西餐廳的管理方法

一、餐前的準備工作

1、搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標準；

2、準備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；

3、檢查準備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時糾正；

4、召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查儀容儀表。

二、開餐時的餐廳管理

1、加強巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實施，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證客人享受規(guī)范化、標準化、程序化的服務(wù)；

2、控制上菜順序和時間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；

3、根據(jù)工作量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作；

4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務(wù)等方面的投訴；

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對開餐中出現(xiàn)的問題及時總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

三、餐飲成本控制管理

1、樹立成本控制意識

為一名餐飲管理者應(yīng)加強對下屬員工進行成本控制教育。通過設(shè)立一系列的激勵措施，獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進行成本控制的自覺性。

2、建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制，其主要內(nèi)容有采購控制、驗收控制、庫存控制、發(fā)料控制、粗加工控制、切配控制、烹制控制、餐廳銷售控制。

3、強成本核算與分析

主要是管理者和財務(wù)做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，并定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因，從而找出降低成本的措施方法。

四、人力資源管理

1、加強全員培訓

通過平時的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對問題，進行考核培訓，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作既有針對個人的現(xiàn)場督導，也有針對全體的業(yè)務(wù)培訓，從而不斷提高工作效率。

2、理定員和排班

因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業(yè)的時間較長，同時，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運轉(zhuǎn)的原則。

3、提高員工的積極性

要求高勞動效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵原理（另案），激發(fā)員工的工作積極性，使他們進行創(chuàng)造性的勞動，在工作過程中實現(xiàn)自身價值。

如何經(jīng)營好一家西餐廳

1、對餐廳所有崗位人員開展強化培訓，使之了解西餐經(jīng)營管理的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢。扎扎實實地提高服務(wù)員的外語水平和服務(wù)水準，使之適合外賓要求。

2、接受先進的餐廳管理思想，學習先進的管理經(jīng)驗，增強西餐銷售觀念。

3、提高西餐的菜肴質(zhì)量，滿足貴賓的消費需要和心理，從而保持和提高高層次消費的客源量。

4、調(diào)查消費者的需求，分析市場的特點，開拓和擴大西餐廳的客源，增加更新西菜菜肴的品種和服務(wù)形式，爭取進一步提高西餐廳的營業(yè)額。

5、置西餐廳的經(jīng)營需要的保溫設(shè)備和專用餐車、專用餐具、物料用品。

6、認真地對廚師進行正宗西餐廳制作工藝的技術(shù)培訓，使酒店的西式菜肴食品符合通常的質(zhì)量要求。

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