都安生榨米粉介紹

生榨米粉是廣西壯族自治區(qū)的一道特色小吃，河池市都安瑤族自治縣地區(qū)的都安生榨米粉尤為有名，這種米粉以其現(xiàn)吃現(xiàn)榨的特點(diǎn)而得名。每當(dāng)看到面前那碗生榨粉時(shí)，就像欣賞一件精美的藝術(shù)品：雪白的粉條、翠綠的香菜、紅紅的醬油，讓人垂涎欲滴。

都安生榨米粉的配料

主要食材：大米（秈米）。

配菜：碎肉末（半肥瘦，亦可依照個(gè)人口味將碎肉末改為豬雜、牛腩、扣肉、叉燒、豬腳等其它肉類(lèi)）、碎頭菜（根莖部分）、豆腐條等。

常配生菜、酸菜、花生、鹵制的鵪鶉蛋、油條等?？商砑邮[花、香菜、紫蘇、咸檸檬、黃豆等調(diào)料。

高湯（骨頭湯）食材：豬筒骨（三四根，打碎）、香菇、紅棗、桂葉、姜、陳皮、八角、草果等。亦可使用榨粉米水。

都安生榨米粉做法

制作流程

主要步驟為：洗米、泡米、發(fā)酵、清洗、磨漿、壓干、制作生熟粉團(tuán)、打漿、現(xiàn)場(chǎng)壓榨成型、煮制、加配菜、盛裝調(diào)味。

米漿做法

原料宜選擇存放兩三年稻谷制成的大米。經(jīng)過(guò)洗米、泡米之后，再經(jīng)過(guò)以下步驟制成粉團(tuán)：發(fā)酵：將浸泡好的大米撈出置于發(fā)酵容器中，并進(jìn)行密封放置于陰涼處。直到大米具有米香味，且用手觸摸大米略為燙手，用手揉捏米粒形成細(xì)碎粒狀，米粒略顯黃色。

天氣暖時(shí)，放上兩三日，天氣冷時(shí)，發(fā)酵時(shí)間則需要更久。這一過(guò)程的目的是讓乳酸菌在無(wú)氧條件下發(fā)酵而產(chǎn)生微酸味。

磨漿：將發(fā)酵后的大米清洗后按1：0.5～1：0.7的比例添加水，磨至米漿黏稠、爽滑。

制作生熟粉團(tuán)：將壓干后的米漿團(tuán)置案板上揉搓成軟硬適度的粉團(tuán)。如5公斤米漿團(tuán)置于沸水中煮或蒸10～12分鐘，粉團(tuán)表皮1厘米至2厘米深熟透即可。

之后便可以將粉團(tuán)放入榨粉器中準(zhǔn)備榨取。

配菜和高湯做法

生榨米粉常用配菜應(yīng)包括碎肉末、碎頭菜、豆腐條、蔥花、高湯等。

宜采用當(dāng)天新鮮半肥瘦豬肉、當(dāng)天油炸的豆腐干，選用大頭菜的根莖部分。高湯（骨頭湯）用豬筒骨三四根，打碎，加入清水煮制6～10分鐘后，撈起；再把豬骨放入清水大鍋，加入配料、調(diào)料，包括香菇、紅棗、桂葉、姜、陳皮、八角、草果等配料調(diào)料，再用小火熬制1～2小時(shí)。

現(xiàn)場(chǎng)制作

使用榨粉器將擠壓出的粉條注入沸水中，煮至粉條先沉底后浮起，撈起后置于冷開(kāi)水中3～4秒或不過(guò)冷開(kāi)水，放入碗中。之后加入碎肉末、特制醬料、生菜等配菜，倒入高湯即可。亦可不加湯干撈而食。

都安生榨米粉肉沫怎么做

1、豬肉剁成肉沫，大蔥切碎。

2、鍋中放入少許油，倒蔥花炒香，放肉沫煸炒至煸干水份。

3、加入少許料酒、鹽、糖、生抽和老抽翻炒均勻，調(diào)料的量比平時(shí)炒菜略咸一點(diǎn)點(diǎn)即可，也可以加一點(diǎn)榨菜碎增加口感。

都安生榨米粉的起源故事

都安生榨米粉是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食，據(jù)當(dāng)?shù)孛耖g傳說(shuō)，都安生榨米粉的起源可以追溯到宋朝皇祐四年（1052年）。那年四月初六，壯族民族英雄儂智高率領(lǐng)軍隊(duì)保衛(wèi)疆土，打到了邕州西域安定（今都安縣）嘛雅村。由于糧草不濟(jì)，儂智高晚飯無(wú)著落。在村口，隨從找到一家以蒸米粉為生的店家，但此時(shí)店家已經(jīng)沒(méi)有米粉了，只剩下第二天做米粉用的幾斤米。聽(tīng)說(shuō)儂智高腸胃不好，店家就將米反復(fù)研磨，將米漿沉淀，再將米糟和米漿揉制在一起，用簸箕擠壓成條狀米粉，直接下鍋煮熟。店家將僅有的一點(diǎn)肉剁碎成肉泥，放在米粉上面，再加入醬油、鹽、酸菜、生蔥和香菜等調(diào)料，最后加入熱湯。這樣一碗美味的生榨粉就完成了。