基本介紹

干鍋鴨頭是一道起源于河北石家莊，后在河北、四川、重慶、山東等地都較有特色的地方名菜，香辣特色老少皆宜，去濕開胃，四季可食、理氣、舒血、滋補，因健康美味深受大眾喜愛。

干鍋香辣鴨頭選用優(yōu)質(zhì)湖鴨，提前秘料腌漬入味，輔配特有香辣配料，川菜風味醇厚，入口香辣脆綿，回味長久，是佐餐、飲酒、團聚首選理想餐飲新寵。

菜品特色

優(yōu)勢一

干鍋辣鴨頭的味型：“麻辣型”、“免辣醬香型”，其中以“麻辣型”深受廣大消費者喜愛，讓人百吃不厭，流連忘返。

優(yōu)勢二

干鍋鴨頭還可以演化為：干鍋辣歡蝦、干鍋牛蛙、干鍋鴨兩件、干鍋豬蹄、干鍋香辣雞等，其制作方法大同小異。先吃鴨頭再涮鍋讓您吃了忘不了，聞著香、吃著鮮、麻得過癮、辣得暖和。

優(yōu)勢三

干鍋辣鴨頭選料精細、考究，提前秘料腌漬入味，油品正宗。它由選料、鹵制、準備配料、味料和炒制的底料、炒制等工藝完成，其成品特點：色澤紅亮、口感軟爛而不失其形、葷素搭配合理、口味豐富(不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣)老少皆宜。

優(yōu)勢四

干鍋辣鴨頭既可以當作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現(xiàn)，客人可以根據(jù)自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。再佐以多種名貴香料和藥材，其營養(yǎng)成分充分溶于湯中，易于被人體吸收。

其口味風味醇厚、香辣爽口、香而不膩、回味長久。

優(yōu)勢五

鍋底味道純香、鮮美；麻、辣味適中，紅油清亮；辣鴨頭吃完后，可以加火鍋湯料再涮火鍋菜，即“一鍋兩吃”；吃完鴨頭加捧骨高湯涮食各種菜品，煮干鮮面條，更是一絕。

正宗香辣是其一，一菜兩吃是其二，吃完香氣四溢的鴨頭后，再將涮湯放入香辣鍋內(nèi)，點些蔬菜，海鮮，羊牛肉涮鍋開始啦。

制作方法

1、鴨頭初加工解凍，沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g，料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。

2、制鹵汁：干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 　　凈鍋上火，放油燒3、至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。

4、鹵制：把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關火，讓鴨頭繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。

5、炒干鍋把初加工好的鴨脖子放入炒好的干鍋香辣醬中，用大火翻炒5分鐘，關火，讓鴨頭在香辣醬與香辣油中短暫入味2分鐘即可上桌。

食用須知

1、鴨頭以袋裝冰鮮的為宜，一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外，腌時放白酒，色澤和風味才佳，但切忌過量，以免破壞原有味道。

2、干辣椒以小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風味。

3、鹵鴨頭店大都聲稱用了幾十種香料，其實據(jù)這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見的八九種香料即可，關鍵在于掌握好比例用量，使香料達到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無的香味。

4、為了使鹵鴨頭達到骨頭里也帶有辣味的效果，其實并不難，這是因為鴨頭焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，鹵制時，辣油汁進入孔內(nèi)，便會使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨頭成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應用辣味鹵汁浸泡。