基本介紹

火燒是豫北地區(qū)獨(dú)有的一種傳統(tǒng)小吃。而安陽(yáng)市滑縣牛屯火燒在火燒家族中一枝獨(dú)秀。牛屯火燒似燒餅而比燒餅大，像肉盒而比肉盒焦，渾圓如餅、色如紫銅、中間鼓凸、層次分明，素以個(gè)大肉多、外焦里嫩、香而不膩、食用方便而備受食客青睞。

制作方法

據(jù)介紹，正宗牛屯火燒的做法是頗為講究的，面粉、油料、作料都必須用上等品，和面用水冬天為“甩手水"，夏天用“陰陽(yáng)水"，春秋為“頂手水"。天熱時(shí)斤面兌水二兩許，天冷時(shí)斤面兌水半斤，和面時(shí)要猛揉慢“醒"，做到盆里不留剩水，面里不窩生面，面劑大小適中，打時(shí)緊摔慢抻，要求手不離油，面不粘手。將面劑拉得長(zhǎng)如腰帶，寬約寸許，再卷成陀螺狀，旋磨成型后壓平。遇火力炙烤，中間則會(huì)自然膨脹鼓出。爐槽里要經(jīng)常存油錢深，火燒入爐后，需猛火粘手。將面劑拉得長(zhǎng)如腰帶，寬約寸許，再卷成陀螺狀，旋磨成型后壓平。遇火力炙烤，中間則會(huì)自然膨脹鼓出。爐槽里要經(jīng)常存油錢深，火燒入爐后，需猛火熏，文火悶，不時(shí)刷油，出熟放生，循環(huán)往復(fù)，短需一刻鐘，長(zhǎng)則半小時(shí)，方可下爐。帶餡火燒也是牛屯火燒的一大特點(diǎn)，餡為細(xì)碎五花精肉(回民多為羊肉)、細(xì)鹽、蔥花、孜然、作料面拌和均勻，面伸開后卷入其中?；馃旌螅I者須從側(cè)面利一小縫，以散發(fā)其殼內(nèi)熱氣，否則，將灼熱難以下口。

“牛屯大火燒”的制作工藝及其佐料十分考究。要用綿60攝氏度的溫水和面，拉成長(zhǎng)條，攤上鮮豬油塊、花椒面、茄香面、蔥花和碎鹽，卷十八層成園形面團(tuán)，在油鏊上煎硬后，再投入爐膛壁上烘烤，翻轉(zhuǎn)八遍，遍遍都涂豆油或其他植物油，以使內(nèi)填的豬油塊熔化外浸，外的植物油內(nèi)浸。這樣烤熟后，黃焦酥脆，味道鮮美，香而不膩，用手掌一拍即成碎片，牙齒好的人嚼之用聲；若老人食時(shí)放在籠上一蒸，軟如蛋糕，香味浸人脾。

近年來(lái)，牛屯流行的“夾什"火燒更加豐富了火燒內(nèi)容，或雞蛋或牛肉或火腿腸或豆腐串或綠豆芽，在爐面上切開攤好，佐以精鹽、蔥花、麻油、孜然、甜面醬、辣椒面、胡椒粉，煎熟后，將火燒環(huán)面切開一半夾入心內(nèi)，口感香甜適中，麻辣爽口，風(fēng)味更是別具一格，未及下爐即香氣四溢，食者贊不絕口，聞?wù)叽瓜延巍?/p>