基本介紹

環(huán)江香豬作為環(huán)江毛南族自治縣的特產(chǎn)，宴席上的珍饈，以其獨(dú)特的鮮香風(fēng)味而飲譽(yù)大江南北，名揚(yáng)五湖四海。

環(huán)江香豬屬中國珍稀豬種，皮黑較軟。幼豬不到20斤就可賣出，17斤、18斤的幼豬肉是最美味的時(shí)候。該豬可圈養(yǎng)也可放養(yǎng)，主食山藤野菜，薯雜豆類，從而保持正宗香豬的原汁原味。當(dāng)?shù)厝讼矚g烤一烤在燜。環(huán)江香豬味道清甜濃香，百食不厭，對(duì)人體健康非常有益，可延益壽。

豬種

環(huán)江臘香豬是以環(huán)江毛南族自治縣歷史悠久的名貴特產(chǎn)——環(huán)江香豬為原料，采用民間臘制工藝和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)精制而成。環(huán)江香豬原稱“明倫香豬”，它歷史悠久，始自明朝。歷代當(dāng)?shù)毓俑严阖i作為貢品來進(jìn)貢朝廷，民間更為廣泛，凡款待貴客、饋贈(zèng)佳賓均以香豬作為最珍貴佳肴和禮品。

環(huán)江香豬屬中國珍稀豬種，2003年10月27日通過國家原產(chǎn)地地理標(biāo)志注冊(cè)論證。產(chǎn)于桂西北部九萬大山區(qū)域環(huán)江毛南族自治縣境內(nèi)的明倫、東興、龍巖等鄉(xiāng)鎮(zhèn)高寒山區(qū)，地處崇山峻嶺、青山綠水之中，無工業(yè)污染，無其它豬種雜入，農(nóng)寨自然放養(yǎng)，該豬主食山藤野菜，薯雜豆類，從而保持正宗香豬的原汁原味。集這里山水之靈氣而形成的環(huán)江香豬。若引入他鄉(xiāng)，哪怕是一山一水之隔，也難保持其原有的風(fēng)味。 環(huán)江香豬含有人體所需的氨基酸20種之多，含量均比普通豬多兩位以上：如谷氨酸含量是普通豬的8倍，能使人聰明的卵磷脂含量是普通豬的4倍多，蛋白質(zhì)含量17.82%，為普通豬之首；脂肪含量4.3%，比普通豬含量少4倍多，使其食之清甜濃香，味道可口，百食不厭，對(duì)人體健康非常有益，可延益壽。

聞名遐邇的環(huán)江香豬是餐席上的美味佳肴，是逢年過節(jié)期間親友團(tuán)聚的饋贈(zèng)佳品。

特色

環(huán)江香豬何以成為宴席上的珍饈,膾炙人口,令外地客商不遠(yuǎn)千里趨之若鶩?從它的三大特色便可明了其中緣由：——獨(dú)特地理環(huán)境的產(chǎn)物。據(jù)民間流傳，香豬在環(huán)江安家落戶始自明朝，可謂歷史悠久。環(huán)江一帶的明倫、龍巖、馴樂等鄉(xiāng)，地處九萬大山腹地，屬環(huán)江縣的邊遠(yuǎn)高帶，大部分是海拔500-800米的峰叢峪地，土石山區(qū)地面日照時(shí)間短，作物生長期長，交通閉塞，山路遙，在這樣獨(dú)特的環(huán)境條件下，導(dǎo)致了這個(gè)微型地方豬種的形成。60年代以來，由于科技不進(jìn)步，人們以解決溫飽為目的，傾向于飼料養(yǎng)體型大、生長快的良種豬，把體型矮小、生長緩慢的香豬品種打入冷宮，致使這一珍種從那以后數(shù)量大減。1978年暨南大學(xué)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物所與環(huán)江縣畜牧部門合作，重新挖掘正宗品種，立項(xiàng)研究，借助于宜北那悠閑的青山綠水和宜人的氣候，用富有的雜糧豆類和集山川靈氣而成的山藤野菜，作為香豬的主要飼料，再配以適量的、獨(dú)在而珍稀的香糯、香粳喂養(yǎng)，以圈養(yǎng)為主，日喂兩餐。經(jīng)過幾年的合作開發(fā)，終于成功。隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，講究營養(yǎng)美食的飲食轉(zhuǎn)向，從而使這個(gè)豬族中的“名門貴族”重新博得人們的厚愛，并獲得較快的發(fā)展。

環(huán)江香豬除了生活存于獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境和享受用獨(dú)有的飼料外，還由于“世代相襲”的閉鎖繁殖手段，杜絕外血統(tǒng)的導(dǎo)入，從而造就了“黑珍珠”、“肥冬瓜”的特異體貌：一是矮小，一般二月齡體高19厘米，體長40厘米；二是體黑，從頭到腳一身黑，就連堅(jiān)硬的蹄子和細(xì)細(xì)的毛尖，也都油黑光亮；三是皮薄，乳豬為0.05厘米，成年豬為0.16厘米；四是骨細(xì)，僅占體重的7.9%；五是輕型，雙月斷奶重4-8公斤，成年體重60公斤左右；六是耐勞，調(diào)運(yùn)乘車兩天兩夜，經(jīng)受千里饑渴，很少昏亡。香豬以上的特有種質(zhì)，遺傳基因都已十分穩(wěn)定，沒有變異。

環(huán)江香豬一般6公斤左右宰殺最為理想。燙去毛后，用糯米稻草燒燎至皮呈金黃色。其肉或燒烤或清煮均可。燒制的清脆可口，香氣四溢；白切的鮮嫩可口，清香飄逸。兩者均無腥味，多吃不膩。但佐料不可缺，白切香豬食用時(shí)必須制作一碗配有醋精、馬蹄香、生姜、辣椒、香蓼、蔥白、蒜泥、豆腐乳、餅干粉末、香油等佐料的鹽蘸，使其味更美。年節(jié)宴會(huì)，助你食欲大進(jìn)，酒興陡增，若不自我克制，將是“家家扶得醉人歸”。

環(huán)江香豬不僅肉嫩味美，而且營養(yǎng)成分也獨(dú)具一格。

發(fā)展

環(huán)江香豬的轟動(dòng)效應(yīng)，環(huán)江縣的“父母官”們看在眼里，喜上眉梢。1993年秋，辦公大樓傳出了令人振奮的決策：立即成立“環(huán)江毛南族自治縣開發(fā)總公司”；力爭兩年內(nèi)實(shí)現(xiàn)四個(gè)“萬頭香豬鄉(xiāng)”。緊接著，縣香豬開發(fā)總公司與福建省莆田市德發(fā)汽車營運(yùn)有限公司簽訂了協(xié)議書，聯(lián)合在環(huán)江建立香豬飼料養(yǎng)基地和香豬批發(fā)市場，實(shí)行產(chǎn)、供、銷一條龍經(jīng)營服務(wù)，條件成熟時(shí)興辦香豬罐頭的明倫、東興、龍巖、馴樂等鄉(xiāng)相繼成立了香豬開發(fā)公司，組織發(fā)動(dòng)這幾個(gè)鄉(xiāng)的群眾，家家戶戶成為飼養(yǎng)香豬場。目前，明倫鄉(xiāng)已實(shí)現(xiàn)了“萬頭香豬鄉(xiāng)”。

揚(yáng)名

俗話說：“一家養(yǎng)女百家求”。1994年3月中旬的廣西國際民歌節(jié)經(jīng)貿(mào)科技商品交易會(huì)，環(huán)江香豬譽(yù)滿邕城。毛南山鄉(xiāng)展覽廳的“天下美食，環(huán)江香豬”八個(gè)充滿誘惑色彩的大字，引各地商賈競折腰?？局葡阖i每斤優(yōu)惠價(jià)35元，活香豬每頭(6公斤)優(yōu)惠價(jià)140元，送展的40多頭不到半個(gè)時(shí)辰便搶購一空。廣西電視臺(tái)現(xiàn)場采訪了環(huán)江香豬生產(chǎn)銷售情況，并在交易會(huì)播出，使環(huán)江香豬在煙花三月的南寧大放光彩，出盡風(fēng)頭，名揚(yáng)世界。目前，區(qū)內(nèi)外一些出口部門及港、臺(tái)商人已來洽談合作開發(fā)，廣州、深圳、惠州、順德的一些業(yè)務(wù)單位和個(gè)體工商戶也陸續(xù)前來聯(lián)系定貨。

一方水土一方物。無論是春夏還是秋冬，你若到環(huán)江來，不僅可以目睹香豬市場的風(fēng)采，而且可以大飽口福。再去游覽那賜香豬靈氣的秀麗山川，會(huì)使你回味無窮，流連忘近。

吃法

主要配料：環(huán)江香豬肉、白糖、精鹽、白酒、醬油、香辛料等。

食用方法：大塊沸水煮5分鐘后撈起，切塊，白切、火鍋或爆炒均宜。

環(huán)江烤香豬制作過程

將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代肉食品加工技術(shù)相結(jié)合加工烤香豬。在生產(chǎn)中采取了選擇適宜的體重、低溫腌制、新配方等一套烤香豬的加工技術(shù)，為提高烤環(huán)江香豬的質(zhì)量以及工廠化生產(chǎn)提供了重要依據(jù)。

1、原料與輔料

原料均為環(huán)江香豬，體重約6-10千克。

配方1：食鹽60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻醬50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸鈉5克，蔥、米醋及麥芽糖各適量。

配方2：食鹽45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻醬100~150克，豆腐乳4小塊，姜絲、蔥、香油及麥芽糖各適量。

配方3：食鹽40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，醬油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小塊，五香粉6克，蒜泥30克，姜絲、蔥及麥芽糖各適量。

2、加工設(shè)備

秤、案板、大鍋、特制烤鉤及烤爐等。

3、加工工藝流程

工藝流程：原料的屠宰與整理→腌制→燙皮、掛糖色→烤制→成品。

原料的屠宰與整理：宰殺放凈血，用65℃左右的熱水浸燙，注意翻動(dòng)，取出迅速刮凈毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水沖洗干凈。

從腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉，取出全部內(nèi)臟器官及板油，剔出體內(nèi)所有的骨頭，不要破壞皮膚。也可將頭骨和脊骨劈開，取出脊髓和豬腦，剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開，較厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料滲透入味。

腌制：除米醋和麥芽糖外，將所有輔料混和后，均勻地涂擦在體腔內(nèi)，放入2~5℃的腌制室內(nèi)腌制。時(shí)間為夏天5~8小時(shí)，冬天可延長到12~24小時(shí)。

燙皮、掛糖色：腌制好的豬坯，用特制的長鐵叉從后腿穿過前腿到嘴角，把其吊起瀝干水。然后用90℃熱水燒淋在豬皮上，直到皮膚收縮，達(dá)到定型的作用。在燙皮的水中加入適量的米醋，可使烤香豬的皮更脆。

待晾干水分后，將麥芽糖水（1份麥芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均勻，否則烤香豬的皮色深淺不一。放在通風(fēng)處晾干表皮。

烤制：采用掛爐烤制。熱源有電或炭2種。傳統(tǒng)加工用炭爐，工廠生產(chǎn)一般用電烤爐。

將燙皮并已涂麥芽糖晾干后的豬坯掛入加溫的烤爐內(nèi)，烤爐要有穩(wěn)定的爐溫，并掌握好火候，烤制時(shí)正常的爐溫需控制在160~200℃之間?？局?0分鐘左右，豬皮開始轉(zhuǎn)色時(shí)，將豬坯移出爐外扎針，用竹針或鋼針從皮刺入，均勻地刺遍豬身，可防止皮與肉分離。然后刷上1層油（用生茶油），作用是把香豬的皮層炸脆。再掛入爐內(nèi)烤制40~60分鐘，至皮脆呈棗紅色時(shí)即可出爐?？局破陂g經(jīng)常調(diào)換香豬的位置，使其烤制均勻。