蛋黃醬簡介

蛋黃醬柔軟適度，呈粘稠態(tài)，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用，因而能形成穩(wěn)定的乳化液。用蛋黃醬為基本原料，可以調(diào)制出名目繁多的美食。最常見的就是各種沙拉，比如加入切細的洋蔥、腌胡瓜、煮雞蛋、芹菜等，可調(diào)制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調(diào)味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調(diào)制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調(diào)味汁。

不過要提醒大家，蛋黃醬熱量比較高，對于有減肥愿望的人而言，不宜吃太多。

自制蛋黃醬

做法一

材料：雞蛋黃1個

輔料：植物油250毫升

調(diào)料：食鹽0.5克、白醋25克、白糖25克

做法：

1、準(zhǔn)備材料，蛋黃放入一個無油無水的容器中；

2、將蛋黃和白糖和鹽混合均勻，然后加入小勺植物油，（植物油剛開始加的時候一定不能多，多了就會全是油，起不到蛋黃乳化的結(jié)果了。）

3、慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黃凝結(jié)狀；

4、然后再加一點白醋，加了白醋后，沙拉醬就會變稀。而加了油之后，沙拉醬就會變稠；

5、如此這樣，一直加到油過了三分之二的時候，就可以多加一點醋了。大概是三四勺的樣子；

6、反復(fù)加油和醋，一直到油和醋都加完；7、制作好的沙拉醬可以放入一個瓶子里，密封。放冰箱三四天內(nèi)吃完。

做法二

原料

雞蛋1個、白糖、白胡椒、白醋、白酒。

制作

1、蛋白分離后，蛋白不用。在蛋黃中加入白糖、食鹽、少量白胡椒粉、白酒。

2、黃打散后，加入白醋(或檸檬汁)。繼續(xù)打散。

3、加入植物油，一滴一滴的加入后，繼續(xù)打散，讓油與蛋液融合后再加，再打散。不能一次加入太多，否則會分液。

4、攪打至全部吸收后，呈半凝固狀態(tài)。即可。

做法三：無蛋蛋黃醬

因為傳統(tǒng)蛋黃醬制作過程中為生雞蛋，不適合孕婦等特定群體?；蛘哂行┌职謰寢寕兩狭四昙o也不適合攝入過高的膽固醇。那么就獻上這一杯健康的無蛋蛋黃醬吧。

原料

新鮮雞蛋2個、橄欖油、白醋、蘋果醋、鹽、白胡椒。

制作

1、在一個干凈無水的圓底深盆中放入蛋黃，加入1湯匙白糖用打蛋器打勻，使糖溶化，蛋黃顏色變淺體積變大。

2、一邊攪拌一邊加入橄欖油，加油的時候一定要一點點地加入避免油和蛋黃分離，剛開始加油避免整勺倒入，最好滴入。加入油以后要朝一個方向用力攪拌。

3、繼續(xù)朝一個方向用力攪拌，這時候蛋液會變得越來越粘稠，當(dāng)感覺攪拌費力時，加入1茶匙白醋繼續(xù)攪拌，加入白醋以后蛋液會變稀。

4、加入一些橄欖油繼續(xù)攪拌，蛋液又會變粘稠?？傊砹思哟?，稀了加油，如此反復(fù)，輪流加入白醋(蘋果醋)和橄欖油進行攪拌，直至蛋黃醬達到理想的稀稠程度。

蛋黃醬怎么做出粘稠效果

1、在一個干凈無水的圓底深盆中放入蛋黃，加入1湯匙（15ml）的糖用打蛋器打勻，使糖溶化，蛋黃顏色變淺體積變大，用多功能攪拌器會比手動打蛋器要省力些。

2、一邊攪拌一邊加入10ml左右的橄欖油，加油的時候一定要一點點地加入避免油和蛋黃分離，加入油以后要朝一個方向用力攪拌，剛開始加油避免整勺倒入，最好滴入。

3、繼續(xù)朝一個方向用力攪拌，這時候蛋液會變得越來越粘稠，當(dāng)感覺攪拌費力時，加入1茶匙的白醋繼續(xù)攪拌，加入白醋以后蛋液會變稀，再加入一些色拉油繼續(xù)攪拌蛋液又會變粘稠，如此反復(fù)，一邊攪拌再一邊輪流加入白醋和油，直至醬達到理想的稀稠程度。

4、加入鹽，然后可以嘗一下味道，看蛋黃醬的酸甜度是否理想，如果覺得不合適可以加入糖或者醋進行調(diào)整。

調(diào)制蛋黃醬注意

宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪的速度和攪拌的方向要一致。用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開。

開始時，沙拉油的分量不宜多，用點滴方式加入。待體積增大後，而且完全 融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了。

加入沙拉油的時間應(yīng)慢，使油與蛋黃有完全融合的時間。

調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規(guī)則的攪拌，以致又散開時，可用下法 補救。 另外再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調(diào)勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。

打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調(diào)勻。

蛋黃醬怎么吃

時蔬沙拉

原料：生菜、黃瓜、西紅柿、青紅椒各100克。蛋黃醬、

攪拌蛋黃醬過程

番茄沙司、食鹽、白醋、胡椒粉等各適量。

制作：

1、將上述幾種蔬菜分別切成小塊狀分層碼放在一個大盆中，備用。

2、將蛋黃醬，番茄沙司，青椒，黃瓜，食鹽，白醋，胡椒粉等

依次放入大盆中攪拌均勻，即可裝入盤中上桌。

特點；顏色呈粉紅色，咸甜微酸，爽口開胃。

鮮果沙拉

原料：西瓜、蘋果、梨、獼猴桃各100克。蛋黃醬約50克。

制法：

1、將西瓜、蘋果、梨、獼猴桃等去皮切成小塊狀，放入一個容器內(nèi)備用。

2、將蛋黃醬加入容器中，輕輕將它與上述水果小塊攪拌均勻，然后裝入盤中即可上桌。

特點：鮮嫩可口，口味多樣，營養(yǎng)豐富。