基本介紹

洛陽水席，是河南洛陽一帶特色傳統(tǒng)名宴，屬于豫菜系。洛陽水席始于唐代，至今已有1000多年的歷史，是中國迄今保留下來的歷史最久遠(yuǎn)的名宴之一。

洛陽水席有兩個(gè)含義：一是全部熱菜皆有湯－湯湯水水；二是熱菜洛陽水席吃完一道，撤后再上一道，像流水一樣不斷地更新。洛陽水席的特點(diǎn)是有葷有素、選料廣泛、可簡可繁、味道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，舒適可口。

2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“洛陽水席“被評(píng)為“中國菜”河南十大主題名宴。

菜品特色

具體菜名

洛陽水席八涼菜，十六個(gè)熱菜。

八個(gè)涼菜是以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政為主題的菜名；

十六熱菜分四鎮(zhèn)桌、八大件、四掃尾為主題。

“服”：用蛋黃作成蛋衣縛于菜上，蛋衣薄如透紙，金黃無雜，食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案，此也表示帝王黃袍加身。

“禮”：去鹿筋濯白成勾，似躬狀，（也有取其它料代替的）觀感潔白晶瑩，在盤中置放有序，體現(xiàn)出彬彬之禮。

“韜”：用五香腐張卷起香餡（以雨后洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳，菌類。土話叫“地圈兒”最佳。）外不知其內(nèi)，內(nèi)不知其味，吃進(jìn)嘴里方有難以言喻之鮮美感。

“欲”：取三歲狗外腰花切成片，中開口，嵌歲滿公雞內(nèi)腰作形，點(diǎn)綴以枸杞子，用冬蟲夏草圍盤，看去崢嶸艷艷，食之壯陽補(bǔ)虛。

“藝”：過去是用脆蓮雀舌成菜。指蓮如畫，雀鳴春，乃喻如畫江山，歌舞升平的意思。當(dāng)然，今天我們要保護(hù)鳥類，雀舌已被取代。

“文”：用青筍調(diào)鯉須成菜。筍為竹魂，竹為文友，文成天下之理（鯉）。

“禪”：武則天曾是出家之人，算是與佛禪有緣。這盤菜是清素不沾油葷的。

“政”：用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙，鵝掌載身而浮水。比喻政權(quán)者當(dāng)知天下冷暖，民意載覆之道。今天雁脯已被鵝脯所代替。

四鎮(zhèn)桌

1、燕菜，洛陽地區(qū)的燕菜多起名為“牡丹燕菜”。因?yàn)?973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多游覽洛陽，洛陽市領(lǐng)導(dǎo)用水席招待。名廚用雞蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興，說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也開牡丹花”。從此，燕菜便改稱“牡丹燕菜”。

2、蔥扒虎頭鯉，鯉魚以孟津黃河所產(chǎn)的長須鯉魚為上品，裝盤作張口昂首上撲狀。魚頭所向必是上座的尊者、長者，亦或貴朋，由坐在上座的人先動(dòng)筷子，表示了一種尊敬和禮貌。

3、云罩腐乳肉，坐在下座的人先動(dòng)筷子。相傳當(dāng)年武則天所生四子皆令她不滿，唯獨(dú)對(duì)太平公主頗為賞心。后來太平嫁給薛紹為妻，送女兒出嫁時(shí)武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女兒吃下，讓女兒莫忘了老娘的一片心。

4、海米升百彩，就是海米燉白菜，叫“百彩”為圖一個(gè)吉利悅心。白菜有時(shí)素菜，實(shí)是為前面的兩道葷菜利口之用。

八大件

“八大件”又分前五后三。

前五為“快三樣”、“五柳魚”、“魚仁”、“雞丁”、“爆鶴脯”。

后三為三道甜食，一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋里脊。

四掃尾

依次是“魚翅插花”、“金猴探海”、“開魷爭春”、“碧波傘丸”。

“碧波傘丸”是“丸子”，但是由于聽起來像是“完之”，當(dāng)年武則天病的時(shí)候吃到最后一道菜，聽成了“完之”，她頹然長嘆一聲，此時(shí)方悟，但一切都晚了。便大叫，水席我也······一命嗚呼。有了這個(gè)原因，以后的人吃水席不免有些掃興，總是會(huì)想到一個(gè)女人的死。據(jù)說從北宋起，便在這最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣湯，一直保留到今天。

洛陽燕菜

洛陽水席的頭道菜是“牡丹燕菜”，原稱為“假燕菜”。所謂“假燕菜”，就是以它物假充燕窩而制成的菜肴。這個(gè)作假的源頭也發(fā)生在武則天身上。

傳說武則天稱帝以后，天下倒也太平，民間發(fā)現(xiàn)了不少的“祥瑞”，如什么麥生三頭，谷長三穗之類，武則天對(duì)這些太平盛事當(dāng)然是滿心高興，十分感興趣。一年秋天，洛陽東關(guān)外地里長出了一個(gè)大白蘿卜，長有三尺，上青下白，這個(gè)異常龐大的白蘿卜，理所當(dāng)然被當(dāng)成吉祥之物敬獻(xiàn)給了女皇。武則天很是歡喜遂命皇宮御廚將之做菜，來一嘗異味。蘿卜能做什么好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，御廚沒有辦法，只好硬著頭皮，對(duì)蘿卜進(jìn)行了多道加工，并摻入山珍海味，烹制成羹。武則天品嘗之后，感覺香美爽口，很有燕窩湯的味道，就賜名為“假燕菜”。從此，武則天的菜單上就加了“假燕菜”，成為武則天經(jīng)常品嘗的一道菜肴。女皇的喜好，影響了一大批貴族、官僚，大家在設(shè)宴時(shí)都要趕這個(gè)時(shí)髦，把“假燕菜”作為宴席頭道菜，即使在沒有蘿卜的季節(jié)，也想法用其他蔬菜來做成“假燕菜”，以免掉身價(jià)。上有所好，下必甚焉。宮廷和官場的喜好，極大地影響了民間的食欲，人們不論婚喪嫁娶，還是待客娛友，都把“假燕菜”作為桌上首菜，來開始整個(gè)宴席。后來，隨著時(shí)代的推移，武則天的賜名逐漸湮沒，人們將之稱為“洛陽燕菜”，或簡稱為“燕菜”。

“國色朝酣酒，天香夜襲衣”，洛陽是著名的牡丹城，人們又將富有神奇?zhèn)髡f，嬌艷華貴的牡丹和燕菜結(jié)合了起來，使之更富有鮮明的洛陽特色。1973年10月14日，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽參觀訪問，洛陽的名廚為他們做了一道清香別致的“洛陽燕菜”只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮于湯面之上，菜香花鮮，贏得貴賓們的拍手叫絕，周總理也風(fēng)趣地說道：“菜里開花了”。所以人們后來又把燕菜稱為“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜傳，兩者相得益彰，名聲更大了。

水席特點(diǎn)

洛陽水席的特點(diǎn)：

一是有葷有素，素菜葷做，選料廣泛，天上的飛禽、地下的走獸，海中的游魚，地里的菜蔬均可入席。可以根據(jù)設(shè)席者的經(jīng)濟(jì)狀況，可簡可繁，豐儉由人。

二是有湯有水，味道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，幾乎所有的人均能找到合自己口味的菜肴，舒適可口。

三是上菜順序有嚴(yán)格的規(guī)定，搭配合理，選料認(rèn)真、火候恰當(dāng)。

洛陽水席，歷史悠久，古今馳名。紅白大事，宴請(qǐng)賓客，率先用之。洛陽水席又分為高、中、低三個(gè)檔次，可據(jù)情而定，故深受城鄉(xiāng)人民的普遍歡迎，千年以來，久傳不敗。

洛陽水席，來自民間，是洛陽一帶特有的傳統(tǒng)名吃。酸辣味殊，清爽利口。唐代武則天時(shí)，將洛陽水席旨進(jìn)皇宮，加上山珍海味，制成宮廷宴席,又從宮廷傳回民間。遂形成特有的風(fēng)味。因仿制官府宴席的制作方法，故又稱官場席。

其他信息

緣由

水席起源于洛陽，這與其地理氣候有直接關(guān)系。洛陽四面環(huán)山，雨少而干燥。古時(shí)天氣寒冷，不產(chǎn)水果，因此民間膳食多用湯類，喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里的人們習(xí)慣使用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、湯水豐盛的宴席，就連王公貴戚也習(xí)慣把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步創(chuàng)造出了極富地方特色的洛陽水席，并逐漸形成“酸辣味殊，清爽利口”的風(fēng)味。

水席傳說

相傳袁天罡早年夜觀天象，知道武則天將來要當(dāng)皇帝，但天機(jī)又不可泄露，就設(shè)計(jì)了這個(gè)大宴，預(yù)示武則天日后二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水，即是暗指武則天水到渠成；干干稀稀，是喻指武則天二十四年的干系（稀）?！奥尻査钡牟诵蚴乔鞍似罚ɡ浔P）、四鎮(zhèn)桌、八大件、四掃尾，共二十四道菜，這正應(yīng)了武則天從永隆元年總攬朝政，到神龍?jiān)瓴∈怕尻柹详枌m的二十四年。

水席含義

所謂"水席"有兩個(gè)含義：一是全部熱菜皆有湯－湯湯水水；二是熱菜吃完一道，撤后再上一道，像流水一樣不斷地更新。

洛陽人把水席看成是各種宴席中的上席，以此來款待遠(yuǎn)方來客。它不僅是盛大宴會(huì)中倍受歡迎的席面，就是平時(shí)民間婚喪嫁娶、誕辰壽日、年節(jié)喜慶等禮儀場合，人們也慣用水席招待至親好友，人們親切地稱它為“三八桌”。它作為傳統(tǒng)的飲食風(fēng)格，和傳統(tǒng)的牡丹花會(huì)、古老的龍門石窟，并稱為洛陽三絕，被譽(yù)為古都洛陽的三大異風(fēng)，成為洛陽人的驕傲。

水席八品

全席共設(shè)24道菜，包括8個(gè)冷盤、4個(gè)大件、8個(gè)中件、4個(gè)壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個(gè)冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調(diào)味菜），美其名曰"帶子上朝"；最后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經(jīng)上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時(shí)蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。不過，在民間的水席做法仍然有很多種，比如有的最后一道菜是八寶。歷史悠久。

在水席上，愛吃冷食的人可以找到適合自己的涼菜，愛吃酸辣菜的人，水席菜能讓你辣的冒汗，酸的生津。有人喜食甜食，第四組菜足以讓人吃得可口。水席獨(dú)到之處是湯水多，赴宴人菜湯交替食用，能使人感到腸胃舒適，菜雖多胃口不膩。看到雞蛋湯上桌，了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗的人都知道，24道菜已全部上完，這碗送客湯說明水席到了尾聲，賓主皆大歡喜，紛紛起身離席。

有人說洛陽水席的湯，就像一段舒緩有致的音樂，開始時(shí)味道淡淡的，然后加進(jìn)點(diǎn)麻辣，再加糖變成甜咸味，再來醋的酸……幾碗之后只能用“爽快”來形容。

洛陽水席以其獨(dú)特的風(fēng)味、精湛的技藝、逼真的造型、美好的傳說、淵源的文化積淀而引起轟動(dòng)，被稱作有洛陽古都地方特色的一朵奇葩。

現(xiàn)狀

現(xiàn)如今洛陽水席可謂是店鋪林立，各家口味不盡相同。據(jù)了解，截至2006年，洛陽經(jīng)營水席的大小飯店有上百家，兼營水席的數(shù)不勝數(shù)。但是，至今在外地專營的“洛陽水席”卻很少，兼營水席的酒店也寥若晨星。業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為，“洛陽水席”走不出去，根本原因有兩個(gè)：一是資金問題，二是管理問題。據(jù)了解，“洛陽水席”主要專營店周轉(zhuǎn)資金普遍緊張，企業(yè)再創(chuàng)業(yè)將承受巨大壓力。特別是到外地經(jīng)營，更需要籌措大量資金，企業(yè)不敢冒這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)。此外，政府相關(guān)部門沒有鼓勵(lì)企業(yè)向外拓展的優(yōu)惠扶持政策，企業(yè)更是不敢輕舉妄動(dòng)“洛陽水席”專營店多是“老字號(hào)”的國有餐飲企業(yè)。在機(jī)制轉(zhuǎn)換過程中，企業(yè)管理層過于求穩(wěn)，缺乏向外進(jìn)軍的魄力。同時(shí)，適應(yīng)市場的新型管理人才缺乏，無力他顧。不僅如此，有著千年歷史的“洛陽水席”存在兩大發(fā)展隱患：市場混亂、面孔陳舊具體表現(xiàn)為：水席市場魚目混珠，質(zhì)量參差不齊，從整體上影響了“洛陽水席”在顧客心目中的聲譽(yù)?！奥尻査鼻О倌陙韽膶m廷走向民間，很多烹飪工藝失傳，現(xiàn)存的品種沒有多大改變。在人們需求日益提高的現(xiàn)代社會(huì)，“水席”亟待改變千年一面的陳舊狀況。俗話說：“打鐵先得自身硬?！币恍＜抑赋觯骸奥尻査币胫性粐?，必須首先解決這些問題。在規(guī)范市場方面，“洛陽水席”應(yīng)當(dāng)通過協(xié)會(huì)作用，推行市場準(zhǔn)入制，制定標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)范，加強(qiáng)行業(yè)自律，規(guī)范市場競爭。在推陳出新方面，則需要不斷挖掘、提升，滿足當(dāng)今人們的需求。

標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)

由洛陽市起草、制定的《洛陽水席質(zhì)量與服務(wù)規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）正式通過了省質(zhì)監(jiān)局的審定，并將于2013年11月5日起實(shí)施。

菜品標(biāo)準(zhǔn)

前八品（八個(gè)涼菜）、四鎮(zhèn)桌（四個(gè)代表性菜肴）、八中件（八個(gè)熱菜）、四掃尾（四個(gè)小件熱菜），二十四道菜為全席。

菜品質(zhì)量

水席所用水為天然礦泉水，其水質(zhì)應(yīng)符合GB8537的規(guī)定。此外，各個(gè)菜肴所用的主料、輔料、烹調(diào)方法等要求也非常詳細(xì)。比如，大家熟悉的生氽丸子，要求瘦肉200克、蛋清40克、淀粉10克、蔥姜水90克、高湯450克、食鹽2克、味精2克、香油1克。

服務(wù)規(guī)范

儀容儀表、餐具擺放等均有要求，其中提到開餐前，服務(wù)員用唐式服務(wù)禮儀進(jìn)行開餐介紹，主要講解熟悉的菜品和特點(diǎn)，以及按照具體的菜品順序上菜。

水席檔次

洛陽水席有高、中、低檔之分。如今高檔水席有海參席、魚翅席、廣肚席；中檔水席有雞席、魚席、肉席；低檔水席為大眾席，以肉、粉條、蔬菜為主。由于洛陽水席風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉條、蘿卜，都能做出一席菜，可適合不同層次消費(fèi)者的需要，因此洛陽水席歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。

洛陽真不同增加了“西辣魚片”、“油炒八寶飯”、“甜酒山渣澇”、“生氽丸子”等菜肴，增加了海鮮、甲魚、蛇羹等原料，使水席在檔次上有了很大提高。洛陽賓館對(duì)水席進(jìn)行大膽改良，在二十四道菜中挑選出“牡丹燕菜”、“連湯肉片”等代表菜，做出了十六道菜的改良水席。洛陽旋宮大廈推出牡丹水席宴，冷菜“國色天香”由六個(gè)冷盤組成，紅、綠、黃、白的顏色，逼真的牡丹花造型，猶如朵朵牡丹在餐桌上盛開。熱菜也以牡丹花造型，湯里面漂浮著各色“牡丹花”。如果正逢牡丹花開的季節(jié)，你還能親口品嘗到廚師用牡丹花烹制的水席。