熟的鵝皮脆而不韌。

7．煮制 水中加姜、蔥、八角、黃酒和味精等秘制調(diào)料，燒開，停火。把鵝坯放入，開水很快從翅下開口和肛門管子口進人體腔，水溫下降，這時要提起鵝腿，倒出體腔內(nèi)的湯水，再放入鍋中，并在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，燜煮30分鐘左右，燒火加熱至鍋中出現(xiàn)連珠水泡時?；?，此時鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。第一次抽絲后，將鵝提起倒出體腔內(nèi)鹵湯，放入鍋中，燜煮30分鐘左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮5～10分鐘，即可起鍋。

在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質(zhì)變老。鹵湯可長期反復(fù)使用，越陳越好。