基本介紹

柯橋豆腐干的生產(chǎn)已有一百多年歷史。清朝末葉，柯橋鎮(zhèn)上的水作坊、醬作坊等手工工場(chǎng)發(fā)展較快，豆制品種類繁多，其中數(shù)“老蔣元興”的豆腐干最為醇香味美，享有盛名，為一般酒店常備的佐酒佳品。柯橋又是馳名中外的紹興老酒的主產(chǎn)地之一，街頭巷尾酒店眾多。用柯橋豆腐干下酒，不僅味美，而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，所以一些夜航船的老大與伙計(jì)們每次途經(jīng)柯橋時(shí)，總要上去買幾封豆腐干，喝酒品嘗后繼續(xù)航行。

解放后，“老蔣元興”等十幾家作坊并入柯橋供銷社食品廠，五香茶干曾一度行銷于甬線一帶的火車、輪船和飯店酒館之中，但是，后來由于種種原因，柯橋豆腐干這一傳統(tǒng)的名特產(chǎn)不僅沒有較大的發(fā)展，而且質(zhì)量有所下降。

有100多年歷史的柯橋豆腐干，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中始終立于不敗之地，紹興在湖塘街道建成了豆制品生產(chǎn)園區(qū)，專業(yè)生產(chǎn)柯橋豆腐干，該園區(qū)20多家生產(chǎn)作坊的豆腐干占全市供應(yīng)量的三分之二。

湖塘豆制品加工小區(qū)，通過放心豆制品項(xiàng)目的升級(jí)改造，紹興縣天綠農(nóng)產(chǎn)品加工有限公司建成了日產(chǎn)各檔豆制品50噸的自動(dòng)化生產(chǎn)流水線，2009年上半年又投資280萬元建成了豆制品精包裝流水線，于20009年5月份投入使用，巳通過ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證，又在申報(bào)綠色食品認(rèn)證，柯橋豆腐干在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化生產(chǎn)。紹興縣天綠農(nóng)產(chǎn)品加工有限公司在紹興、蕭山、安徽、江蘇、黑龍江等地建立了萬畝原料基地，生產(chǎn)的“綠祿”牌五香香干、五香小香干、香辣香干、香辣素大腸、香辣素大排、五香千張結(jié)及川味、湘味等10余個(gè)品種豆制品，巳進(jìn)入全縣和紹興市區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，開設(shè)了5家直銷門店和12家直銷網(wǎng)點(diǎn)，上半年銷售額巳達(dá)1000余萬元。日前，紹興縣天綠農(nóng)產(chǎn)品加工有限公司又赴重慶參加了“2009年中國(guó)豆制品行業(yè)年會(huì)”，研討豆制品行業(yè)的發(fā)展?？聵蚨垢赏ㄟ^精包裝將走出紹興，走向全國(guó)。

菜品特色

制作一塊豆腐干需要經(jīng)過選料、磨碎、濾漿、沖漿、點(diǎn)花、上箱、包扎、焐制、晾曬等12道工序，傳統(tǒng)手工工藝操作方法十分嚴(yán)格，如開板后的半成品，每一塊均需單獨(dú)用棉白布包裹(布袋四周須手工縫制，不能用縫紉機(jī)加工)，然后加輔料經(jīng)過12小時(shí)的文火焙制而成，其成品外觀呈沉赭色，內(nèi)質(zhì)玉白細(xì)嫩，韌而不硬，既香又鮮，經(jīng)口細(xì)嚼，回味悠長(zhǎng)，久吃不厭；若與鹽炒花生米同吃，被譽(yù)為“素火腿”，其味更佳。而且營(yíng)養(yǎng)豐富。

用柯橋豆腐干下酒，不僅味美，而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，所以一些夜航船的老大與伙伴們每次途經(jīng)柯橋時(shí)，總要上去買幾封豆腐干，喝酒品嘗后繼續(xù)航行。由此，柯橋豆腐干的聲譽(yù)隨航船所到之處廣為流傳，風(fēng)行于杭嘉湖、浙東一帶及江蘇、上海等地。

制作方法

越中風(fēng)味之一的五香茶干，產(chǎn)于紹興縣柯橋鎮(zhèn)，故名柯橋豆腐干?？聵蚨垢勺龉ぞ?xì)，輔料獨(dú)特。從黃豆浸泡、磨豆、濾漿、沖漿、點(diǎn)花到攪勻。不象做普通的豆腐干那樣馬虎。其坯干成型后，外緊內(nèi)松，內(nèi)有微孔。在后道燒煮過程中，輔料特多，有桂皮、大茴香、小茴香、丁香、黃酒，還加一定比例的冰糖，五香鮮美的鹵汁滲透其中，經(jīng)過12個(gè)小時(shí)的文火焐制，就成為外觀顏色醬紅，內(nèi)質(zhì)玉白細(xì)嫩，韌而不硬，既香又鮮，回味悠長(zhǎng)的柯橋豆腐干。