如何制作豆腐皮

1、選當(dāng)年黃豆，揀篩干凈。用粉碎機(jī)破碎至脫去豆皮或成2-4瓣。

2、把破碎好的豆子洗兩遍，撈去豆皮，放在25℃水中泡4小時。

3、把豆放人磨漿機(jī)或石磨內(nèi)，邊磨邊加水，0.5公斤黃豆加4公斤水，磨兩遍，不能磨得太細(xì)，可用手指捻成小顆粒為宜。

4、用分離機(jī)把豆渣和漿分開。分離機(jī)內(nèi)的濾籮為80—90目。在農(nóng)村，可用磨水豆腐用的豆腐濾布，濾好后煮漿，溫度控制在93t左右。

5、用小木條把2米長、1.5米寬、15厘米高的平底鍋分成6個方格。下裝暖氣道，使鍋底溫度保持在70~90℃，把煮好的豆?jié){倒人鍋內(nèi)，3-5分鐘后，格內(nèi)即可結(jié)皮，待皮出現(xiàn)小皺紋時，即可揭皮。依次把每個小方格內(nèi)的皮揭完。一鍋豆?jié){可揭10多次，能出4公斤-5公斤豆腐皮。

6、把濕皮掛在烘干室內(nèi)，迅速烘干，豆腐皮最忌室外晾曬，烘于后即可包裝。

豆腐皮怎么做好吃

1、包子餡

豆腐皮，一名豆腐衣。李時珍《本草綱目》云：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法：水浸硙碎，濾去滓,煎成,以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋淀,就釜收之。又有入缸內(nèi),以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收斂耳。其面上凝結(jié)者，揭取晾干，名豆腐皮。"

以豆腐皮作包子，有數(shù)種做法：腐皮包裹餡心，如紙包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上籠蒸之；用腐皮裁為小片，包餡成兜子，以麻線收口，蒸熟成型，再去麻線；亦有以豆腐切碎，拌調(diào)味品為餡，包面以蒸熟。豆腐皮包子清代亦為貢品，清宮御膳檔案中有此物。

2、春卷

原料

豆腐皮（豆油皮）五張、凈冬筍100克、鮮蝦仁100克、薺菜750克、豬瘦肉150克、芝麻油1000克（約耗200克）、味精、面粉、精鹽、姜末各適量。

制作方法

（1）豆腐皮每張切成六小塊共切成30塊。冬筍、豬肉都切成細(xì)絲。薺菜洗凈，放入沸水鍋中略燙后，撈出瀝干切碎。面粉放入碗內(nèi)，加水調(diào)成濕漿。

（2）炒鍋置旺火上，下芝麻油100克燒熱，放入冬筍絲、肉絲、莽菜、蝦仁、味精、精鹽、姜末一起烹炒3分鐘，起鍋成餡。

（3）豆腐皮置案板上鋪開，一一包餡成卷，在合口處涂上面漿（共包成30個春卷）。

（4）原炒鍋置旺火上，下芝麻油（耗100克），燒至五成熱，將春卷逐個下鍋炸至金黃色時，撈出盛盤即成。

3、彩絲卷

原料

腐皮2張、雞肉150克、紅蘿卜100克、筍肉100克、濕香菇20克、韭菜黃60克、甜椒50克、雞粉10克、精鹽5克、味精3克、胡椒粉0.2克、麻油2克、生粉5克、生油1000克（蠔油100克）。

制作方法

（1）先將紅蘿卜刨皮，然后切絲待用；再把炒鼎洗凈，放入清水，先放入筍肉煮熟，撈起，再放入紅蘿卜絲泡過，撈起待用；將甜椒切開去掉椒籽，濕香菇浸洗后壓干水分；韭菜黃洗凈待用；再將筍肉、甜椒、香椒分別切成絲狀，韭菜黃切成段狀。

（2）雞肉切薄，切絲，調(diào)入味精1克，精鹽2克，然后加入生粉1克拌勻。把炒鼎洗凈燒熱，放入生油50克，先放入香菇炒香后放入甜椒絲、筍絲、紅蘿卜絲一起炒，再調(diào)入雞粉、味精、精鹽、胡椒粉，用濕粉水勾芡，加雞肉絲和麻油攪勻，用餐盤盛著待用。

（3）將每張腐皮用剪刀剪成6塊，再把餡料分別放在12塊腐皮上包成卷筒狀，用少量面粉和清水開稀作為粘口，粘密。然后把炒鼎洗凈，倒入生油，待油熱至約180攝氏度時，將已包好的腐皮卷逐件放入油鼎內(nèi)，用中火油溫炸至金黃色，撈起，排上餐盤即成。

4、如意卷

原料

咸鴨蛋黃200克、豆腐皮100克、廣式臘腸100克、淀粉適量。

制作方法

（1）用開水把豆腐皮泡軟，控干備用。

（2）將咸鴨蛋黃壓成薄片，放上廣式臘腸卷成蛋黃卷。

（3）將豆腐皮展開，放上蛋黃卷，卷成筒狀，用濕淀粉封口，放入蒸鍋蒸約10分鐘，取出晾涼，切好裝盤即可。

5、百葉結(jié)紅燒肉

百葉結(jié)，其實(shí)指的就是豆腐皮，但是在各個地方有各種叫法。在南方百葉結(jié)被叫成豆腐皮或者腐竹；在北方就被叫成百葉結(jié)。

原料

五花肉、百葉結(jié)、花、椒姜塊、蒜瓣、冰糖、白酒、蜂蜜、醬油、醋、八角。

制作方法：

（1）百葉撕成長條，打結(jié)，揪斷；全部打完百葉結(jié)。

（2）五花肉凍后切塊（稍凍后好切）。

（3）鍋內(nèi)煮水，放花椒姜塊，將五花肉煮到變色，撈出，洗去血沫。

（4）鍋燒熱放油，下五花肉煸炒至吐油，放白糖炒到微微上色；順鍋邊放入高度白酒炒，加入一點(diǎn)蜂蜜炒。

（5）倒入醬油炒上色，加上2勺醋，炒出香味。

（6）加水沒過肉，加，八角，蒜瓣，姜片，鹽，大火燒開轉(zhuǎn)小火，將肉燜到8成熟。

（7）放入百葉結(jié)，繼續(xù)燜，直至剩下少許湯汁；揀去八角姜塊。

（8）轉(zhuǎn)大火煸炒，直到汁收干即可。

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