基本介紹

衢式月餅，是浙江省衢州市的地方特色中秋節(jié)食品，是浙江省衢州市的特產(chǎn)。其特點(diǎn)是以芝麻為重要原料，所以衢式月餅也被稱(chēng)為“衢州麻餅”。其主要代表有“杜澤桂花月餅”和“邵永豐麻餅”。

產(chǎn)品特色

麻餅大多為二寸見(jiàn)圓，特制的大麻餅可達(dá)二尺，重量二市斤以上。

大麻餅正面用植物顏料染成的彩色芝麻繪制各種圖案，有中秋節(jié)用的“嫦娥奔月”、“天官賜?！?，婚慶用的“麒麟送子”、“花好月圓”，壽誕用的“福祿壽禧”等吉祥、喜慶的內(nèi)容。

價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

麻餅是素食餅，歷來(lái)為人們看重，麻餅還有著營(yíng)養(yǎng)保健作用，因?yàn)槁轱灷锏闹ヂ闋I(yíng)養(yǎng)十分豐富，黑芝麻有顯著的醫(yī)療保健功能，有通血脈、潤(rùn)肌膚、補(bǔ)腎益氣和潤(rùn)腸通便等功能，凡體虛身弱、產(chǎn)后少乳、大便秘結(jié)、胃口不開(kāi)、肝腎不足者，經(jīng)常食用芝麻，會(huì)收到良好效果。

麻餅還能充當(dāng)干糧作用。古時(shí)秀才進(jìn)京趕考，他們帶的就是胡麻餅，以便中途充饑。相傳：朱元璋領(lǐng)兵打仗路過(guò)衢州時(shí)，到糕點(diǎn)店訂做“胡麻餅”給士兵當(dāng)作行軍干糧。

如對(duì)麻餅不加大保護(hù)力度，造成失傳，那么人們只能吃到像西洋人吃的一些油炸類(lèi)的垃圾食品，就會(huì)失掉民族營(yíng)養(yǎng)可口的健康美食。

工藝價(jià)值

麻餅從原料選購(gòu)加工到制成品要經(jīng)過(guò)一百多道工序，全由純手工完成。長(zhǎng)期以來(lái)麻餅生產(chǎn)技藝全靠世代師徒傳承。

如今雖然有關(guān)麻餅的工藝流程出現(xiàn)在不少著作，但真正的麻餅加工技藝（絕招）仍然靠師徒之間言傳身教，還要憑悟性和長(zhǎng)期實(shí)踐的積累及感覺(jué)才能掌握，難于完全言表或形成文字。

特別是麻餅制作過(guò)程中的上麻（瞬間的技巧），無(wú)須手工擺放，簸箕中30只麻餅在餅師手中一圈一圈地轉(zhuǎn)時(shí)，會(huì)自然隊(duì)列成四、五、六，六、五、四及三、四、五，六、五、四、三之六個(gè)不等邊六角形，待幾秒鐘的上麻（麻餅面磨上脫過(guò)殼的白芝麻）后，三十只小餅又整體騰空而起在空中翻個(gè)身又回落到簸箕中上另一面餅的芝麻，這銀光飛舞表演雜技般的技巧動(dòng)作，也全憑靈氣悟性，無(wú)文字?jǐn)?shù)字可述。

麻餅的制作工藝是集藝術(shù)、美術(shù)、書(shū)法、舞蹈為一體的觀賞性技藝，具有很大的工藝價(jià)值、文化價(jià)值、人文價(jià)值和研究?jī)r(jià)值，值得保留和傳承。

經(jīng)濟(jì)價(jià)值

長(zhǎng)期以來(lái)，麻餅一直是衢州市家喻戶(hù)曉的特色名點(diǎn)，在浙西地區(qū)有很大的聲譽(yù)，產(chǎn)品暢銷(xiāo)市場(chǎng)，在當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮了十分重要的作用。

首先，麻餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)了越來(lái)越多的芝麻種植農(nóng)戶(hù)增加了收入，促進(jìn)新農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

其次，麻餅產(chǎn)家解決相當(dāng)一部份人的就業(yè)問(wèn)題，有利于維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定。但同時(shí)由于麻餅工藝獨(dú)特和傳承人難培養(yǎng)的問(wèn)題抑制了更大的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，如能做好保護(hù)傳統(tǒng)工藝和傳承人的培養(yǎng)，使這一產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品有更大的拓展，將產(chǎn)品外銷(xiāo)南京、上海、深圳等全國(guó)大中城市，會(huì)帶動(dòng)更多物流的增收。

制作方法

原料配方

皮料：面粉、麻油、飴糖、純堿、撒粉、面麻、芝麻等。

心料：白糖、桔餅、麻油、飴糖、核桃、花生、芝麻等。

制作方法

皮料：飴糖不能太濃，其溫度以35℃左右為宜(以手檢能“分岔”)。飴糖與麻油拌合后，下面粉與純堿。視面粉的干、濕度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再攪拌5～6分鐘，用手稍摺疊，然后分皮。

心料：先下各種花果料、白糖，再下麻油，最后下飴糖和芝麻，逐次拌合，均勻即可。不宜多攪拌，以免使花果料成醬狀。

成型：專(zhuān)用模成型，然后打麻。餅面打麻應(yīng)均勻，麻粒不能重疊；底面只打上少許芝麻，餅腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

烘焙：用急火，爐溫350℃左右。進(jìn)爐時(shí)餅面在下，烘焙1分鐘左右，翻面，再烘焙約1分鐘，芝麻炸裂有聲時(shí)，即可出爐。

食用須知

芝麻作為麻餅的主要原料，加工處理好壞直接關(guān)系到麻餅的質(zhì)量，所以，選用的黑芝麻須粒粒飽滿(mǎn)，核桃仁要去衣去澀才能保證皮薄純香，花生仁要去皮、搟碎成丁，綠絲取之于青瓜，酸酸脆脆口感鮮，橙皮要用糖淹制，去漬去味清涼微帶苦，面粉要選用優(yōu)質(zhì)上等的面粉等等，可以說(shuō)，選料極其考究，每個(gè)環(huán)節(jié)、每道工序的細(xì)膩程度和食品安全衛(wèi)生要求之高，是其他餅類(lèi)生產(chǎn)難以比擬的。