蝴蝶海參介紹

蝴蝶海參，是以圖案形態(tài)取名的象形花色菜式。因菜品形似翩翩蝴蝶，有吉祥美滿和幸福美好的寓意，而常用于喜慶和尊貴的高檔宴席上，深受中外賓客的喜愛。

蝴蝶海參的主料是“海八珍”之一的海參。中國人食用海參的歷史十分悠久。公元219年，秦始皇開始巡游求仙和派人找尋長生不老之藥。傳說東方沿海的漁民將海參作為長生不老藥進(jìn)貢給了秦始皇，秦始皇食用之后大悅。于是，海參從那個(gè)時(shí)候起，就成為宮廷菜肴，也開啟了海參身份高貴的宮廷之路。

有人認(rèn)為蝴蝶海參這道名菜，是受到“莊周夢蝶”典故的啟發(fā)而產(chǎn)生創(chuàng)意，似乎有幾分道理。這道海參“化蝶”而成的尊貴名菜蝴蝶海參，與不少海參菜肴一樣，成為經(jīng)典。

蝴蝶海參的菜品特色

蝴蝶海參，是以圖案形態(tài)取名的象形花色菜式，因菜肴的造型似蝴蝶，富有幸福美好的含意，故多用于喜慶宴席的一道傳統(tǒng)風(fēng)味菜，廣泛流傳于城鎮(zhèn)鄉(xiāng)間。

蝴蝶海參湯清見底，恰如一群歡快的蝴蝶在碗中飛舞，形象美觀，富于詩情畫意。

蝴蝶海參一般作為宴席的湯菜后上席，食之清新爽口，亦制成“燴蝴蝶海參”，作為頭菜上席。

蝴蝶海參的做法：魯菜

蝴蝶海參魯菜做法一

這種做法是山東省淄博市博山地區(qū)的版本，它體現(xiàn)了廚師精湛的手藝和魯菜典雅的氣質(zhì)。過去食材稀缺，廚師要用盡可能少的原料做出大氣實(shí)惠的菜品，蝴蝶海參就是其中代表：只用2只海參就能做出一份大氣的例份菜，上桌后客人賞其形、品其湯，然后給客人分享。

原料：

主料：海參1只

調(diào)輔料：雞料子、芝麻、干淀粉、蛋清7個(gè)、鹽、味精

制作：

1、打雞料子：雞脯肉150克打成泥，用竹簽挑出筋膜，加入適量鹽、味精、水淀粉、蛋清、蔥姜水打成雞料子。

2、發(fā)好的冰藻海參1只入調(diào)好味的清湯小火煨5分鐘，撈出放涼，橫向片成3毫米厚的“蝴蝶翅膀”。

3、取蠶豆大小的雞料子放到鏟刀上，用另一把雕刻刀修成長橄欖形（狀如蝴蝶身體），然后鑲上兩粒芝麻作眼睛，再貼上幾條氽水過涼的青、紅椒絲，做成身子上的花紋。

4、取一片海參，在中間抹少許干淀粉，然后粘上修好的蝴蝶身，再在蝴蝶“頭部”插上兩根蝦須作為觸角，即成蝴蝶生坯，依次做好六只。

走菜：

1、蛋清7個(gè)加入清水300克、少許鹽調(diào)勻，盛入深盤底部，上籠蒸成芙蓉底。

2、將做好的蝴蝶生坯擺入盤中，覆膜后上籠旺火蒸5分鐘至熟，取出后錯(cuò)落地?cái)[到蛋清芙蓉上。

3、上等清湯入砂鍋燒開，調(diào)入鹽、味精，裝入壺中，跟隨蝴蝶海參一起上桌。服務(wù)員將清湯慢慢注入深盤中，蝴蝶在清湯中翩翩起舞，活靈活現(xiàn)。

蝴蝶海參魯菜做法二

原料：

水發(fā)海參200克、清湯1000克、偏口魚肉100克、紹酒5克、熟火腿15克、味精3克、黑芝麻24粒、精鹽8克、水發(fā)冬菇絲20克、雞蛋清25克、黃瓜皮絲10克、干淀粉5克、水發(fā)魚翅針24根、蔥姜汁5克。

制作：

1、將海參用清水洗凈，順長片成似蝴蝶的大片共12片，在沸水中浸泡10分鐘，撈出用紗布沾干水分。

2、魚肉在水中浸泡10分鐘，撈出用刀背砸成細(xì)泥，放入碗內(nèi)加入蔥姜汁，清湯慢火澥開，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪勻成魚泥。

3、將海參皮面朝上放入盤內(nèi)，海參中間撒干淀粉，然后用魚泥做成蝴蝶身軀，放在海參中間，將黑芝麻安在頭頂兩端作“眼”，將火腿，冬菇，黃瓜皮絲分色交錯(cuò)擺在蝴蝶的身子上，魚翅針作“須”，制成12只蝴蝶，擺在擦過油的盤中，上寵蒸5分鐘取出。

4、炒鍋內(nèi)放入清湯，置旺火上燒開，撇凈浮沫，加紹酒，味精，鹽調(diào)和口，倒入湯碗中，將蒸好的蝴蝶輕輕推入湯內(nèi)即成。

蝴蝶海參的做法竅門：

1、制魚泥子不能大稀，攪拌好的魚泥子最好放入冰箱5—10分鐘，冷凍后備用。

2、蝴蝶的身軀，不能太粗，擠制時(shí)最好使其成為棗核狀。

3、各種絲要異色放置，以便使色彩更加突出。

蝴蝶海參魯菜做法三

原料：

水發(fā)海參6個(gè)、雞脯肉2兩、紅黃蛋皮絲少許、蛋清半個(gè)、木耳絲5錢、嫩香菜葉24片、清湯1斤、醬油3分、精鹽3分、南酒2錢、味精3分、淀粉2錢、熟豬油1分、黑芝麻24粒、水發(fā)翅針24根。

制作：

1、將雞脯肉用刀背砸成細(xì)泥，加精鹽、南酒、味精攪勻待用。將每個(gè)海參順長方切成兩片，共12片。再將每片修整成蝴蝶的一對翅膀，用干布吸凈水分。

2、盤中擦熟豬油，將海參片放入盤中，在翅膀中間沾上干淀粉。把雞脯肉做成蝶身狀，豎放在海參片中間，用蛋皮絲、木耳絲點(diǎn)綴，用黑芝麻做眼睛，用翅針做須，蝶身后放香菜葉。

3、將成形的蝴蝶參入蒸籠蒸3分鐘取出。

4、炒勺上火加清湯，放入精鹽、南酒、醬油，撇去浮沫倒入盤中，然后將蒸好的蝴蝶推入盤中。

蝴蝶海參的做法：川菜

原料：

刺參65克，豬肉75克，豆粉10克，鹽2.5克，冬筍50克，特級清湯650克，鯉魚400克，雞蛋清2個(gè)，黑芝麻48粒，胡椒1克，火腿5克。

制作：

1、刺參先用開水泡發(fā)，洗凈內(nèi)外粗渣雜質(zhì)。入鐵鍋內(nèi)加清水以微火(約20分鐘)，撈出用刀片成3毫米厚的薄片，再切成長4厘米、寬3.3厘米的片，共24片，然后用刀尖雕成蝴蝶狀。

2、將鯉魚去鱗、頭、尾和刺，取凈肉剁為細(xì)茸，豬肥膘肉洗凈剁為細(xì)茸，加蛋清1個(gè)半、胡椒0.5克、鹽0.65克共入碗中，加清水少許攪為魚糝，蛋清半個(gè)加豆粉攪勻成蛋清豆粉。

3、將蝴蝶海參片放入三級清湯中，加鹽3克煮約10分鐘使之入味，而后撈出鋪于板上以凈布揩干，逐片把白色一面用蛋清豆粉涂勻，再用刀尖蘸碗內(nèi)的魚糝放在蝴蝶片的中央，成為“蝴蝶”腹部狀——長3.3厘米、寬1厘米、厚1.3厘米，隨后用手蘸清水涂抹光滑。

4、冬筍去殼，切成2厘米長的細(xì)絲48根，其余均切為1厘米長的短絲；火腿切成1厘米長的細(xì)絲；用手把火腿絲和筍絲相間地鑲于腹部上面。另外，以兩根筍絲鑲于每個(gè)“蝴蝶”頭部左右為觸須，用細(xì)竹簽前端蘸水沾芝麻插入須側(cè)左右各一粒為蝴蝶眼。

5、作好的蝴蝶形海參擺于盤中，入籠蒸3分鐘定型，即取出放入湯碗內(nèi)。碗內(nèi)加特級清湯、鹽、胡椒即成。由于糝的關(guān)系，每個(gè)“蝴蝶”均浮于湯面。

蝴蝶海參的做法：陜菜

原料：

刺參、雞脯肉、魚翅、海米、干貝、黑芝麻、雞蛋清、料酒、精鹽、蔥姜水、清湯、熟豬油。

制作:

1、雞脯肉制成茸，加入蔥姜水，雞蛋清等調(diào)味品攪打成雞釀子；

2、刺參順長片成片，用鮮湯煨至入味，搌干水分，平放在盤中；

3、將雞釀子刮成一頭尖，另一頭略粗的錐形，逐個(gè)放在海參片上擺成十字形，然后將切好的彩色絲料，調(diào)開顏色，分別壓放在釀子上，做成12個(gè)蝴蝶狀入籠蒸熟，放置在蒸好的芙蓉底上，澆入高級清湯即成。

特點(diǎn):

形態(tài)美觀逼真，似彩蝶飛舞，海參爽滑軟嫩，湯清味濃。

蝴蝶海參的營養(yǎng)價(jià)值

海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強(qiáng)身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長發(fā)育，能夠延緩肌肉衰老，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強(qiáng)造血功能。最近美國的研究學(xué)者從海參中萃取出一種特殊物質(zhì)--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細(xì)胞的生長和轉(zhuǎn)移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、咸；具有滋陰補(bǔ)腎、壯陽益精、養(yǎng)心潤燥、補(bǔ)血、治潰瘍等作用。