鄂州魚丸制作方法

用料：鯉魚1尾，姜汁1克，蔥汁1克，味精1克，雞蛋4只，鹽3克，豬油55克，雞湯500克，香菇40克，胡椒粉0.5克。

做法：

1、將鯉魚或青魚洗凈收拾凈，刮取凈肉，將凈肉剁成魚茸，在魚茸中加入姜汁、蔥汁、味精、蛋清、鹽、豬油攪成黏糊狀。

2、將炒鍋放在小火上，鍋內(nèi)放入清水，將魚擠成一個(gè)個(gè)圓形或橘瓣形魚圓放入清水中，做完后，將鍋移至旺火上，將魚圓煮至八成熟。

3、雞湯、豬油、香菇、味精、精鹽放入鍋內(nèi)，煮沸后下入魚圓，煮一會(huì)兒便可出鍋，撒上胡椒粉、蔥花。

4、擠魚圓時(shí)應(yīng)注意魚圓的大小一致，形狀近似橘瓣，制作的魚圓色白、光滑、鮮嫩，頗具特色，更為奇特的是，這種魚圓在湯中呈圓形，夾在筷子上呈長(zhǎng)形，放在盤中呈扁形。

鄂州魚丸制作技巧

1、魚蓉漂水半小時(shí)

剁魚蓉前，取凈魚肉入清水中浸漂半小時(shí)，其間換水2一3次，以除去魚肉中的血污。但漂水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以防氨基酸過(guò)多溶于水，影響鮮味。這個(gè)步驟主要是保證魚圓的顏色潔白，并增加彈性，因?yàn)樵谄磿r(shí)可除去皮下脂肪、皮碎屑、血液、色素和臭味等。但漂洗時(shí)間不可長(zhǎng)，次數(shù)不可多，否則魚肉中所含的水溶性蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較大。含脂肪多的魚肉彈性較差，因?yàn)橹玖?huì)影響蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的致密度。新鮮魚彈性好，不新鮮和冷凍魚其彈性差。

2、一水二鹽三蛋四粉五味六油

拌魚蓉時(shí)要注意投料順序，以一水（包括蔥姜汁）、二鹽、三蛋、四粉、五味（味精）、六油（空心魚圓的內(nèi)部要包入豬油，可不在拌魚蓉時(shí)加油）的順序?yàn)楹谩Ｓ绕湟⒁猓捍~蓉吃足水分后再加鹽。若先加鹽，便使得魚蓉中蛋白質(zhì)分子的肽鍵相互纏繞在一起，產(chǎn)生許多小粒團(tuán)，難以攪打開，影響魚蓉的吃水量和魚圓的彈性。淀粉的用量不宜過(guò)多，否則影響口味和漂浮力。后加豬油有利于魚蓉多吃水，煮魚圓時(shí)水分不易滲出，增強(qiáng)魚圓的嫩度。

3、攪打上勁很重要

拌魚蓉時(shí)必須朝一個(gè)方向攪打上勁，攪拌可使魚肉的纖維組織進(jìn)一步破壞（在攪拌中兼有研磨的作用），最終纖維狀的蛋白質(zhì)分子就相互連接成致密、有彈性、內(nèi)部包著水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，也就使水分散在蛋白質(zhì)中，這有利于增強(qiáng)魚圓的浮力。

4、魚圓擠后先靜置

以往，很多廚師都是邊擠魚圓邊下入鍋內(nèi)，我認(rèn)為這種做法效果不好，而且魚圓內(nèi)部與外部的熟度也很難達(dá)到統(tǒng)一。我的方法：先將魚圓擠成球，靜置30-60分鐘。鍋上火，放入冷水和魚圓，小火加熱至成熟。

5、水溫不能超過(guò)80℃

煮魚圓時(shí)，水溫不能超過(guò)80c，溫度過(guò)高會(huì)使汆出的魚圓斷面呈蜂窩狀，失去嫩滑和彈性，影響質(zhì)量。水溫過(guò)高，可添加少量冷水。汆時(shí)，一定要保證魚圓受熱均勻，此時(shí)可以用手勺底部輕輕推動(dòng)魚圓或者輕輕晃鍋。

6、魚圓的黃金比例

做魚圓的黃金比例：500克魚蓉、19克鹽、300-350克清水、4克生粉、2個(gè)蛋清、50克熟豬油。此配方經(jīng)過(guò)多年驗(yàn)證，效果很好。