基本介紹

餌塊為云南貴州特有，起源于騰沖，是大理最著名的名特小吃之一，也是云南和貴州地區(qū)四川部分地區(qū)常見(jiàn)的傳統(tǒng)食品之一。餌塊系用優(yōu)質(zhì)大米加工制成，其制作過(guò)程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉制成各種形狀。一般分為塊、絲、片三種。制作方法燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可，風(fēng)味各異，久食不厭。云南十八怪中就有一怪：米飯餅子燒餌塊。

菜品特色

在中國(guó)西南川滇黔桂地區(qū)，餌塊有多種別稱(chēng)。如：餌塊粑、粑粑等。且上述各地對(duì)餌塊的各種稱(chēng)呼交互隨意使用，并無(wú)單一的嚴(yán)格特定傾向。這也延伸到關(guān)于餌塊的來(lái)由，坊間有多種說(shuō)法，其來(lái)源主要有貴州、廣西、云南等，其與餌塊的名稱(chēng)的多樣性有著必然聯(lián)系?！都本推酚小帮烉D麥飯甘豆羹”，顏師古注了一條：“溲米面蒸之則為餌”；五代徐鍇《說(shuō)文解字系傳》中說(shuō)“粉米蒸屑”，米是弄碎的。做法是把米泡了蒸熟，上碓去舂，舂透就是餌，當(dāng)然也可以用機(jī)器，但仍是米蒸為飯后做，與米先磨粉榨出的米線(xiàn)、蒸成的卷粉都不同。餌的原料是飯米為主，若是糯米做，就稱(chēng)之為“糍粑”，若是糯米磨粉做，便是年糕，都有別于餌。如今江浙一帶，著類(lèi)似餌塊的糍粑和年糕都多是農(nóng)村在過(guò)年時(shí)大伙熱熱鬧鬧來(lái)做，需捏成各種花樣。在城市則制成每個(gè)寸把寬五寸長(zhǎng)左右的小條在菜市出售，但名字就叫年糕，混于糯米制品，失了古意。

制作方法

餌塊可做成各種形狀，除長(zhǎng)絲叫餌絲外，其余不論餅形、卷形、塊形都叫“餌”。這“塊”本地音讀如“快”，查字典就較難查到了，不過(guò)推音及義或推形及義似乎都可以猜這“塊”就是“塊”，吃的東西要和士分開(kāi)，就尋這么一個(gè)“快”字出來(lái)。另外，昆明方言中多有把第三聲讀為第四聲的，也可以佐證。

昆明以前的“餌”都是一兩斤的大“塊”占主導(dǎo)地位，且已有文考“餌”就是“餌塊”，這源流就基本算是清楚了。后來(lái)餌塊又傳到了涼山的會(huì)理縣，成為了那里比較出名的小吃之一，如會(huì)理的雞火絲餌快等等。至今，在會(huì)理當(dāng)?shù)貢?huì)理人都很喜愛(ài)餌塊，已經(jīng)成為了會(huì)理的街頭小吃之一，其中燒餌塊在云南人早餐中占不可忽視的地位。