產(chǎn)品特征

合川桃片是重慶市合川區(qū)漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)之一。始創(chuàng)于1840年。用上等糯米、核桃仁、白砂糖、蜜玫瑰等原料，精制加工而成。特點(diǎn)為粉質(zhì)細(xì)潤(rùn)，綿軟，片薄，色潔白，味香甜，突出濃郁的桃仁，玫瑰香味。1917年曾在巴拿馬博展會(huì)上，獲巴拿馬金質(zhì)獎(jiǎng)。合川桃片地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為重慶市合川區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

原料配方

攪糖23.75公斤、川白糖1.4公斤面粉0.25公斤、糕粉18.75公斤、蜜玫瑰0.5公斤、提糖1.25公斤、漿核桃仁9.5公斤。

質(zhì)量特色

1. 感官特色:

(1)軟片:色澤潔白，粉質(zhì)細(xì)，組織緊密均勻，有明顯的桃仁塊;條形完整，片厚≤1.5mm，大小厚薄均勻，片無(wú)粘連。桃片散如展卷，卷裹不斷，細(xì)膩化渣，香甜爽口，有核桃仁和玫瑰的清香味，有韌性，不粘牙。

(2)脆片:色澤微黃，粉質(zhì)細(xì)，組織緊密均勻，肉眼可見桃仁粒;條形完整，片厚≤2.5mm，大小厚薄均勻，片無(wú)粘連。香甜酥脆，微有甜咸麻味，不粘牙。

2. 理化指標(biāo):桃仁5%至16%(軟片);水分≤8%(脆片)，≤15 %(軟片);總糖30%至50%;蛋白質(zhì)4%至8 %;脂肪≤10%;支鏈淀粉占總淀粉的含量為96%至98%。

3. 安全要求:產(chǎn)品安全指標(biāo)必須達(dá)到國(guó)家對(duì)同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。

制作方法

1.選料:選大粒糯米，用羅篩掉雜質(zhì)和碎米，用50~60℃的熱水淘洗約10分鐘，撈起瀝去水分后，加蓋捂20分鐘即可攤開待用。

2.炒米:將捂好的糯米，以油制過的河砂拌炒，火勢(shì)要旺，每鍋炒米1公斤，要求炒到糯米"跑面"時(shí)，快鏟起鍋，用羅篩去砂子即可。

3.磨粉與回粉:將炒制的糯米用電磨磨成細(xì)粉，以90~100眼篩過篩。篩出的稱為"火粉"，將"火粉"置于晾席上攤開吸水回潮，時(shí)間在3天以上，直到手捏粉子成團(tuán)，不散垮即為回粉。夏季用回粉需加微火炒熟，冷卻后方可使用。

4.制攪糖:川白糖加水，按10∶3的比例放入鍋里溶化煮沸后，以蛋清或豆?jié){提純，除去雜質(zhì)、糖泡子，加飴糖(數(shù)量為川白糖的5%)繼續(xù)熬制，夏季熬至130℃左右，冬季熬至120℃左右，將糖水滴入冷水中能"成團(tuán)"時(shí)，即起鍋。起鍋后邊下化油邊攪拌，直至糖油充分混合翻砂后，置于案板上冷卻，用搟筒搟散成細(xì)糖粉，過篩后即可使用。

5.制漿桃仁:精造漂白的核桃仁，切碎過篩，選出顆粒均勻的碎桃仁，以提糖水漿制，加蜜玫瑰、川白糖拌勻即可。

6.拌合與裝盆:將回粉與攪糖充分揉合后，分3層裝盆，以1/3裝底、面層，以2/3拌合漿桃仁放中層，3層都要使用"銅境"走平，最后捶緊，走平。

7.燉糕:將裝盆的糕坯置于熱水鍋里搭氣，水溫50~60℃，時(shí)間2~3分鐘，即可起鍋靜置回潮，到次日糕質(zhì)綿軟緊密時(shí)，即可切片。

8.切片包裝:將燉好的糕坯倒出，用機(jī)器切片。