基本介紹

牛蹄筋是一道菜品，制作原料主要有牛蹄筋、料酒、鹽扥等，滑爽酥香，味鮮口利，有益氣補虛，溫中暖中的作用。

菜品源流

牛蹄筋就是附在牛蹄骨上的韌帶，是一種上好的烹飪原料，用它烹制的菜肴別有風(fēng)味。

蹄筋向來為筵席上品，食用歷史悠久，它口感淡嫩不膩，質(zhì)地猶如海參，故有俗語說：“牛蹄筋，味道賽過參?！背Ｒ姷某苑ㄓ信Ｌ憬畎緶?、燒蹄筋、燴蹄筋。燒蹄筋特點為滑爽酥香，味鮮口利，可與燒海參等名貴菜肴相媲美。

制作方法

做法一：紅燒牛蹄筋

1、步驟

① 香菇取締切塊，青紅美人椒切菱形塊，小蔥切段、姜切末、蒜切片、牛蹄筋切條。

② 鍋中加色拉油，油溫5成，放入蔥、姜、蒜煸炒出香味，放入青紅美人椒、香菇、牛蹄筋翻炒。

③ 淋入料酒、生抽，調(diào)入鹽、糖、味精、胡椒粉、花椒粉翻炒，淋入水淀粉勾芡，翻炒，淋入醋，撒上蔥段翻炒。

④ 裝盤成菜。

做法二：鹵牛蹄筋

1、材料

主料：牛蹄筋4條

調(diào)料：鹵湯1鍋，蔥適量，姜適量，料酒適量

2、步驟

① 牛蹄筋先氽燙過，然后沖凈泡沫。

② 放入開水中，水面要沒過牛蹄筋，加蔥、姜、料酒，用高壓鍋煮約40分鐘。

③ 撈出后放入鹵湯中，小火鹵約30分鐘，然后熄火浸泡，待湯汁稍涼時撈出，即可切片食用。

做法三：燒牛蹄筋

1、材料

主料：牛蹄筋(泡發(fā))250克

輔料：油菜心25克

調(diào)料：胡椒粉1克，醬油10克，姜5克，黃酒10克，味精1克，植物油25克，大蔥5克，芡粉1克2、步驟

① 將生牛蹄筋放入小沙鍋里，加3倍水，用文火煮至八成爛時取出，備用；

② 芡粉加水20毫升調(diào)成芡汁；

③ 用熱油鍋煸油菜心，隨即將牛蹄筋、料酒、姜片、醬油及原湯一起倒入；

④ 煮開后，加味精及調(diào)好的芡汁，熟后加胡椒粉即成。

做法四：干拌牛蹄筋

1、材料

主料：牛蹄筋200克

調(diào)料：料酒5克，鹽3克，香油3克，雞精2克，醬油3克，花椒粉3克，辣椒油8克，大蔥5克，姜3克

2、步驟

① 牛蹄筋洗凈控水待用；

② 蔥一半切段，一半切末，姜切片；

③ 煮鍋置火上，加適量清水、蔥段、姜片、料酒燒沸，再投入牛筋，移至小火上煮4小時左右；

④ 將煮好的牛筋撈出；

⑤ 當(dāng)牛筋全部煮好后，撈出洗凈，再用沸水煮透，撈出晾涼，切成薄片，置于容器內(nèi)；

⑥ 將蔥切末，放入容器內(nèi)，加適量香油、紅油(辣椒油)、醬油、花椒粉、雞精制成汁，倒入改刀的牛筋里拌勻即可。

食用療效

營養(yǎng)價值

1、蹄筋中含有豐富的蛋白聚糖和膠原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇，最主要作為結(jié)構(gòu)成分，分布于軟骨、結(jié)締組織、角膜等基質(zhì)內(nèi)，其次為關(guān)節(jié)的滑液、眼的玻璃體等黏液，起潤滑作用。在基質(zhì)中，蛋白聚糖和膠原蛋白以特異的方式相連而賦予基質(zhì)以特殊結(jié)構(gòu)。基質(zhì)中含有大量的透明質(zhì)酸，可以細胞表面的透明質(zhì)酸受體結(jié)合，影響細胞與細胞的粘附、細胞遷移、增殖和分化等細胞生物學(xué)行為。能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老，對于抗皺美膚是比較有效果的。----湯釗遒《肝癌轉(zhuǎn)移復(fù)發(fā)的基礎(chǔ)與臨床》P133頁具有強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用，有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度。

2、現(xiàn)代分子生物學(xué)研究牛蹄筋含非常豐富的基質(zhì)硬蛋白（ECM Collagen)，細胞外基質(zhì)硬蛋白是一群有特殊結(jié)構(gòu)和功能的生物大分子。由膠原、彈性蛋白、蛋白聚糖和糖蛋白組成，在上皮細胞及內(nèi)皮細胞下ECM形成基底膜（basic membrane,BM)。在動物肌腱等結(jié)締組織中含量豐富。--欽倫秀《腫瘤的分子診斷與預(yù)測》

補充信息：

水發(fā)蹄筋：先用木棒將蹄筋砸一砸，使之松軟（這樣易于漲發(fā)，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12個小時，然后加清水，蒸或燉4個小時，當(dāng)蹄筋綿軟時，撈入清水中浸泡2小時，剔去外層筋膜，再用清水洗干凈即可使用，蹄筋帶有殘肉要去除。

適合人群

一般人群均可食用

1、適宜于虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產(chǎn)后虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃的人食用；

2、凡外感邪熱或內(nèi)有宿熱者忌食。

食療作用

牛蹄筋味甘，性溫，入脾、腎經(jīng)；

治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產(chǎn)后虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。

ECM是腫瘤轉(zhuǎn)移的重要組織屏障（腫瘤包圍圈）--腫瘤轉(zhuǎn)移干預(yù)防控靶點：

我所在研究器官微環(huán)境與腫瘤細胞侵襲能力的關(guān)系時，某些特定的解剖結(jié)構(gòu)不活很少被腫瘤細胞侵襲，如動物肌腱、主動脈、角膜等。這種抗侵襲的能力被認(rèn)為是由于組織結(jié)構(gòu)的特點和分泌能抑制腫瘤細胞侵襲的物質(zhì)。基質(zhì)硬蛋白（ECM Collagen）是從動物肌腱分離并能抑制酶降解的因子，實際上是復(fù)合了多種蛋白酶抑制劑、內(nèi)皮細胞生長抑制劑和其他成分。-----湯找遒《肝癌轉(zhuǎn)移復(fù)發(fā)的基礎(chǔ)與臨床》P149頁

選購方法

牛蹄筋是牛的腳掌部位的塊狀筋腱，就像拳頭一樣，而不是長條的筋腱，長條的筋腱是牛腿上的牛大筋。一個牛蹄只有一斤左右的塊狀筋腱，但必須把牛皮去掉。牛蹄筋分為許多種，牦牛最好，黃牛次之，再次是水牛，壯年牛最好，小牛和老牛次之。

要選購干燥，筋條挺直，表面潔凈無污物，色光白亮，呈半透明狀，無異味，無殘留腐肉，肉質(zhì)透明，質(zhì)地緊密，富有彈性。如果呈黃色，質(zhì)地松軟，沒有彈性，則表明牛筋保存時間過久，不宜選購。

干牛蹄筋需用涼水或堿水發(fā)制，剛買來的發(fā)制好的蹄筋應(yīng)反復(fù)用清水過洗幾遍。

食物營養(yǎng)成分

食物名稱	牛蹄筋
含量參考	約每100克食物中的含量
能量	151 千卡
蛋白質(zhì)	34.1 g
脂肪	0.5 g
飽和脂肪酸	0.1 g
單不飽和脂肪酸	0.3 g
碳水化合物	2.6 g
鈉	154 mg
鎂	10 mg
磷	150 mg
鉀	23 mg
鈣	5 mg
鐵	3.2 mg
鋅	0.81 mg
硒	1.7 μg
維生素B1（硫胺素）	0.07 mg
維生素B2（核黃素）	0.13 mg
煙酸（煙酰胺）	0.7 mg