基本介紹

古藺麻辣雞古藺縣的一種特色食品，是古藺人祖祖輩輩研究出來(lái)的一種鹵制小吃，以鮮、香、麻、辣、著稱，每當(dāng)逢年過(guò)節(jié)古藺的家家戶戶就準(zhǔn)備一只大公雞以自家自制鹵水鹵制然后再加以自己所制作出的特制蘸水然后邀請(qǐng)自家的親戚一起品嘗。

后來(lái)有發(fā)展出了味道怪異的古藺椒麻雞與古藺麻辣雞被后人稱之為：正中不過(guò)麻辣，怪異不過(guò)椒麻。享譽(yù)整個(gè)四川，已經(jīng)走出川內(nèi)，在其它省市占住了腳根，并且遠(yuǎn)銷美國(guó)。

起源

古藺麻辣雞始創(chuàng)于解放初期，創(chuàng)始人是四川省古藺縣人聶墩墩。因古藺屬于四川盆地周邊山區(qū)，山高坡陡產(chǎn)有優(yōu)質(zhì)土雞，加之當(dāng)時(shí)古藺人多以體力勞動(dòng)為主，食品口味偏重，因此聶墩墩以重麻重辣創(chuàng)造出了這道菜品。

流派

隨著時(shí)間的推移，古藺麻辣雞已經(jīng)由原來(lái)的聶墩墩為源頭分支出了很多流派。有以中草藥味更濃的，沾著佐料吃的傳統(tǒng)改進(jìn)型麻辣雞，也有不用中草藥香料，只用清水清燉，最后以佐料拌好，碼上兩三個(gè)小時(shí)的，后被稱作“白砍雞”，還有在佐料中加入大量雞湯，將雞肉用木棒砸出雞油，再充分浸泡而成的，后被稱“棒棒雞”。

現(xiàn)狀

知名度

古藺麻辣雞曾于2014年5月在央視《舌尖上的中國(guó)2》中亮相。

2016年7月，中央電視臺(tái)軍事農(nóng)業(yè)頻道攝制組走進(jìn)古藺縣，專題采訪土雞養(yǎng)殖和麻辣雞制作工藝。據(jù)悉，該專題片時(shí)長(zhǎng)30分鐘，于2016年10月份在央視軍事農(nóng)業(yè)頻道《農(nóng)廣天地》欄目播出。

古藺麻辣雞享譽(yù)整個(gè)四川，已經(jīng)走出川內(nèi)，在其它省市占住了腳根，并且遠(yuǎn)銷美國(guó)。

自成一家

正宗的古藺麻辣雞在制作上是十分講究的。古藺縣內(nèi)各家麻辣雞風(fēng)味之所以能“自成一家”，這鹵制用的鹵水是最為決定性的因素。配制鹵水的用料不同、用量不同，鹵制后則形成了不同的口感，分別滿足著各類“麻辣雞粉絲”的不同口味需求。

古藺麻辣雞的鹵水是秘制的，各家有各家的特色。關(guān)于鹵水制作，一直都處在不斷地優(yōu)化、創(chuàng)新之中。因此，在古藺縣內(nèi)，有點(diǎn)“年頭”的各“麻辣雞大家”都會(huì)將自家鹵水配方當(dāng)做“絕密文件”，一般不會(huì)對(duì)外透露。

保鮮瓶頸

麻辣雞在“走出去”的道路上遭遇的瓶頸，保鮮——是當(dāng)前存在的最大難題。即使是真空包裝，夏天也保存不過(guò)兩天，口感就會(huì)變。因此，麻辣雞如今仍然難以運(yùn)到相對(duì)較遠(yuǎn)的地方。

所獲榮譽(yù)

2021年7月，入選四川省省級(jí)天府旅游美食候選名單。

制作方法

蒸鹵

1、將蔥白洗凈后縱向剖開(kāi)，一半切成細(xì)末，一半切成段（長(zhǎng)3厘米）；

2、姜洗凈后，一半切成片，一半切成細(xì)末；

3、干紅椒切成絲；

4、將雞宰殺煺凈毛，開(kāi)膛取出內(nèi)臟，用水洗凈，剁成均勻的小長(zhǎng)方塊，放入盆內(nèi)，加入姜片、蔥段、料酒，放入鍋內(nèi)蒸熟取出，碼入盆內(nèi)；

5、將鍋置于旺火上，放入花生油，燒熱后放入干椒絲、蔥末、姜末炒出香味，加入花椒粉、醬油、白糖、精鹽、料酒、醋，燒開(kāi)后加入味精，盛入小碗內(nèi)，澆在雞塊上，淋上香油即可。

煮鹵

主料：雞(土雞，家養(yǎng))

輔料：小米椒、花椒、蔥、姜、蒜

調(diào)料：郫縣豆瓣、醬油、胡椒粉、冰糖

做法

1、雞洗凈斬小段。

2、加鹽、蔥絲、姜絲、料酒腌20分鐘。3、準(zhǔn)備好配料：蔥切段、將姜蒜小米椒切碎，準(zhǔn)備花椒1茶匙。

4、炒鍋里放少量油，燒熱，將圖3中的配料倒入炒香。

5、加料酒和豆瓣醬炒勻。

6、再倒入雞塊炒勻，加胡椒粉和醬油。

7、再放醬油，放一小碗水，加冰糖。

8、再加一小碗水，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮。（用雞腿，比較容易熟，如果是整雞，最好入壓力鍋壓制，傳統(tǒng)的壓力鍋燒開(kāi)后排氣5-6分鐘即可）。9、湯汁開(kāi)始變濃了，轉(zhuǎn)大火收汁。直至湯汁很濃、均勻裹在雞塊上即可。

食用須知

這道菜先要以多種中草藥熬制的香料將雞煮熟,要求是內(nèi)面雞肉脫骨，但外表形狀不變，成金黃色，在食用時(shí)，剁成小塊，并拌以特制的以麻、辣為主的佐料，一般吃時(shí)都是首伴入佐料，隔一、兩個(gè)小時(shí)，等味已經(jīng)充分融入雞肉時(shí)，就可以上桌食用了。這道菜尤其是以下白酒，特別是醬香型白酒為最佳。