基本介紹

大方糕（蘇式）是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)特色糕點(diǎn)之一，具有皮薄餡重，色澤潔白，熱蒸供應(yīng)等特點(diǎn)。該制品時(shí)令性強(qiáng)，一般清明上市，端午落令。有甜、咸之分，甜味有玫瑰、百果、薄荷、豆沙四色大方糕；咸味有鮮肉大方糕。

制作方法

米粉面團(tuán)調(diào)制

先將潮糯米粉和潮粳米粉混合，加適量的涼水拌和擦透，用粗篩過(guò)篩，成皮層糕料。調(diào)制應(yīng)在較低水溫下進(jìn)行，如果調(diào)制水溫高，會(huì)導(dǎo)致淀粉膨脹，米粉粉粒相互粘結(jié)成粗粒、團(tuán)塊，影響成型，造成制品組織粗糙，形態(tài)不端正，質(zhì)量低劣。加水量要正確掌握。

餡料制備

玫瑰、百果、薄荷餡料的制備方法，是先將果仁處理加工，如核桃仁用沸水泡，除澀后剁成石榴子形；然后將果仁、輔料、綿白糖混合加適量涼水，分別調(diào)成糊狀的餡料；同時(shí)將糖漬板油丁切成1.5厘米見(jiàn)方的小塊。豆沙餡料的制作方法，是將赤豆煮爛粉碎。將砂糖加水溶化，加入赤豆沙，先熬后炒加入油脂、桂花制成糖豆沙，再加入糖漬權(quán)油丁。鮮肉餡料的制備是將豬腿肉紋細(xì)，加入白砂糖、醬油、精鹽和味精等，餡料較稀，需加適量的水。

成型

將已過(guò)篩的糕料篩入墊好竹簾和糕布的淺框方木蒸格內(nèi)，然后用手把持括板(竹質(zhì)專用工具)，在木蒸格內(nèi)用刀切成16個(gè)相等的方形小洞，每個(gè)小洞內(nèi)先放入糖漬板油丁，后在糖漬板油丁上面分別用湯匙舀上拌好果仁、輔料的糊狀餡料(玫瑰或百果或薄荷或豆沙餡)，再均勻地篩上一層糕料，用長(zhǎng)刀(金屬專用工具)刮去木蒸格上的浮糕料，并用有花紋和文字圖案的印敷上糕料后分別磕在上好蒸格的糕面上，用小錘敲擊幾下，取去花紋板，糕面上即顯示出清晰的圖案，最后用長(zhǎng)刀劃分小塊，待蒸。

蒸制

在裝有已成型糕料的大蒸格的四角填上小木塊，層疊相砌，放在鍋內(nèi)的蒸架上蓋上蒸籠帽，通入較強(qiáng)的蒸汽或用旺火燜蒸40分鐘左右(鮮肉大方糕蒸25分鐘左右)。

裝箱

趁熱供應(yīng)，不需冷卻，而且還需用樣盒(一種木質(zhì)分層專用保溫箱)保溫。