怎樣和面 和面揉面技巧 和面揉面的具體方法

和面就是在粉末狀的面粉如小麥面粉、玉米粉、蕎麥粉等各種雜糧粉中，加入液體如水、牛奶、雞蛋等，把干面粉與水混合攪拌在一起，使面粉有粘性形成光滑面團。相信，即便是沒有玩過面團的人，也聽說過面團的三光標準手光、盆光、面光。 三步加水法，可以使整個和面過程干凈利索，達到面團光、面盆光、手上光的效果。

具體操作方法是怎么樣的呢，跟著我來看看吧！

工具/原料

面、水、筷子

和面方法之一：手抄拌法

這樣的方法適用于和制大批量的份額較大的面團，更適用于飯店操作。

面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個小洞。

往小洞里倒入適量的清水。

兩手掌心相對，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣。

用手由外向內(nèi)，由下向上把面粉挑起。

挑起的面粉推向中間小洞的水里。

用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄形的面絮。

在剩余干面粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水。

重復第3～6步，把所有的干面粉與小洞里的清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮。

用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。

揉成表面光滑的面團。

和面方法之二：手攪拌法

此方法要求手法靈活，動作迅速，不要讓水溢出。主要適用于用量較少的各類面團。但個人家庭制作，不推薦此方法，尤其是新手，如果動作不靈敏，加水量不合適，會在和面過程中抓的滿手是濕濕的面團。

面粉放在和面盆里。

把手放在面粉中央，用手把面粉從里向外圍扒拉。

形成一個邊緣厚中間薄的凹槽。

往凹槽里倒入適量的清水。

右手的五指張開，把凹槽內(nèi)部邊緣的面粉向水中心扒拉。

用手把扒拉到水中的干面粉與水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮。

在剩余干面粉上分次倒入適量的清水。

重復第3～6步，把所有的干面粉與小洞里的清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮。

用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。

揉成表面光滑的面團。

和面方法之三：筷子調(diào)和法

家庭和面用量少更推薦這種方法，用筷子調(diào)和可以避免手上沾面粉和水。

面粉倒在干凈無水無油的和面盆里。

用筷子在面粉中心挖一個小洞。

徐徐的將適量的水倒在挖好的小洞里。

用筷子從小洞的邊緣，把干面粉向小洞的水里扒拉。用筷子將拌入水里的干面粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多干粉的細小面絮。
把拌好的面絮放在一邊，在另外的干粉處分次徐徐倒入適量的水。

用筷子把剩余干面粉與冷清水充分攪拌調(diào)和均勻，面盆內(nèi)形成雪花狀帶葡萄狀面絮。

用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。揉成表面光滑的面團。

和面方法之四：鏟版攪拌法

1、這種方法適宜于和制開水燙面團，因為和制燙面團要用到開水，在熱水的作用下，面粉中含有的蛋白質(zhì)凝固，并不斷的分解水分，面筋質(zhì)很容易遭到破壞，淀粉吸收大量的水分而膨脹會變成糊狀并分解出單糖和雙糖，所以我們用手和制的時候會發(fā)現(xiàn)面團十分粘手，不利于操作。用鏟板尤其是塑料性的鏟板，和燙面團十分利落。下面是具體方法，也可點21圖詳解不用手輕松玩轉燙面團里面有詳細的介紹。燙面團適宜做各種餅類，口感軟。

2、面粉倒在干凈無水無油的和面盆里。

3、用筷子在面粉中心挖一個小洞。

4、徐徐的將適量的熱水倒在挖好的小洞里。

5、用筷子從小洞得邊緣，把干面粉向小洞的水里扒拉。

6用筷子將拌入水里的干面粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多干粉的細小面絮。

7、把拌好的面絮放在一邊，在另外的干粉處分次徐徐倒入適量的熱水。

8、用筷子把剩余干面粉與冷清水充分攪拌均勻，面盆內(nèi)形成無任何干面粉的發(fā)粘的濕性面絮。

9、用鏟子將濕性面絮的一個邊角角掀起。

10、向上向里把掀起的面絮一角折疊在濕性面絮上。

11、用鏟子背部將折疊上來的面絮稍微壓擠幾下。

12、再用鏟子將濕性面絮的另一邊角掀起。

13、向上向里把掀起面絮的另一邊角折疊在濕性面絮上。

14、再用鏟子背部將折疊上來的面絮稍微壓擠幾下。

15、如此反復重復8～13步，一邊折疊面絮一邊擠壓，直到所有的濕性面絮充分擠壓在一起，形成表面稍微光滑的濕性面團。

16、在用鏟子背面把整好的濕性面團表面擠壓幾次，壓好的面團上面蓋一層濕布，放在一邊靜置30分鐘，即成光滑的面團。

和面方法之五：手抄拌法

1、這樣的和面方法適宜做1個盤子1根筷子變出的山西特色面山西流尖面和10大要點詳解山西人人喜歡的面菜合一吃法菠菜托葉兒。

面粉放入和面盆中。

面粉里磕入一個雞蛋。

用筷子將面粉與雞蛋充分攪拌均勻，攪成帶有干粉的小絮片。

2、分次徐徐的倒入清水，一邊倒一邊用筷子將面粉與清水充分攪勻。

3、攪拌成無干粉的濕性面團。

4、再徐徐的分次倒入適量清水。

5、一邊倒，一邊用筷子朝一個方向使勁抽打濕性面團，抽打成軟而筋但韌性弱的面團。

6、用筷子挑起一部分面團，可以拉伸但面團易斷。

7、面盆上蓋上干凈濕布，放置一邊餳制30分鐘以上，用筷子挑起一部分面團，可以拉伸面團不斷。

和面方法之六：手抄拌法

1、徐徐的分數(shù)次倒入清水，一邊倒一邊用筷子將面粉與清水朝一個方向充分攪勻。

2、拌成無干粉的濕性面團。

3、再徐徐的分次倒入適量清水。

4、一邊倒，一邊用筷子朝一個方向使勁抽打濕性面團，抽打形成面粉糊。

5、用筷子挑起面糊成流瀉狀即可。

6、將面糊放在一邊餳制約10分鐘，餳好的面糊表面平整。

揉面方法技巧之一：手掌推揉法

1、左手掌按住面團的一端，右手掌用力將另一端向外推揉。

2、左手掌按住面團的一端，右手掌用力將另一端向身體這邊卷揉回來。

3、左手掌按住面團的一端，右手掌用力將卷揉回來的面團再向外推揉。

4、左手掌按住面團的一端，右手掌再用力將另一端向身體這邊卷揉回來。

5、左手掌按住面團的一端，右手掌再用力將卷揉回來的面團再向外推揉。

6、如此反復重復以上步驟，直至面團呈光滑。

揉面方法技巧之二：拳頭搗面法

1、合頁狀面團被搗壓扁，重復以上步驟，把面團搗透上勁。

2、左右手分別握住搗好面團的兩端，向后彎曲，并把后面的結合部位用手捏緊。

3、使面團呈現(xiàn)凸出的橢圓形狀。

4、橢圓形狀的面團旋轉90度，左右手各握住橢圓形狀面團的兩端，向后彎曲，并把后面的結合部位用手捏緊。

5、面團就成為表面光滑的面團。

6、面團放在案板上，蓋一塊濕布靜置30分鐘就可以用了。

揉面方法技巧之三：水扎面法

1、扎面的過程也就是揣面或打面，適宜于把硬面團變軟，也適宜于讓面團更有筋性。用手指背蘸水在面團上用力扎，讓面團吸收水分變軟更有筋性。也適宜于剛玩面團的新手操作，新手朋友剛開始玩面團都擔心放水量太多，面團粘手不好和面，我們可以先把面粉和成稍微硬一點的面團，再用此方法把面團變軟，這樣就可解除新手玩面團的隱患。還有許多朋友問面團怎么和的軟一點，也可以用這種方法，只要不斷的用水扎面團，直到自己想要的軟硬程度就可以。如果想要非常軟的面團，就一直把面團筋性扎出來，面團會變得粘手，這時，只要把面團放在一邊餳15～30分鐘，面團就變光滑，也不粘手了。的但要注意的是，所用的水必須是冷水，這樣扎面團的時候，面團利落不粘手。

2、和好的面團放在案板上。

3、碗里放適量的冷水，右手的四指微曲，在水里蘸一下。

4、依舊四指微曲，用力在面團的各處扎遍。

5、反復扎幾次，把面團扎開扎成薄餅狀。

6、用手把面餅向中間折合，形成合頁狀。

7、右手的四指微曲，在水里蘸一下。

8、依舊四指微曲，用力在合頁狀面團的各處扎遍。

9、反復扎幾次，合頁狀面團扎開扎成薄餅狀。

10、重復以上步驟，直到面團吸收水分筋性十足就可以。

揉面方法技巧之四：摔打推擦法

1、可以根據(jù)面團的不同軟硬度及品種要求，用力摔打面團，采用摔打推擦摔打相結合的方法，把面團摔打成光滑不粘手的面團。此方法適用于制作西點類的面團如面團加了黃油后，要把面團揉成擴展階段。

揉好的面團放在案板上。

用手握住面團的一端。

把面團拿起遠離案板。

2、力把面團摔打在案板上，可以反復摔打幾次。

3、摔打的同時，用手掌按在面團上，以手掌根向前推擦面團。

4、面團被推成靠近身體部位的面團一端卷曲，面團中間成凹槽形狀。

5、把面團旋轉90度。

6、用手掌按在面團上，以手掌根向前推擦面團，推成靠近身體部位的面團一端卷曲，面團中間成凹槽形狀。

7、用手握住面團的一端，拿起面團遠離案板，用力把面團摔打在案板上，可以反復摔打幾次。

8、采用摔打推擦摔打相結合的方法，把面團摔打成光滑不粘手的面團。

揉面方法技巧之五：手掌推擦法

1、此方法是用手掌根將面團一層層向前邊推邊擦的方法。主要適用于加工油酥面團、澄面面團和米粉類的面團。

以澄面粉為例作說明，一般超市都有賣，可以用來制作水晶餃子。

2、適量澄面面粉放在碗里，加入適量的熱開水，用筷子把澄面面粉和開水攪拌成疙瘩狀。

3、疙瘩狀的面團放在案板上。

4、手掌放在疙瘩狀面團上，用手掌根將面團向前推擦。

5、疙瘩狀面團就被推成表面光滑的片狀，但邊緣有裂痕。

6、再把手掌放在疙瘩狀面團上，用手掌根將面團向前推擦。

7、直到疙瘩狀面團就被推成表面光滑的片狀，邊緣無裂痕。

8、用手把面團揉合在一起，形成表面光滑的面團。

揉面方法技巧之六：手掌滾搓法

此方法適用于制作如包餃子或包包子、做餡餅的面劑子，具體做法是手掌心輕輕按壓在面團上，來回滾動面團，讓面團在手掌的帶動下，搓成表面光滑的長條狀。這樣的方法，也是大家在菜譜里看到的將面團搓成長條的方法，玩面團的新手朋友要注意：這里的搓不是兩只手握著面團搓條，那樣搓出來的面條，表面不光滑，如果力度太大，面團表面還會有類似線條狀的痕跡出項；而是放在案板上滾搓 。

和好的面團放在案板上。兩手掌心輕輕按壓在面團上，來回滾動面團。

面團在手掌的帶動下，搓成表面光滑的長條。（如果搓動的過程面團粘手，可以在案板上撒少許面粉做面撲，再放上面團搓動，就不粘手了）