基本介紹

紅甜面，是陜西省韓城市韓城人把在“兢”好的紅豆湯中下些面條，在不加任何佐料和調(diào)料下制作出的傳統(tǒng)漢族小吃，韓城就之稱為“紅甜面”。

菜品特色

“紅甜面”的“紅”是指湯的顏色。當?shù)厝顺约t米湯或紅甜面時，多選用豇或小豆。這兩種豆“兢”出來的湯呈棗紅色，所以用“紅”來突現(xiàn)這小吃的外觀特色?！疤稹笔遣惶砑尤魏握{(diào)料。韓城人把不加調(diào)料的其他小吃多也稱“甜”，如有人在碗中撈點面條，加點面湯，就叫吃“甜面”；吃羊肉時，盛一碗原汁湯，放幾片煮熟的羊肉，不加調(diào)料，泡饃吃，就叫吃“甜羊肉”。多年前我在成都出差時，曾見一家小吃店的飯菜牌上寫有“甜面”二字，我好奇，于是進去買了一碗，原來是煮熟晾晾的類似粗粗的拉條子韓城人把在“兢”好的紅豆湯中下些面條，再不加任何佐料和調(diào)料，就稱為“紅甜面”。

制作方法

做紅甜面的第一步是“兢”紅豆湯。即在約3升的水中，放入半小碗淘洗干凈的豇豆或小豆，再放入約與兩個玉米粒體積近似的堿面，放在火上加熱。堿面量不宜多，多了湯味會變躁。待水微開后，將火調(diào)小，讓其處于似開非開狀態(tài)。韓城人把這種加工過程，就叫“兢豆子”。約摸一個鐘頭后即可?；?，這時豆子熟而不爛，湯色已呈紅色。按照正宗紅甜面的制做要求，這時的紅豆湯還不能使用，還必須將爐火封?。ǚ舛粚崳屍湓跔t火上再繼續(xù)加溫一夜，到第二天早上，才將其倒入盆中待用。這時的紅豆湯，顏色更飽滿，味道也更醇厚。

制做紅豆湯為什么稱“兢豆子”，因為“兢”有小心，謹慎之意。過去，農(nóng)家主婦兢豆子，一般都放在傍晚。因為這時主要家務(wù)活都做完了，有時間去兢豆子。兢豆子時，人不能離開，必須坐在爐子前，一邊做針線活，一邊要不斷地給豆子湯中加點涼水以控制湯溫，使其不能煮沸。因為豆子經(jīng)高溫煮沸，容易破。豆子破了，湯易變糊，顏色不好看了。

由此可見，要做一碗好的紅甜面，制做紅豆湯是關(guān)鍵，而“兢豆子”看似簡單，其實也是件耐心而細致的過程。

制做紅甜面時，先按食用人多少，將一定數(shù)量的紅豆湯倒入鍋中。燒開后，下入如韭菜寬窄一樣的面條（人稱“韭葉面”），下入面條多少依湯多少而定，以不稀不稠為最好，但必須一次做成。做成后要趁熱吃。食用時一邊吃面一邊喝湯，間乎再嚼幾顆軟綿綿的紅豆，再就上一點各種風味的小菜，十分愜意。

紅甜盛入碗中后要隨即食用，不能等溫了或涼了時才吃。因為稍一延緩，面條與湯就會粘乎在一起，既不好食用，也失去了其風味。