一、面包機(jī)做饅頭的配方

1、小籠饅頭

面粉5公斤，夾心肉500克，鹽15克，醬油25克，糖35克，麻油5克，料酒、蔥、味精適量。

2、揉糖饅頭

特制粉25千克，白砂糖3千克，酵面1千克，水約7千克，碳酸鈉600克，花生油500克。

3、辛辣肉醬饅頭

瘦肉1/2斤、指天椒碎/豆瓣醬各1湯匙，糖2湯匙，饅頭（現(xiàn)成的）6個(gè)，醬油3湯匙，鹽1茶匙，姜汁酒1湯匙，油適量。

4、奶香饅頭

面粉500克，干酵母5克，白糖10克，溫水50毫升，牛奶200毫升。

5、饅頭片

饅頭一個(gè)，雞蛋一個(gè)，鹽少許，油少許，根據(jù)自身想做的饅頭添加配料。

二、面包機(jī)做饅頭的方法

1、稱(chēng)量好面粉，酵母，水和白糖。

2、將水，面粉和酵母按先后次序倒入面包桶。

3、將面包桶放置在面包機(jī)中。

4、面包機(jī)開(kāi)電源，選擇程序7，生面團(tuán)檔，時(shí)間是1:30。

5、面包機(jī)開(kāi)始老老實(shí)實(shí)的工作了。

6、時(shí)間到，發(fā)酵結(jié)束。

7、面團(tuán)取出，加適量干面粉揉勻。

8、面團(tuán)搟成方型薄片。

9、將圓柱形面條切開(kāi)。

10、將圓柱形面條切開(kāi)。

11、將饅頭生坯放入涂了油的蒸格中。

12、蒸鍋中加熱水，放入饅頭生坯進(jìn)行二次醒發(fā)，因?yàn)闅鉁剡€比較低，這個(gè)過(guò)程有40分鐘。醒好的饅頭生坯比開(kāi)始大，輕輕按下會(huì)有凹陷不反彈。

13、蒸鍋接電源，待有熱氣冒出后，蒸10分鐘，然后關(guān)電源，將饅頭燜5到10分鐘，就可以開(kāi)蓋食用了。

三、破解饅頭失敗的原因

狀況1：膨脹后塌陷

原本完美的表皮卻出現(xiàn)個(gè)大泡泡，打開(kāi)蒸籠后隨即塌陷，感覺(jué)像起了水泡。

原因：發(fā)酵過(guò)頭因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)度讓面團(tuán)組織加大擴(kuò)散，撐起表面但卻失去支撐力，因此膨脹后再塌陷。

解決方式：減少發(fā)酵時(shí)間或減少酵母粉數(shù)量

狀況2：饅頭內(nèi)部組織松散

表皮雖然看起來(lái)完整，但是一剝開(kāi)，內(nèi)部的組織松松散散且孔洞過(guò)大，吃起來(lái)口感也不佳，感覺(jué)粉粉的。

原因：發(fā)酵過(guò)頭發(fā)酵太久會(huì)使得面團(tuán)組織擴(kuò)散，因此在蒸熟后內(nèi)部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會(huì)過(guò)多過(guò)大。

解決方式：減少發(fā)酵時(shí)間或減少酵母粉數(shù)量

狀況3：饅頭干扁縮水

蒸好的饅頭打開(kāi)蒸籠卻是縮水的狀態(tài)，而且也沒(méi)有彈性，吃起來(lái)干干硬硬，表面更是干皺。

原因：發(fā)酵不足因?yàn)榘l(fā)酵的時(shí)間不足，因此面團(tuán)組織無(wú)法順利膨脹，在蒸的過(guò)程中雖有膨脹，但卻內(nèi)部組織支撐力不夠，反而萎縮干扁，口感也因?yàn)槿绱溯^為干硬。

解決方式：增加發(fā)酵時(shí)間或增加酵母粉數(shù)量

狀況4：干硬的饅頭

沒(méi)有饅頭應(yīng)有的軟Q，整個(gè)干干硬硬，有些部分甚至變成無(wú)法入口，如同石頭般的硬度。

原因：發(fā)酵不足這是發(fā)酵的時(shí)間非常的短造成的，讓酵母粉根本來(lái)不及在面團(tuán)內(nèi)發(fā)酵膨脹，組織完全沒(méi)有撐起，所以整個(gè)饅頭還是呈現(xiàn)硬的狀態(tài)。

解決方式：增加發(fā)酵時(shí)間或增加酵母粉數(shù)量

狀況5：饅頭全部沾黏在一起

所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸籠再拿取的過(guò)程中，只要一不小心饅頭就被弄壞了。

原因：沒(méi)有安全距離因?yàn)轲z頭再蒸的過(guò)程會(huì)膨脹大約一倍的體積，因此饅頭與饅頭之間，以及饅頭與蒸籠之間，需要間隔半個(gè)饅頭以上的空間，此外底部鋪上蒸籠紙，也可以防止底部的沾黏喔！

解決方式：增加饅頭之間置放距離

狀況6：饅頭表面濕濕黏黏

冷卻后的饅頭，拿取時(shí)發(fā)現(xiàn)表面濕濕黏黏，整顆好像泡過(guò)水一樣，吃起來(lái)口感極差。

原因：水氣回滲因?yàn)樵谡舻倪^(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的蒸氣，熄火后放置冷卻，蒸氣在蒸龍中凝結(jié)成水珠，滴落回滲到饅頭中，讓饅頭像泡過(guò)水一般，破壞了口感。

解決方式：蒸熟立刻移出蒸籠，千萬(wàn)不要燜。

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